martes, 31 de julio de 2012

Albóndigas de verdel (sarda)

Verdeles (sardas o caballas) del Cantábrico
El verdel es un pescado azul conocido también con el nombre de sarda, caballa o verta. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, el verdel pertenece a la familia de los Escómbridos. Su vida es muy similar a la del chicharro llegando a medir 50 cm. Se presenta y prepara como él y puede utilizarse en todo tipo de recetas incluyendo el marmitako.
Os propongo ésta receta sencilla en forma de albóndigas.

Grado de dificultad : Saber lo suficiente de geometría cómo para dejarlas redondas sin pasarse, de manera que nadie piense que son industriales.

Ingredientes:

Para las albóndigas
- 500 gr de verdel limpio de espinas y piel
- 50 gr de miga de pan remojada en leche
- 1 huevo o 2, dependiendo del tamaño
- sal al gusto
- un pellizco de pimienta negra o blanca
- idem de hinojo
- idem de perejil picado 
- un chorro de vino blanco seco

Para el rebozado
- 2 huevos
 - harina
- aceite de oliva virgen

Para la salsa
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla picada
- aceite
- caldo de pescado
- quindilla al gusto
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 1 chorro de vino blanco seco

Manos a la obra:

1 - Poner a Keith Jarret y Chick Corea interpretando a Mozart
2 - Limpiar bien los verdeles de espinas y pieles, aprovechando junto con las cabezas para hacer un poco de caldo. 
3 - Desmenuzar la carne del pescado en trocitos ponerla en un bol. Añadir el diente de ajo muy picadito, los huevos, la sal, la pimienta, el perejil, el vino blanco y la miga de pan remojada en leche bien escurrida.
4 - Amasarlo todo concienzudamente y formar bolas teniendo cuidado de que queden blanditas (con el fin de evitar posteriores pelotas duras y secas). Pasarlas por harina, huevo batido y freírlas ligeramente en aceite bien caliente, reservar.
Aspecto de las albóndigas fritas
5 - Para la salsa, hacer un sofrito de ajo, cebolla picada. 
6 - Añadir el tomate, el caldo de pescado, el vino blanco, y al cabo de unos minutos pasar por la batidora. 
7 - Corregir de sal y si la salsa estuviese demasiado líquida, incorporar una cucharada de harina de maíz con objeto de mejorar textura. 
Aspecto final de la receta
8 - Incorporar las albóndigas y dejar cocer todo junto unos minutos. Al final poner otro poco de perejil picado, servir y a......triunfaaaar.

martes, 24 de julio de 2012

POLYPO / Pulpo al estilo Imperio Romano


Juan Nadie, incondicional amigo y visitante asiduo de éste blog, ha tenido la gentileza e inconsciencia de prestarme un libro/joya de recetas culinarias originales de la época del Imperio Romano titulado DE RE COQUINARIA MARCO GAVIO APICIO (Antología de recetas de la Roma Imperial). Cómo uno, a pesar, o quizás debido a su impericia culinaria, es un atrevido y un bocazas, prometió cocinar una de las recetas y publicarla en el blog.  
He aquí el resultado de dicha irreflexiva promesa:

Grado de dificultad : Tener amigos con librerías vastas e interesantes, lo cual no es dificultad de grado menor, y además ser amante de sabores rotundos y potentes.

Ingredientes
Ingredientes:
- 1  Raba de pulpo
- 2 Granos de pimienta 
- 1/2 Diente de ajo (sustituto del laser* de la receta original)
- 3 Cucharadas de  salsa de soja
- 2 Filetes de anchoas en salazón (sustituto del liquamen* de la receta original)

