martes, 26 de febrero de 2013

Croquetas de jamón ibérico y de bacalao

Cuaresma

Es el periodo de 40 días de ayuno y penitencia que procede a la Pascua. La Iglesia impone en estos días la abstinencia y el ayuno. Tradicionalmente se consideró al bacalao un plato cuaresmal hasta la actualidad, en que se ha convertido en uno de lujo. En España las salazones de bacalao fueron introducidas en el siglo XVI. La Cuaresma representa el triunfo del pescado sobre la carne, pero previamente se ha hecho la apología de lo carnal, antes de la entrega a la expiación del ayuno, a través del rito del entierro de la sardina. Se han escrito recetarios para ayudar a los golosos a comer bien a pesar de la Cuaresma, y en España el más notable es "Ayunos y abstinencias". "Cocina de Cuaresma" (1914), del famoso divulgador Ignasi Domenech (V.), libro quemado por Carvalho en una chimenea debido a la antipatía el que detective sentía por las dobles conductas ejemplificables en toda la lógica de lo cuaresmal y también por una cierta manía contra señor Domenech, que fue un notable divulgador de recetas y un metomentodo capaz de escribir libros incluso sobre lo que se debía comer para merendar en las excursiones del scoutismo. Las recetas cuaresmales más  interesantes de la cocina española suelen tener a las espinacas, los garbanzos y el bacalao como ingredientes fundamentales.
Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con recetas alternativas de croquetas para católicos practicantes y agnósticos.

Grado de dificultad : Decidir entre respetar la Cuaresma o saltársela olímpicamente


Croquetas de jamón ibérico
Ingredientes para las croquetas de jamón:

Ingredientes fundamentales
- Harina
- Aceite de oliva virgen
- Leche
- 1 cebolleta
- 1/2 pimiento de verde de freír
- 1 hueso de jamón ibérico o serrano
- 200 gramos de jamón ibérico picado (se puede encontrar en las tiendas a precio módico) o en su defecto serrano.
- Nuez moscada
- Huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen para freír
- Sal y pimienta negra

Manos a la obra:
1 - Poner a Bill Evans interpretando el 2nd Movement (Largo, Andante, Maestoso, Largo)Arreglos de Claes Ogerman.


El truco del almendruco
2 - Poner en el fuego a potencia media la leche con el hueso de jamón y la pimienta. Cuando esté caliente bajar al mínimo e infusionar durante media hora o 40 minutos, dependiendo de la cantidad de grasa y carne que tengan los huesos. Colar la leche, aromatizar con nuez moscada y reservar en caliente.


Operación de pochado de las verduras
3 - En una olla, calentar el aceite de oliva a fuego suave y añadir el pimento y la cebolleta picado fino. Cuando esté bien pochado (15 minut aprox.) añadir el jamón y saltear unos segundos. Acto seguido, añadir la harina y dorarla un par de minutos minutos. Es importante que la harina se tueste bien, pero que no se queme, así que hay que hacerlo con el fuego bajo y revolviendo constantemente.


La masa fría
4 - Sin subir el fuego, añadir la leche caliente y revolver con unas varillas para que no queden grumos hasta que la bechamel espese (15 minutos aproximadamente). Volcar en una fuente y dejar enfriar (cuanto más fría esté la masa menos os costará dar forma a las croquetas).


Paciencia y amor
5 - Hacer porciones con la masa (el tamaño depende de cuándo y cómo se quieran comer, si son para aperitivo las pequeñitas irán mejor, rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva bien caliente en tandas pequeñas.


Recién frita, una, dos, y .......
6 - Escurrir sobre papel de cocina, servir calientes y............a triunfaaaaaaar.

Croquetas de bacalao
Ingredientes para las croquetas de bacalao:
- Harina
- Aceite de oliva virgen
- Leche
- 1 Cebolleta
- 2 Dientes de ajo
- 3 Aros finos de guindilla seca
- 1/2 Pimiento de verde de freír
- Perejil


Bacalao
- 200 gramos de bacalao desalado y desmigado
- Nuez moscada
- Huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen para freír
- Sal y pimienta negra

Manos a la obra:
1 - Poner nuevamente, si os ha gustado, a Bill Evans interpretando el 2nd Movement (Largo, Andante, Maestoso, Largo): Arreglos de Claes Ogerman.
2 - En una olla, calentar el aceite de oliva a fuego suave y añadir el pimento, el ajo y la cebolleta picado muy fino. Cuando esté bien pochado añadir el bacalao con la guindilla seca y saltear unos segundos. Acto seguido, añadir la harina y cocerla un par de minutos. Es importante que la harina se tueste bien, pero que no se queme, así que hay que hacerlo con el fuego bajo y revolviendo constantemente.

