martes, 27 de noviembre de 2012

Tiramisú



La comida está ligada a la historia de la mafia porque se utilizaban los almuerzos o las cenas para llegar a acuerdos, para romperlos o para asesinar a los comensales como consecuencia de los acuerdos incumplidos. El hecho de que la mafia original y la más determinante en Estados Unidos sea la italiana condiciona un recetario mafioso italiano, preferentemente siciliano. Jacques Kermoal y Martine Bartolomei escribieron La mafia se sienta a la mesa, en la que establecían una historia de la mafia relacionada con comidas decisorías, desde el banquete de Garibaldi en Messina en 1860 hasta la comida que la Mamma Brazutti preparó a sus hijos, reputados asesinos mafiosos, en 1972. El menú ofrecido a Garibaldi en Messina tras la liberación de la ciudad en 1860 estaba compuesto por jamón ahumado a la Conca D'Oro, pez espada, bacalao a la manera de Messina, capones rellenos de trufas estofadas, pernil de corzo adobado al aguardiente de ciruelas de Agrigento, cordero lechal asado al aceite de oliva virgen de Caltanisetta, coliflores, alcachofas y apios escalfados, quesos de cabra, cremas, helados, tartas pignolata y manzanas asadas. El de Mamma Brazutti, más de cien años después, era más comedido: lasaña cacate de Modica, sardinas rellenas a la siciliana, papafigos a la cazuela, farsumagru (buey relleno), sorbete de melocotón y cassata sultanina, regalo todo con Aurora blanco fresco y Marsala all'uovo en los postres.
Vamos hoy con un postre moderno (años 50), no tradicional que tiene su origen en la regíón de Véneto cuya capital es VeneciaLa expresión "te tira su", en lengua véneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora. 

Lo que les hubiese faltado a los antiguos mafiosi....

Grado de dificultad : Contenerse ante el inevitable atracón

No es propaganda

Ingredientes
- 500 gr. de Queso Mascarpone ( no escatimar en calidad)
- 120 gr. de azúcar glass
- 6 huevos de corral
- 1 Taza pequeña de café expreso bien cargado
- 1 Taza de vino dulce (Marsala, Oporto o Jerez)
- 16 bizcochos de soletilla
- Cacao amargo en polvo
- Virutas de Chocolate



Manos a la obra:
1 - Poner a Enrico Pieranunzi jazzeando la música de Fellini.
2 - Separar las claras de las yemas.

Operación de batido

3 - Batir en un bol las yemas con la mitad del azúcar hasta que doble su volumen.


Secuencia de la mezcla
4 - Añadir y mezclar suavemente el queso Mascarpone.
5 - Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.
6 - Mezclar con movimientos envolventes las claras, las yemas y el queso, y reservar.
7 - Mezclar el café y el vino dulce en un recipiente.

Montaje de las capas
8 - Remojar los bizcochos en esta mezcla y colocar la mitad en la base de una fuente.

Aspecto tras añadir la capa de cacao en polvo
9 - Colocar una capa de la crema y esparcir por encima cacao en polvo y las virutas de chocolate negro.
10 - Yo personalmente, variando la receta original, hago una sola capa, de manera que quede más ligera, y si pretendo que el tiramisú sea más grueso, superpongo dos cortes y en paz (véase fotografía).
11 - Guardar en la nevera de dos a tres horas, servir y a ........triunfaaaar.

viernes, 16 de noviembre de 2012

Pastel de patatas y manitas de cerdo


Aspecto final de la receta
Sí puede ser un artista, pero es algo que sólo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan sólo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.
SANTI SANTAMARíA

ODA A LAS PAPAS FRITAS
Chisporrotea
en el aceite
hirviendo
la alegría 
del mundo:
las papas
fritas
entran
en la sartén
como nevadas
plumas
de cisne
matutino
y salen
semidoradas por el crepitante
ámbar de las olivas.
El ajo
les añade
su terrenal fragancia,
la pimienta,
polen que atravesó los arrecifes,
y
vestidas
de nuevo
con traje de marfil, llenan el plato
con la repetición de su abundancia
y su sabrosa sencillez de tierra.
Del poemario "Navegaciones y regresos" (1959), de Pablo Neruda.

Vamos hoy con una receta que le levantará la boina al que se suela vestir con galas y adornos folclóricos.