Manos a la obra:
1 - Poner a Dominic Miller jazzeando a Bach
Proceso de molido en el mortero
2 - Moler en un mortero los granos de pimienta con el ajo, la salsa de soja y los filetes de anchoa en salazón.
3 - Hervir el pulpo durante 15 minutos en olla expréss (cuándo hierva el agua sumegir 3 veces el pulpo sacándolo de inmediato cada vez de manera que se rice el tentáculo) y a continuación comenzar el proceso de cocción tapando la olla.
4 - Escurrir la raba de pulpo ya tierna y cortarla en rodajas de 1 cm de espesor
5 - Macerar las rodajas de pulpo en la salsa durante 1 hora
Aspecto final de la receta
6 - Disponer el pulpo en un plato bajo, salsear, servir y a ........triunfaaar.



jueves, 19 de julio de 2012

Fettuccine frescos con panceta y champiñones

Ingredientes básicos




En el verano de 1945 se celebra la boda de Connie (Talia Shire), la hija de Vito Corleone, y Carlo Rizzi (Gianni Russo). Don Vito Corleone (Marlon Brando) es la cabeza de la familia Corleone y jefe de una de las cinco familias que ejercen el mando de la Cosa Nostra en la ciudad de Nueva York. Con el argumento de que todo siciliano debe atender las peticiones que le hacen el día de la boda de su hija, Don Vito es visitado, en el primer plano de la acción, por Bonasera, dueño de una funeraria. Éste solicita la ayuda de Corleone para vengar un ataque a su hija que fue herida y desfigurada por su novio y un amigo de éste, al negarse a sostener relaciones sexuales, tras no conseguirlo por las vías legales. El funerario le ofrece dinero a Don Vito para que los mate, pero éste se muestra reacio a aceptar, toma su acción como una falta de respeto, alega que él y su grupo no son asesinos a sueldo y le recuerda los tiempos en que eran amigos, y que cuando él empezó a vincularse con asuntos ilegales, Bonasera eludió su contacto, a pesar de que la esposa de Don Vito era la madrina de su hija. Finalmente, Bonasera solicita su amistad y besa la mano de Don Vito, al que llama Padrino. El Don queda satisfecho y le dice a Bonasera que está en deuda con él y que algún día, "y puede que ese día nunca llegue" podría solicitarle un favor a cambio de éste a lo que Bonasera no podría negarse en razón de su amistad y como pago del mismo. Don Vito manda a Peter Clemenza (Richard S. Castellano), su caporegimi, a golpear a los jóvenes porque sería injusto matarlos puesto que la hija de Bonasera sigue viva.

A la fiesta pronto llegan Johnny Fontane (Al Martino), un famoso cantante y ahijado de Don Vito, y Michael (Al Pacino), el hijo menor de Corleone y un condecorado marine que sirvió en la Segunda Guerra Mundial, junto a su novia Kay Adams (Diane Keaton). Fontane después se entrevista con su padrino y le pide que le consiga el papel protagonista en una película de Hollywood, que el productor, Jack Woltz, se niega a darle, para impulsar su carrera. Corleone envía a California a Tom Hagen (Robert Duvall), el abogado de la familia y consigliere (que además era de origen irlandés e hijo adoptivo de Vito), para hablar con el productor Jack Woltz (John Marley). Hagen habla con Woltz en los estudios pero el productor le despide abruptamente. Por la tarde, tras saber a quién representaba, el productor invita a Tom a su casa, y tras un paseo por la propiedad y una larga charla, durante la cena le termina confesando, que si bien el papel es idóneo para Fontane, no se lo daría a propósito a fin de echarlo de la industria del cine, ya que arruinó la carrera de una prometedora actriz en cuya preparación al estrellato Woltz había invertido gran cantidad de tiempo y dinero. Tras esto el productor despide nuevamente a Hagen, quien decide partir de regreso a ciudad de Nueva York inmediatamente. Woltz despierta horrorizado al día siguiente al contemplar bajo las sangrientas sábanas de su cama la cabeza decapitada de su caballo favorito. Fontane consigue tras ello el ansiado papel estelar en la película.

