Merluza en salsa verde con almejas estilo Juan Mari Arzak

Juan María Arzak es sin duda el gran renovador de la cocina vasca y española, pionero en recoger el testigo de la llamada Nouvelle Cuisine de  manos del chef francés Paul Bocusse, siendo a posteriori referente de todos los cocineros españoles actuales incluído Ferrán Adriá.

Os dejo una sencilla receta de su cosecha basada en la cocina vasca tradicional, que, si seguís sus recomendaciones, os asegurará el éxito.

Aspecto final

Grado de dificultad : Saber leer de corrido

Ingredientes para 2 personas:

- 8 Almejas

- 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- 1 Diente de ajo pequeño pelado y picado

- 1 Pizca de harina

- Sal al gusto

- 4 Trozos de merluza

- 1 Cucharada de perejil picado

- 1 Chorro de fino blanco seco

Manos a la obra

- Poner a The London Jazz Four interpretando "Michelle"

- Hervir agua en abundancia e introducir las almejas durantes 5 - 10 segundos, justo hasta que veas que se abren un poquito. Sácalas del agua y abrelas encima de un bol para no perder el líquido que sueltan

- En una cacerola de barro o de metal lo suficientemente grande para que quepa el pescado holgado, calienta el aceite de oliva a fuego lento. Añáde el ajo y rehógalo hasta que parez<ca que baila en el aceite, pero no dejes que se dore (unos 45 segundo). Añade la harina.

- Echa un poco de sal por encima del pescado y ponlo en la cacerola con la piel hacia abajo.
- Añade el perejil. Cocínalo durante 3 - 4 minutos, agitando la cacerola con movimientos circulares. Dale vuelta a la merluza y repite el proceso. Se trata de cocer el pescado lentamente a baja temperatura.

- Añade las almejas, el jugo de las almejas y el vino. Cuécelo durante otros 4 minutos, sin  dejar que el líquido hierva en ningún momento. La gelatina natural del pescado emulsionará von el aceite y creará una salsa verde, ligera y sutil. 

- Añade sal al gusto, servir y a...triunfaaar.

Paella marinera

Se denomina paella (del catalán-valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla, italiano padella o francés poêlle-, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera.

Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.

La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español, pero la riqueza de la Huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y, además de la paella, haya más platos que reconocerle. 

La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación.

Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).

Componentes del sofrito

Fumé

Aspecto final

Grado de dificultad : Comprender de una vez por todas que la paella es el recipiente, y la paellera la señora que cocina la paella.

Ingredientes: 2 personas

- 1 vaso de agua lleno de arroz bomba (es preferible adquirir un arroz de calidad y ahorrar en los demás ingredientes)

- 1 Chorro de aceite de oliva virgen

- 2 Dientes de ajo picados

- 1/2 Tomate picado y sin piel

- 1 Pimiento verde de freir picado

- 1 Cucharada de pimentón 

- 1 Cucharada de azafrán

- 1 Cucharada de carne de pimiento choricero
- 1 Pellizco de perejil

- Sal

- 2 Vasos y 1/2 de caldo de pescado

- 1 Puñado de chipirones

- 1 Puñado de almejas

- 1 puñado de gambas peladas

- 6 Cigalas pequeñas (son más económicas y francamente sólamente aportan vistosidad a  la paella sin aumentar el sabor que ha dde venir del sofrito y del fumé de pescado)

Manos a la obra :

1 - Poner a Eugen Cicero interpretando a Bach

2 - Hacer un sofrito con el aceite, el pimiento, el tomate, el ajo, el pimentón y la carme de pimiento choricero (por éste orden).

3 - A continuación añadir los chipirones y sofreir

4 - Añadir el arroz y sofreir un par de minutos

5 - Echar el caldo, el azafrán, y dejar cocer a fuego medio durante aprox. 15 minutos

6 - UInos cuatro minutos antes de finalizar la cocción añadir las almejas, las gambas peladas y las  cigalas.

7 - Retirar del fuego cuándo el arroz esté aun un poco tieso, dejar reposar 5 minutos tapado con una servilleta, servir, y....... a triunfaaar.

Ensalada de queso Feta

Mezclar y aliñar

Aspecto final

Feta (griego: φέτα, género femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.

Grado de dificultad : Ser generoso con el aceite, tacaño con el vinagre, sabio con la sal y la pimienta, y revolver como un loco

Ingredientes.

Queso Feta

Tomates Cherry

Aceitunas negras 

Mezcla de ensaladas

Aceite de  oliva virgen

Vinagre de Jerez 

Pimienta 
Orégano

Manos a la obra:

- Poner al Manhattan Jazz Quintet interpretando a Bach

- Cortar el Queso Feta en cuadrados de aprox 1 - 2 cm 

- Cortar los tomates Cherry en cuartos 

- Añadir la ensalada, aliñar, servir, y..........a triunfaaar