Grado de dificultad: La posterior digestión

Ingredientes:
- Manos de cerdo crudas o cocidas, depende del tiempo que le queráis dedicar al tema
- 3 cebolletas 
- 3 dientes de ajo
- 4 patatas de Valderredible o en su defecto las que mejo0r calidad que tengáis en vuestra zona
- 60 gramos de pepinillos en vinagre picados
- 40 gramos  de alcaparras picadas
- Caldo de pollo o carne
- Perejil picado
Una cucharada de mostaza de Dijon o similares
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra

Manos a la obra:


1 - Poner a Barbara Hendricks cantando "Don't explain"

Para las patatas:
Las patatas una vez confitadas
2 - Precalentar el horno a 160 C.
3 - Pelar y cortar las patatas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor.
4 - Confitar las patatas en una cazuela baja (cocotte) cubiertas del aceite de girasol a fuego lento durante unos 25 minutos.

Para la farsa:
5 - Pochar las cebolletas y el ajo dentro de una sartén con un chorro de aceite de oliva, hasta que estén  bien suaves.
6 - Agregar los pepinillos, las alcaparras y el perejil picado.
7 - Agregar la mostaza, la pimienta y la sal. 
8 - Añadir las manitas previamente cocidas y cortadas en cuadrados pequeños y mezclar bien.
9 - Añadir el caldo y dejar reducir a fuego lento durante aproximadamente 20  minutos, hasta que quede la farsa quede bien melosa.
10 - Colocar las patatas en un cilindro metálico bien escurridas del aceite, situar encima la farsa y meter al horno unos 20-30 minutos.
11 - Sacar, añadir un chorro de aceite, adornar con unas hojas de ensalada como guarnición, servir, y a........triunfaaaar.

viernes, 9 de noviembre de 2012

Patatas con bacalao y huevos confitados


Ingredientes principales
Una antiquísima tribu, los Yanomanis, que habitan la selva amazónica, lugar de sudor y moscas, practican un extraño canibalismo: se comen entre todos sus propios muertos per tras reducirlos a ceniza, en una fogata que consume no sólo el cuerpo del muerto sino cuanto le pertenecía, desde el arco al sucinto taparrabos. Mezclan las cenizas con plátano y se las van tragando, a la vez que procuran olvidar el nombre del muerto, que jamás debe ser pronunciado por nadie; hay que borrar todo rastro de su ser y toda memoria de su persona, para que "el olvidado" pueda traspasar e umbral de "La casa del Trueno", es decir, el cielo, el Paraíso.

MARÍA DEL CARMEN SOLER
Gracia y justicia en los manjares

La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura porque se basa en un asesinato previo, sea de una alcachofa o de un jabalí, asesinato enmascarado gracias a la cultura, gracias a la práctica culinaria. Si el comensal muerto de hambre arrebatara la vida de un animal o de una planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN  
Contra los gourmets

Hoy os dejo un plato de invierno, definitivo, contundente y sabroso, mezcla de cocina clásica y 
nuevas técnicas de cocción a baja temperatura.

Grado de dificultad: Preescolares con inquietudes termonucleares

Ingredientes:
- Agua y sal
- 4 Lomos de bacalao desalado
- 1 cabeza de merluza limpia o en su defecto una pastilla de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- 1 atadillo de rabos de perejil
-  los rabos de 2 cebolletas
- 2 cebolletas pequeñas picadas
- 6 patatas nuevas medianas
- 1 puñado de guisantes
- 2 huevos de granja
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil picado

- Pimienta negra
- 4 o 5 aros finos de guindilla
- 1 litro de aceite de girasol


Manos a la obra:
1 - Poner el Requiem de Mozart jazzeado.
2 - Colocar en una cazuela la cabeza merluza, el agua, un choro generoso de aceite de oliva virgen,  2 dientes de ajo pelados, los rabos del perejil, rabos de cebolletas y hervir a fuego lento durante 30 minutos aproximadamene, reposar y colar.
3 - Pochar lentamente la cebolleta picada con sal y los aros de guindilla, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen.
4 - Trocear las patatas en pedazos, añadirlas al sofrito y rehogarlas durante 4 o cinco minutos.