Tras el regreso de Hagen, los Corleone se entrevistan con Virgil "El Turco" Sollozzo, un siciliano traficante de heroína que tiene la protección de la familia Tattaglia, rivales de los Corleone. "El Turco" le pide a Don Corleone protección legal más un millón de dólares para financiar el negocio y abrir el comercio de droga en la ciudad. A cambio le proporcionaría un 30% de las ganancias. Sin embargo, a pesar de la opinión favorable de Tom Hagen y de su hijo mayor Santino "Sonny" Corleone (James Caan), Don Vito se niega, pues opina que sus contactos en la política no podrían hacer la vista gorda ante la droga del mismo modo que la hacían con el juego o la prostitución.

Entonces, Don Vito envía a Luca Brasi, su fiel e inquebrantable sicario, a una reunión con Bruno Tattaglia, hijo de Don Philip Tattaglia, para que finja que se "ofrece" y así obtener información, pero Luca es asesinado con la colaboración de Sollozzo.

Un día, Don Vito sale de su oficina con su hijo Fredo y se dispone a comprar fruta. Dos sicarios de la familia Tattaglia disparan cinco tiros a Don Vito ante la atónita mirada de Fredo quien, nervioso, no puede reaccionar a tiempo. Tras el atentado, el Padrino es llevado al hospital, malherido.

Sonny, que toma las riendas de la familia, manda matar a Paulie Gatto, el guardaespaldas del Don, que le vendió a los Tattaglia, ya que no fue el día del atentado con la excusa de estar enfermo. Este trabajo es eficazmente cumplido por Peter Clemenza y Rocco Lampone.

Michael, hermano de Sonny, va a visitar a su padre que está herido gravemente (enfermo) en el hospital. Pronto se da cuenta de que Don Vito está desprotegido cuando se suponía que debía estar vigilado, ya que el capitán de la Policía McCluskey ha echado a los guardaespaldas del hospital. McCluskey es un policía corrupto pagado por "El Turco". Michael llama a Sonny para informarle de la situación, logra cambiar a su padre de habitación y protegerlo de los sicarios con la ayuda del aterrado Enzo, el yerno del pastelero Nazorine. Ante el fallo del plan para asesinar a Don Vito, regresa McCluskey, el capitán de policía y esbirro de Sollozzo, quien le propina a Michael un tremendo puñetazo. Justo entonces, Tom Hagen llega con detectives privados y resuelve la situación.

Cuando Michael vuelve a la mansión, se entera de que, por orden de Sonny, Bruno Tattaglia ha sido asesinado. Michael, junto con Sonny, Tom Hagen, Tessio y Clemenza, planea el asesinato de "El Turco" Sollozzo. Lo consigue acordando un encuentro con él. Sonny se entera por un contacto en la policía de que la cena con "El Turco" y McCluskey será en el Restaurante Louis del Bronx, donde asesina a ambos con un revólver que Clemenza prepara y esconde tras la cisterna del retrete del restaurante (después de haber entrado desarmado al restaurante y engañarlos diciéndoles que iba al retrete sólo a orinar). Tras este doble asesinato, Michael huye a Sicilia y da comienzo una guerra de bandas en Nueva York. Cuando Don Vito vuelve a casa, todavía convaleciente, se entera de lo ocurrido con Sollozzo y de la partida de Michael.

En Nueva York, Sonny le pega una paliza a Carlo Rizzi, el marido de su hermana Connie, dado que la maltrata (Sonny se siente culpable por haberle presentado él a Carlo). Carlo trama una venganza y apaliza a Connie nuevamente, ésta telefonea entre sollozos a su impetuoso hermano mayor quien acude a su rescate montado en cólera. Sonny muerde el anzuelo de este fatídico plan -urdido supuestamente por Tattaglia-, acude sin protección a casa de Connnie y es acribillado de camino en una caseta de peaje.