Consistencia de la besamel
Pasar por la batidora para que quede fino
3 - Sin subir el fuego, añadir la leche caliente y revolver con unas varillas durante aprox. 15 minutos para que no queden grumos hasta que la bechamel espese y añadir el perejil picado. A continuación pasar por el túrmix para evitar la textura de la cebolleta. Volcar en una fuente y dejar enfriar (cuanto más fría esté la masa menos os costará dar forma a las croquetas). 
Reposar la masa
4 - Hacer porciones con la masa (el tamaño depende de cuándo y cómo se quieran comer, si son para aperitivo las pequeñitas irán mejor, rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva bien caliente en tandas pequeñas.

Una, dos, y.....
5 - Escurrir sobre papel de cocina, servir calientes y............a triunfaaaaaaar.


viernes, 22 de febrero de 2013

Croquetas de lechazo y boletus edulis


Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".

Aspecto fin al de las croquetas
La creación de esta famosa salsa se le supone a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos del tema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.
Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapié en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.

El duque d´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa.

Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.

Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido de la bechamel pero se utiliza en la Velouté. 
Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafetería de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro está que de forma discreta y anónima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más decepciones que vítores. Pues bien, pese a ser también una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones básicas: mucha paciencia para hacerla en su punto.Las populares croquetas tienen en ella su razón de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana.
Cómo a uno con los años, igual que los gallos, a medida que pierde plumas le crecen más los espolones y el buche, para la salsa en cuestión en vez de mantequilla emplea aceite de oliva virgen. Creedme, lo agradecerá el paladar tanto como presumiblemente la salud. Vamos hoy por tanto con unas croquetas, cuyo aroma quita el sentido.

Grado de dificultad: No apto para espídicos

Ingredientes:

Algunos ingredientes

- Harina de trigo
- Leche
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- Pimienta negra
- Nuez moscada
- Carne de cordero lechal picada finamente
- Boletus edulis picados
- 1 cebolleta picada finamente
- Perejil
- Tomillo
- Huevo
- Pan rallado

Manos a la obra
1 - Poner a Steve Kuhn  jazzeando el "Lago de los cisnes"

2 - Tamizar la harina y calentar la leche.

3 - En una cazuela, cazo o sartén, calentar el aceite y  añadir la harina dejando que se cueza. Si se deja  poco tiempo la bechamel tendrá  un sabor a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarse ni quemarse. Remover bien la harina y el aceite hasta que la mezcla se desprenda de las paredes. Vertir la leche caliente sobre la mezcla y apartar del fuego. Nuevamente remover pacientemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel. Luego cocinar a fuego medio-lento durante unos 15 minutos. Solo queda echar una pizca de sal (ojo que saladas son incomestibles), otra de pimienta y rallar un poco de nuez moscada sobre la bechamel.

Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche
- Bechamel Ligera: 40 gramos de mantequilla y 40 gramos de harina.
- Salsa Bechamel: 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina.
- Crema Bechamel: 90 gramos de mantequilla y 90 gramos de harina.

4 - Freir la carne de cordero picada y a continuación saltear las setas.

5 - Incorporar al carne, las setas, el perejil, el tomillo y la cebolleta sofrita  (yo la paso por el túrmix para obviar la textura en las croquetas) a la masa de bechamel. Dejar enfriar.


La masa

6 - Conformar las croquetas con ayuda de dos cucharas, si se desconoce la técnica, redondear manualmente. Pasar por huevo y pan rallado (hay quién emplea la inútil técnica de harina-huevo-pan rallado, ya que si hemos estado destruyendo paciente y trabajosamente el sabor a crudo de la harina, no parece lógico volver a echarla). Dependiendo de la cantidad de harina empleada (cuánto más ligera más delicadas las croquetas y mayor la dificultad al darlas forma) así os quedarán de sutiles éstos bocados de placer.