Cocción de las patatas
5 - Cubrir las patatas con el caldo y sal, guisar durante 25-30 minutos.
Operación confitado
6 - Confitar los huevos cubiertos de aceite a 65 º C durante 25 minutos y reservar.
Judias verdes troceadas

7 - Lavar y cortar las judias verdes, eliminado las puntas y los hilos laterales, cocerlas y blanquearlas  junto con los guisantes y reservar.

Trocear el bacalo 
8 - Trocear los lomos de bacalao, echar pimienta negra o blanca y añadirlos a las patatas ya terminadas (se cocerán con el calor residual quedando jugosos).

Aspecto en a cazuela
9 - Añadir los guisantes, las judías verdes, los huevos pelados, espolvorear con perejil picado, servir y a triunfaaaar.
Presentación en plato

martes, 6 de noviembre de 2012

Crema de champiñones


Ingredientes fundamentales

Gourmand-Gourmet

El término gourmet luchó durante el siglo XIX con el de "gastrósofo" o el de gourmand  para designar a los supuestos expertos en las fijaciones y fluctuaciones del gusto en el comer. Originalmente, según Brillat-Savarin se considera gourmet al experto en vinos y gourmand al entendido e comidas. Según Harry Schraemli en Historia de la gastronomía, de Lúculo a Escoffier, la palabra gourmet viene del inglés groom y groomet, que quiere decir "servidor" o "criado", especialmente aquellos criados expertos en catar vinos. Sin embargo, el paso de los años ha impuesto la palabra gourmet y apenas se consideran a sus competidoras de otro tiempo. En francés, no obstante, se suele matizar entre los dos términos: gourmand tuvo durante tiempo cierta connotación peyorativa porque suponía un placer más relacionado con la cantidad que con la calidad, mientras que se esperaba del gourmet un placer más esteta y refinado. Desde hace unos años, la palabra gourmand tiene connotaciones más bien positivas, por la sensualidad que presupone. El gourmet sería, pues, el intelectual y el gourmand el sensual.
La figura del gourmet ha dado lugar a abundante literatura e incluso al título de una suculenta novela china El gourmet, de Lu Wenfu, que según sus prologuistas debe leerse
con una servilleta alrededor del cuello. Manuel Vázquez Montalbán publicó en 1990 Contra los gourmets en el inicio de su cruzada contra contra la teología de la alimentación, libro que fue repetidamente quemado por su personaje Carvalho en su chimenea debido a las perversas relaciones que siempre tuvo con el escritor.

Comen para olvidar,
beben para recordar,
Ensalada Creso,
un buen pastel de queso,
becadas maître Richard
(.....)
Comen para recordar
lo que han comido.
Beben para olvidar
Lo que ha vivido.
(.....)".

Letra del tango "Naranjas Tango"
Quinteto de Buenos Aires - Manuel Vázquez Montalbán

Hoy os dejo una sencilla receta con la que romper relaciones definitivamente con las habituales insípidas y deslavadas sopas de sobre.

Grado de dificultad: Recolectar los champiñones, ya que los silvestres son mucho más sabrosos y aromáticos

Ingredientes:

Para la sopa
- 300 gr de champiñones cortados en cuartos
- 2 cebolletas picadas
- 200 gramos de mantequilla
- 200 gramos de nata
- 1 litro de caldo de carne
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- sal al gusto
- 1 pellizco de pimienta blanca o negra
- 1 chorro de brandy

Para la guarnición
- 100 gramos de champiñones cortados en finas láminas
- 50 gramos de mantequilla
- 1 cucharada sopera de aceite oliva virgen
- 1 cucharada sopera de brandy
- 1 huevo cocido y cortado en láminas
- unas hojas de perejil cortado en tiras

Manos a la obra:

Operación del rehogado
1 - Poner a Marcus Schinkel jazzeando a Beethoven.
2 - Fundir 50 gramos de mantequilla y rehogar a fuego suave la cebolleta picada durante aproximadamente 5 minutos.
3 - Incorporar el champiñón cuarteado y rehogar otros 10 minutos hasta que se evapore todo el caldo.
4 - Añadir el caldo y cocer durante 15 minutos y a continuación pasar por el túrmix.
5 - Poner nuevamente la sopa a fuego suave, añadir los 200 gramos de nata y los 150 gramos de mantequilla restantes partidos en dados pequeños, junto con el brandy.
6 - Volver a pasar por el túrmix y rectificar de sal y pimienta.