Bonasera es llamado por Vito con la indicación de que ha llegado la hora de pagar el favor del Don. El funerario se presenta dispuesto a hacer lo que se le pida sin discutir pero resulta que sólo era requerido para, como experto en honras fúnebres, embalsamar lo mejor posible el cadáver de Sonny (ya que el Don quería evitar que la madre de aquél le viera desfigurada por los impactos de bala que había recibido).

Mientras, en su estancia en Sicilia, Michael conoce a Apollonia, una bella siciliana de la que se enamora y con la que se casa. Poco después Apollonia es asesinada a traición por uno de sus guardaespaldas (Fabrizio) cuando intentaba eliminarlo a él poniendo una bomba en su coche. Fabrizio había sido comprado por Don Barzini, el Don de la familia mafiosa más poderosa, junto a la Corleone, de Nueva York, a cambio de facilitarle la entrada en América. Barzini es también el responsable de la muerte de Sonny quien intenta eliminar a los Corleone de Nueva York y hacerse con el control total de la ciudad ya que cuenta con la servidumbre de los Tattaglia y las otras dos familias de Nueva York.

Tras esto, las Cinco Familias se reúnen a petición de Don Vito quien, a pesar de declarar ante todos los presentes que sabía que entre ellos estaba el asesino, renuncia a vengar por sí mismo la muerte de Sonny, reclama el regreso a salvo de Michael y cede su protección política y policial para cubrir el tráfico de drogas, que se acuerda realizar restringido y "con honor"; el abrazo entre Philip Tattaglia y Vito Corleone auspiciado por Barzini representa la paz.

Michael vuelve a Estados Unidos, y apoyado por su padre toma las riendas de la familia. Don Vito se convierte en su consejero y le advierte de que después de su muerte, Barzini intentará acabar con él en una reunión. Aquél de su entorno que le informe de mantener dicha entrevista y le garantice su seguridad, será el traidor. Michael jura a su padre vengar la muerte de Sonny, pero debido a las circunstancias, Don Vito le propone, de manera solapada, esperar.

Michael viaja a Las Vegas para comprar un casino a Moe Greene (en el que residía Fredo, apartado de la guerra de bandas), pero el intento falla. Moe le insulta, diciéndole que está acabado, que los Corleone no son nada y que no le venderá el casino, amenazando con acudir a Barzini para que le cubra la espalda en contra de los Corleone.

Vito se retira a una casa de campo para convivir con los hijos de Michael, pero no logra recuperarse de las secuelas del atentando sufrido y finalmente muere de causas naturales en su propio hogar.

A la muerte de Don Vito, los Corleone quedan expuestos, y las traiciones se suceden. Tessio le propone una reunión con Barzini durante las honras fúnebres.

Antes de la reunión, durante el bautizo del sobrino de Michael, éste ordena asesinar a los cuatro Dones de las familias rivales: Peter Clemenza mata a Victor Stracci y a sus guardaespaldas a la salida de un ascensor, Ottilio Cuneo queda atrapado en una puerta giratoria por Willi Cicci y es asesinado, Philip Tattaglia es asesinado por Rocco Lampone mientras estaba en la cama con una prostituta, y finalmente, Al Neri dispara a Emilio Barzini en las escaleras de un juzgado disfrazado de policía. Clemenza estrangula a Carlo en un automóvil después de confesar que había sido comprado por Barzini, Tessio es asesinado al descubrirse que también se había vendido y Moe Greene recibe un disparo en su ojo derecho mientras se da un masaje (ejecución llamada la "Moe Greene Special"). Tras la muerte de Carlo, Connie acusa a Michael en presencia de Kay de ser el asesino de Carlo y del conjunto de jefes mafiosos. Kay le pregunta a su marido si realmente él ha sido el autor de los asesinatos. Tras la insistencia de Kay, Michael miente y niega tener relación con los mismos.

Michael se convierte en el hombre más poderoso de la Cosa Nostra en Estados Unidos.