Aspecto previo a la fritura

7 - Para conseguir una buena fritura, uniforme y que no revienten, utilizar freidora o, como en mi caso, freír en un cazo con abundante aceite de oliva. De esta forma no hay que darlas la vuelta, se fríen enseguida.
8 - Servir y a.............. triunfaaaar


sábado, 16 de febrero de 2013

Arroz picante con conejo


Aspecto final del plato
 - Pues usted no sabe lo que dice. Esta gente lo pasa mal 15 días, 20, 30, y ni siquiera lo pasan mal, porque según ellos hacen salud. Pero luego salen y vuelven a lo de siempre. Hacen lo mismo. A lo suyo.
También él volvería a ser el mismo. Volvería a su realidad aplazada. A la melancolía progresiva de Charo, encerrada con los juguetes rotos y vitalicios, su oficio y sus relaciones con Carvalho Y con Biscuter. Tendría que reeducar a Biscuter y orientarle hacia una cocina de bajas calorías.
- Usted haga salud, jefe, que yo mientras tanto estudiaré un libro que me he comprado para guisar cosas que vayan bien al cuerpo.
- No te pases, Biscuter. No hay que hacerle demasiadas concesiones.
- ¿A quién?
¿A quién? A ésos, había contestado Carvalho, y dejó a Biscuter la responsabilidad de aislar a los enemigos entre el resto de la humanidad sospechosa de hostil. Durante el viaje en coche hasta el valle del Sangre, discutió consigo mismo sobre la lógica de su comportamiento. No tenía otro miedo que la vejez desvalida y decrépita y larga y sin embargo gastaba parte de sus ahorros en una inversión en futura calidad de vejez que nadie le agradecería, ni siquiera el mismo. Casi todas las gentes del balneario creía en su propia salud, incluso en el uso social de su buena salud y en el buen gusto de no transmitir a sus hijos una presencia impresentable. Es ya lo único que les asusta, que les conmueve profundamente: el miedo a una posible traición de la propia biología.
- Un día me traeré una cazuela y me pondré a hacer un arroz picante con conejo y caracoles al lado mismo del parque del Balnerio. Para que se jodan esos muertos de hambre.
Ya estaba Carvalho con el albornoz puesto y por la entreabierta puerta veía al vengativo viejecillo que esperaba su turno de fangos.
- Sólo de oler el aroma se volverán locos.
- No te dejarán hacer eso.
- ¿Quién me impide a mí guisar un arroz con conejo en el bosque?
- Yo. ¿Cómo se hace ese arroz, señor Luis?
- Pues lo más sencillo en este mundo. Un sofrito con lo que ha de tener un sofrito, conejo, una buena picada de ñoras, ajos y pimienta a medio moler y los caracoles ya cocidos añadidos a medio cocer el arroz, que han de quedar enteritos. Y pimentón. Nada de azafrán.
- Pues a mí el pimentón me repite.
- Pues échele azafrán, coño, que de este detalle no depende el guiso.
- Y para la llaga, ¿qué?
- Para la llaga,  Primperán antes del arrocino, y después del arrocino, bicarbonato; así lo vengo haciendo desde que me salió y me he metido muchos arroces picantes ya entre pecho y espalda.
- Y luego a los fangos porque no se aguanta usted en pie.
-  Yo me aguanto en pie como siempre. Si tomo fangos es porque los tomaba mi padre y mi abuelo… Aquí todo el mundo ha tomado fangos desde los tiempos de los romanos y no era por el reuma, que entonces no había tanto reuma como ahora.
- ¿Y usted qué sabe?
- El reuma es cosa moderna. Lo leí en un libro. Antes la gente se moría de un hachazo o de comer o de no comer. Pero no tenían tantas puñetas.
Reconocieron en Carvalho a uno de los del balneario y le dedicaron despedidas corteses y miradas de curiosidad. Carvalho se detuvo ante el viejecito lo, puesto en pie para su turno, una columnita de huesos frágiles sobre la que se aguantaba la cabeza de un pájaro sin plumas.
- Perdone pero he oído su receta del arroz picante con conejo y quisiera preguntarle si lleva pimiento o no lleva.
- Es un arroz modesto, sin importancia.
Reía el viejo con los ojos cerrados para ocultar el recelo por si sus críticas habían sido escuchadas.
- Pero claro que puede añadirle pimiento, y si es asado y sin piel, mejor, rojo o verde. Y alguna verdura, preferentemente judía tierna, de la ancha que tiene un sabor más áspero.
- Sabe usted comer, abuelo.
- A mí a comer no me enseñan ni los franceses, que son, dicen, los que más saben.
Se despidió Carvalho con la mano en alto, pero lo detuvo el reclamo del viejo.
- Joven. Si quiere que el arroz salga para chuparse los dedos, fría el hígado del conejo y lo añade a la picada de la ñora y el ajo.
Y le guiñó el ojo.
- Serás zorro. A nosotros nos callas el detalle y se lo sueltas al forastero.
- Me ha caído bien. A ése le gusta comer.