Rehogado de la guarnición
7 - Rehogar los champiñones laminados a fuego suave, añadir el perejil, el huevo cocido.
8 - Añadir la guarnición a la sopera del caldo, servir y a.......triunfaaaar.

Aspecto final de la receta

sábado, 3 de noviembre de 2012

Huevos al estilo "Juan Nadie"



A uno no le duelen prendas en felicitar con la mayor sinceridad a quién, con "benedictina decimosexta " humildad, reconoce su ignorancia. Viene esto a cuento de cierto post publicado en el Mito de la Taberna por Juan Nadie, apoyado en la aquiescencia de su adlatere Alberto Calderón, en el que ridiculizaban de manera escandalosamente "sanchopanzista", o sea, con la mayor intransigencia propia de mentes rancias e inmovilistas, una vez más al gran Ferrán Adriá . 

Criticar de esa manera furibunda, en lugar de ensalzar como se merece y con fervor patrio, a quién ha humillado culinariamente a la "Fleur de Lys" gabacha, situando a la cabeza del prestigio internacional a la cocina española, no puede ser propio más que de desdepechados afrancesados abducidos por Voltaire Robespierre, que además ponen como ejemplo de exquisitez un plato tan rural como es el cocido montañés, en fin, tendrá que ser así...

Para quién no conozca a los citados pseudoinquisidores, puedo decirle que son dos tipos con vastas inquietudes culturales y  conocimientos cuasi renacentistas, dicho lo cual entenderá mi asombro antes las feroces y desproporcionadas críticas a este venerado y creativo cocinero, así como, que en un ataque de culinaria indignación -del que, a la más genuina manera "mourinhana", no me arrepiento en absoluto-, les llamase "palurdos", adjetivo éste, que en temas gastronómicos, les viene al pelo.

Dicho lo cual, y para que vean que ni Juan Nadie, ni que yo sepa, Alberto Calderón son personajes rencorosos, y que además saben aquéllo de que rectificar es de sabios, adjunto una página del  libro de recetas de Ferran Adriá que me ha regalado el amigo Juan Nadie y en el que figura la dedicatoria, en la que con elegante fair play reconoce su ignorancia y "palurdez"

Profundamente conmovido ante esta prueba de amistad y sumisión a mis saberes en el arte culinario, le dedico una receta que fusiona la manera de freír huevos del mítico restaurante madrileño Zalacaín, (no confundir con los vulgares, aunque archifamosos "huevos estrellados" del restaurante socialista-borbónico Casa Lucio), con el aceite de jamón ibérico del vanguardista restaurante gerundés  El Bulli, clausurado hace pocas fechas para crear un laboratorio de investigación culinaria, comandanda por Ferran Adriá, y pionera en el mundo.

Huevos al estilo JUAN NADIE
Receta para dos personas


Para los huevos
- 4 Huevos de corral (en su defecto cualquier clase)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal ahumada de Maldon (en su defecto cualquier otra)
- Pimienta rosa (en su defecto cualquier otra)

Para el aceite de jamón ibérico
- 100 g de grasa de jamón ibérico (en su defecto cualquier otro)
- 5 cl de agua
- 1 cl de aceite de oliva virgen extra

Aceite de jamón ibérico - Eliminar las partes amarillas de la grasa del jamón, ya que podrían dar un sabor rancio. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón. Colar y guardar el aceite obtenido.

Fritura de los huevos - Separar las yemas de las claras  y batir éstas casi a punto de nieve reservando aparte las yemas. Volcar las claras batidas en una sartén con poco aceite, pero bien caliente, y dejar que espumen y crezcan. Apartar del fuego, colocar inmediatamente sin romper las yemas sobre la espuma de clara y tapar la sartén con una tapa. El mismo calor de la sartén dejará cocidas al punto las yemas, logrando de esta manera que la clara quede bien cocinada, mientras que las yemas permanecen blandas y suntuosas. Echar por encima un pellizco de sal ahumada de Maldon y otro de pimienta rosa.

Final y presentación - Poner el tema "The Times They Are Changin" de Bob Dylan, -que el título no sirva de metáfora-, verter el aceite de jamón sobre la yema de los huevos, y a triunfar....

Por cierto, tan importante como todo lo anterior, es emplear para el "untado" pan de Orzales o de Argüeso, si esto no fuera posible, el mejor que tengáis a vuestra disposición, pues la ocasión lo merece.