Grado de dificultad : Ver la trilogía del padrino sin pestañear y sin recordar el día que la viste por vez primera

Ingredientes:
- Fetuccine frescos
- Panceta
- Champiñones frescos
- Aceite de oliva
- Mantequilla
- Pimienta
- Queso parmesano o similares
- Nata líquida
- Un chorro de brandy
Manos a la obra :
1 - Poner la banda sonora de la peli
Aspecto de la salsa
2 - En una sartén sofreir a fuego lento durante 5 minutos y en aceite de oliva virgen, la panceta y el champiñón cortado en láminas finas y salpimentado al gusto, añádir la nata líquida, un chorro de brandy y dejar cocer durante otros 5 minutos para que se mezclen bien los sabores.
Los fetuccine cocidos al "dente"
3 - Cocer los fetuccine aproximadamente 4 minutos en agua hirviendo hasta que estén al dente, escurrir y mezclar con el refrito, rallar abundante queso parmesano por encima, servir y a.....triunfaaar.
Aspecto final de la receta
La banda sonora de la película fue compuesta por Nino Rota.

lunes, 9 de julio de 2012

Codornices estofadas con frutas



Aspecto final del plato
La Codorniz fue una revista de humor gráfico y literario publicada en España desde 1941 a 1978.

Se autoproclamaba «La revista más audaz para el lector más inteligente», y posteriormente también «Decana de la prensa humorística». Y sin duda fue una de las más longevas publicaciones de humor, sirviendo de inspiración a las posteriores El Papus, Hermano Lobo, Por Favor y El Jueves.

Fue fundada por Miguel Mihura, aunque fue su sucesor en la dirección en el año 1944, el escritor Álvaro de Laiglesia quien le daría el toque personal que caracterizaría a la revista. Aumentó el tamaño de la revista a 28x38 cm y en ella colaboraron Mingote, Chumy Chúmez, Máximo, Gila, Serafín, Oscar Pin (pseudónimo de Fernando Perdiguero Pérez), Perich, Ops (posteriormente conocido como El Roto), Forges, Julio Cebrián, Alfonso Sánchez Martínez y Rafael Azcona, entre otros como Conchita Montes o Julio Penedo (Jupe).

Tuvo varios problemas con la censura (especialmente por Artículo 2.º de la Ley de Prensa) y sufrió numerosas multas, apercibimientos y, de modo irremediable, suspensiones en 1973 y 1975. Así mismo es víctima, o quizá disfruta, de múltiples leyendas urbanas referidas a portadas y artículos que nunca publicó y sin embargo son famosísimos.

Fueron sus directores, ademas de Mihura (1941-1944), y Laiglesia (1944-1977), Manuel Summers (1977-1978) y Cándido (1978).


Grado de dificultad : Que no te pille el guarda

Ingredientes:
- 4 Codornices (si son de caza es el súmmum)
- 2 Dientes de ajo
- 1 Chorro de Brandy
- 1 Aceite de oliva virgen
- 1 Vaso de Manzanilla de San Lúcar de Barrrameda o similares
- 1 Melocotón amarillo, una manzana reineta o una pera
- Un puñado orejones, ciruelas pasas y uvas pasas
- Hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano, alcaravea)
- 1 Pellizco de pimienta negra
- Sal

Manos a la obra:
1- Poner al Maximilliam Geller Quintet jazzeando el Adagio de Albinoni.
Paso 2
2 - Disponer los orejones, las ciruelas y uvas pasas en un cazo con un chorro de brandy y hervir hasta que estén perfectamente hidratadas y reservar.
Paso 3
3 - Salpimentar y rellenar las codornices con trozos de melocotón amarillo, manzana reineta o pera previamente pasados por la sartén.
Paso 5
4 - En una cazuela muy caliente sellar las codornices por ambos lados.
5 - En la misma cazuela sofreír los ajos fileteados y añadir las codornices, un vaso de manzanilla y las especies.
6 - Estofar a fuego medio aproximadamene durante cinco minutos (si fuesen de caza el doble) de manera que queden jugosas y sus pechugas de color rosado.
7 - En un plato colocar las codornices, las frutas hidratadas, servir, y a...........triunfaaar.