El Balneario - Manuel Vázquez Montalbán

Tomando como base la receta del viejecillo, y tomándome pequeñas licencias,  como por ejemplo sustituir los caracoles por setas y añadir alguna especie, vamos a hacer un arroz picante de los que hacen saltar la boina.

Grado de dificultad : Abstenerse "milindris" y fieles adictos a libros dietéticos y de autoayuda

 Ingredientes:
- 3/4 conejo troceado

Algunos de los ingredientes principales
-  Las vísceras del conejo
- 1 vaso grande de arroz bomba
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento verde italiano
- 1/4 de pimiento rojo
- Un puñado de judias verdes tiernas troceadas
- 1/2 tomate pelado
- 3 tomates secos
- Aceite de oliva virgen
- 2 vasos y medio de caldo de pollo
- Un puñado de setas ( en este caso boletus edulis deshidratados)
- Un pellizco de azafrán

Azafrán y cúrcuma
- Un pellizco de cúrcuma
- Una cucharada sopera de carne de pimiento choricero

Sin ánimo de publicitar
- Una cucharada de café de carne de guindilla
- Pimienta negra
- Sal al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner el Requiem de Mozart jazzeado en honor al conejo sacrificado

Proceso de hidratación
2 - Hidratar los tomates y las setas cociéndolos en agua durante aproximadamente 5 minutos, pasar por la túrmix con el agua obtenida y reservar
3 - Salpimentar el conejo troceado, freir  y reservar
4 - Hacer un sofrito a fuego lento con el ajo, las judías, los pimientos, el tomate y las especies (no olvidemos que la buena cocina sale de los culos de las cazuelas y sartenes). 
5 - Mezclar con el conejo
6 - Añadir el arroz, las carnes de pimiento choricero y guindilla, sofreir un par de minutos y a continuación añadir el caldo y el agua de las setas
7 - Corregir, si fuese necesario, el punto de sal y picante
8 - Introducir las vísceras previamente troceadas y fritas
9 - Cocer durante aproximadamente 14 minutos hasta que el arroz esté en su punto

Ensalada de brotes
10 - Servir acompañado de una ensalada de brotes, para refrescar el picor, y a.......triunfaaaaaar

sábado, 9 de febrero de 2013

Patatas a la riojana


Carvalho y los potajes

Carvalho se declara partidario de los potajes, porque forman parte del país gastronómico de su infancia:
Alusión al stage de alta cocina de Biscuter en la academia de Mister Everglace:

"La parte positiva de la expedición parisiense es que Biscuter, tras demostrarle que era capaz de afrontar los consomés difíciles en su sutileza como el consomé a la brunoise o las sopas más y menos características de la cocina francesa - desde la sopa de cebolla a la manera de Les Halles, hasta el potaje Thurins Roumanille en la más pura línea escofferiana- ahora se atreve con potajes "extranjeros", "extranjeros" insiste una y otra vez Biscuter como si hablara desde una postiza identidad francesa.
- ¿ Sabe usted que Escoffier tiene en cuenta la olla podrida española? Aunque el tío no puede disimular que le cae mal la cocina española: los garbanzos y el chorizo. Hoy le voy hacer una sopa muy extranjera, jefe.
-¿ Para que irse tan lejos?
- Hay que experimentar.
Y experimenta un potaje ouka: caldo de pescado a base de esturión, espinas y aletas de pescados diversos, agua, vino blanco, perejil, celerio, hinojo, champiñones, sal… A Carvalho se le va la cabeza cuando piensa todo lo que falta para entender el plato y que esté al servicio de una simple sopa. De una blanda sopa. A la vejez, potajes. La solidez profunda de un plato hondo lleno de tropezones agresivos pero domados por el mucho cocer.  ¿ Lo crudo? ¿ Lo recocido? (.....)
- Ponle garbanzos.
- ¿ A la sopa ouka, jefe?
- A todo… Ponle garbanzos y chorizo a todo…
- Eso es nacionalismo, jefe. La ola de nacionalismo que nos invade."
Manuel Vázquez Montalbán Sabotaje olímpico


Aspecto final de las patatas a la riojana
Hablando de nacionalismos, vamos hoy con el plato nacional de La Rioja

Grado de dificultad : Haber tomado vinos alguna vez en la Laurel 
Ingredientes:


Algunos de los ingredientes

- Un buen chorizo picante cortado en trozos
- 6 patatas cascadas de forma que luego desprendan la fécula engordando el suculento caldo
- 1 pimiento verde de freir picado
- 1/4 de pimiento rojo picado
- 1 cebolla roja picada
- 3 dientes de ajo picados


Más ingredientes

- 3 hojas de laurel
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- 1/2 cucharada de carne de guindilla
- 1 Buen chorro de vino blanco de Jerez
- Caldo de carne (el caldo de jamón ibérico enriquece la receta notablemente)
- Pimienta negra
- Sal al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner el Ebony Concerto de Stravinsky


La importancia del sofrito
2 - Sofreir a fuego lento el ajo y la cebolla durante 15 minutos y pasar por el túrmix
3 - Sofreir a fuego lento los pimientos picados y las hojas de laurel durante 5 minutos, añadir el chorizo, las patatas, las carnes de pimiento choricero y guindilla, y sofreir durante un par de minutos más (teniendo en cuenta  siempre, que del culo de las cazuelas sale la buena cocina)
4 - Incorporar el vino y dejarlo reducir durante un par de minutos 
5 - Añadir el caldo y cocer a fuego lento durante aproximadamente 20/25 minutos (dependiendo de las patatas)
6 - Servir en un plato hondo añadiéndole un chorrito de aceite de oliva virgen, y a.......... triunfaaaaaar

sábado, 2 de febrero de 2013

Sushi-maki y un maestro en la búsqueda de la perfección (Primera parte)

“Se ha dicho que la cocina japonesa no se come sino que se mira; en un caso así me atrevería a añadir: se mira, ¡pero además se piensa” 
Junichirô Tanizaki. “El elogio de la sombra.”


Jiro Ono

Entre las novedades llamativas de la guía Tokio 2013, figura otra vez con tres estrellas una barra de sushi ubicada en el metro. Sukibayashi Jiro Honten, la joya escondida en el suburbano de Tokio, es un pequeño restaurante al que se accede desde la estación de metro de Ginza (donde también hay un restaurante especializado en yakitori), también michelinizado. En la barra de sushi de Jiro solo caben diez personas. Hay que esperar tres meses —o llegar apadrinado por algún cliente fiel— para sentarse a su barra. Sale por 300 euros degustar 20 piezas con cerveza o sake. El delicado festín dura poco, una media hora.

La gente lo paga sin rechistar. ¿Por qué? Es el mejor sushi del mundo, y de todo el planeta peregrinan gourmets para sentarse a la barra frente a Jiro Ono, el maestro sushiman, declarado en Japón “un tesoro nacional”. 

La limpieza, la perfección de la pieza, la textura del arroz y del pescado, la temperatura forman un conjunto sabroso que impresiona a quien lo prueba. La técnica del sensei (maestro) de 87 años es simple pero extraordinaria. Cuando se le pregunta su secreto, contesta que “no hay nada especial”. “Solo hago mi trabajo, estoy concentrado en lo que hago, que es ofrecer lo mejor”, dice el veterano Jiro, a quien acompaña en la barra su hijo mayor y heredero Yoshikauzu; el pequeño, Takashi, vuela solo en Sukiyabashi Jiro Roppongi y su buen hacer le ha merecido dos estrellas. “A mi edad, aún no he alcanzado la perfección”, dice Jiro Ono en un revelador documental dirigido por David Gelb aún no estrenado en las pantallas españolas, Jiro dreams of sushi (2011). Para muchos, ya es perfecto.

La palabra shokunin se puede traducir literalmente como ‘artesano’, pero al igual que cualquier otra cosa proveniente de Japón, significa mucho más que eso. Ser un shokunin no es sólo la denominación de un oficio, sino más bien un grado social que se adquiere después de años de práctica, tanto para dominar la técnica como para ganarse el reconocimiento de los demás.“El shokunin tiene la obligación social de trabajar lo más duro posible para el bienestar general de la población. Su deber es tanto espiritual como material, y sin importar cuán grande sea el requerimiento, la responsabilidad del shokunin es responder a la altura”, dice una de las pocas frases que en internet definen el rol del shokunin. 