martes, 3 de julio de 2012

Tarta Sacher con cerezas caramelizadas

Aspecto final de la tarta
La historia de esta tarta de bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque en el interior y recubierta por un glaseado o cobertura de chocolate se remonta a 1832. El príncipe Klemens Wenzel von Metternich encargó a sus cocineros un nuevo postre para agasajar a importantes invitados. El jefe de cocina estaba indispuesto y la tarea recayó en Franz Sacher, aprendiz de segundo curso, que tenía 16 años. Franz no defraudó y ahí prosiguió la leyenda. En 1876, su hijo Eduard abrió el Hotel Sacher y la tarta se convirtió en el emblema de la casa.
Lugar del suceso
Café Sacher Situado detrás de la Ópera del Estado de Viena, es el lugar donde degustar la original tarta Sacher (Sacher-Torte). Dicha tarta, cuya receta se mantiene en secreto, fue creada en 1832 por el joven aprendiz de cocina Franz Sacher para agasajar a los invitados del Príncipe de Metternich y desde entonces es conocida internacionalmente. 

Por mi parte, por aquéllo de la personalización, y esperando me dispulpe el autor de dicho monumento gastronómico, me permito añadirle un relleno de cerezas caramelizadas.

Grado de dificultad : Inútiles abstenerse, o bien tener cerca a su madre o abuela como apoyo

Ingredientes:
- 300 gr de chocolate negro al 74% de contenido de cacao
- 250 gr de cerezas despepitadas
- 7 huevos de corral
- 1 trozo de vainilla
- 200 gr de azúcar de moreno de caña integral
- 190 gr de mantequilla de Cantabria (la patria obliga) y otros 20 ó 30, para untar el molde
- 150 gr de harina de repostería
- 50 gr de azúcar glassé
- Un chorrito de brandy o ron de caña

Manos a la obra :
1 - Poner a Yo-Yo Ma, Chris Botti y Sting con el tema "Fragile"
2 - Precalentar el horno a 190ºC y untar con mantequilla un molde redondo de 24 cm de diámetro
3 - Separar las yemas de las claras de los huevos. Picar muy finamente el trozo de vainilla sobre las yemas y añadir 150 gr de azúcar de caña y otros 150 gr de mantequilla cortada en trozitos. Batir muy bien la mezcla hasta que quede ligada y de color claro
Operación tercera
4 - Poner 200 gr de chocolate en un recipiente al baño maría y fundirlo con una cucharada sopera da agua. Cuándo esté completamente fundido, revolver bien con una espátula de madera, dejar enfriar y añadirlo despacio a la mezcla anterior
Operación cuarta
5 - Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y añadir 50 gr de azúcar de caña, incorporar poco a poco la harina y las claras a la mezcla de chocolate en capas sucesivas levantando la preparación con una espátula.
Operación quinta
6 - Verter la mezcla en el molde y mantener en el horno aproximadamente 30 minutos
7 - Mientras tanto en una sartén a fuego lento, caramelizar las cerezas deshuesadas con una pizca de mantequilla, azúcar de caña y un chorro de brandy o ron
Operación séptima
8 - Una vez fría, desmoldear la tarta y cortarla por la mitad (en dos capas) con un cuchillo bien afilado. Rellenar con las cerezas y volver a tapar. A continuación cubrir toda ellla con cohocolate licuado de la manera siguiente: Hervir 2 cucharadas de agua con el azucar glassé. Retirar del fuego y añadir 100 gr de chocolate partido en trozitos pequeños y 40 gr de mantequilla.
Operación octava

Operación octava

9 - Batir bien, cubrir la tarta, decorar de forma minimalista con unas cerezas partidas, servir y a...........triunfaaaar.
Casi a punto