Un shokunin —ya sea un mecánico de bicicletas, un fabricante de muebles, un jardinero o, como en este caso, un chef de sushi— se gana su condición principalmente porquesobrepone al interés monetario un afán más bien ético. Por más que su talento se lo permita, lo que lo mueve no son nuevos mercados ni mayores oportunidades de negocios; la motivación de un shokunin es dominar completamente su mente y su cuerpo para hacer su trabajo lo mejor posible. Alcanzar la perfección. Escalar la montaña y todos los días tratar de alcanzar la cima, sin importar si esa cima no existe. 

La vida de un shokunin es su trabajo —y, como es obvio, el trabajo de un shokunin es su vida. 


Jiro Ono, el único hacedor de sushi con tres estrellas Michelin, es un shokunin. 

Hay, también, otra palabra: kaizen. Se puede traducir a la rápida como ‘cambio’, o ‘cambiar’, pero, de nuevo, es mucho más que eso. En dos sílabas, kaizen resume toda una filosofía de vida: más que cambiar, significa mejorar, pero no sólo mejorar una vez sino continuamente, un perfeccionamiento permanente. “¡Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy!”, dice el mantra, que se occidentalizó para optimizar la productividad de las empresas, pero que tiene su origen en las más profundas costumbres japonesas. Aplicar el kaizen es, en definitiva, no dejar pasar ningún día sin mejorar aunque sea un poco. 


Jiro Ono, un sushi shokunin, es además un kaizen do. 

Nuestra cultura posiciona al trabajo más como un medio que como un fin. Es, según los comerciales y avisos que nos bombardean todo el tiempo, el sacrificio que hacemos para luego cumplir nuestros sueños. ¿Cuáles serían esos sueños? Irse de vacaciones al caribe, ser dueño de una casa donde dormir, tener la suficiente plata para comprar las cosas que justifiquen todos esos años de estar sentado haciendo algo que nunca gustó. Últimamente, los sueños están muy asociados al dinero, y sobre todo en cuánto se necesitaría para lograr lo que siempre se quiso. Pero es difícil que alguien asocie los sueños con su trabajo. Soñar con hacer la pega lo mejor posible, lograr la perfección en el oficio, superarse día a día y encontrar nuevas formas que amplíen y mejoren nuestras capacidades y rendimientos. Hoy el autoaprendizaje está subvalorado, y la mayoría de las capacitaciones, posgrados, masters y doctorados se relacionan más con inflar el currículum que con superarnos y crecer. Si alguien sueña con su trabajo, ahora en España, lo mandan al psicólogo. 

Pero Jiro Ono, un sushi shokunin, kaizen do, tres estrellas Michelín, dueño de un restaurante en la estación de metro Ginza, en Tokio, Japón, lo hace. Sueña con su trabajo. Sueña con el sushi.

Un documental como éste, más allá de mostrar muy bellamente a un personaje tan particular como Jiro, logra cuestionar indirectamente la relación que normalmente se hace del trabajador con su trabajo. Jiro ama lo que hace, y por eso es el mejor cocinero de sushi del mundo. Sus métodos pueden ser muy extremos —él tiene 87 años y trabaja todos los días, sus ayudantes tienen que practicar diez años antes de hacer sushi, sólo atiende a diez clientes por comida— pero lo que se evidencia es que una vocación bien trabajada lleva indefectiblemente al éxito. Amar, o al menos querer y encariñarse con lo que uno hace, parece producir mucha más felicidad que la que se obtiene con el dinero ganado. 

Sé como el shokunin, domina la técnica, elimina las distracciones, acércate a la perfección. Eso les dice Jiro a sus ayudantes, adultos de treinta que parecen niños batiendo huevos, masajeando pulpos y cocinando arroz. Eso nos dice a nosotros, que crecimos odiando el trabajo: sé como el shokunin, aplica el kaizen, alcanza la cima.



Pues si, llegó la hora del Harakiri. Como a pesar de la estrechez de miras de algun@s, existe vida más allá del cocido montañés y las patatas a la riojana, hoy emularé osada y desvergonzadamente al maestro Jiro Ono en la preparación de los sushi-maki. Si observáis imperfecciones en su aspecto, han sido concienzudamente y deliberadamente diseñadas, ya que el arte wabi sabi, del cual soy fiel devoto, en su calidad de portavoz artístico del movimiento zen, se funda en los preceptos de la simplicidad, la humildad, la moderación, la naturalidad, la alegría, la melancolía y el característico elemento de la impermanencia. Sugiere unas cualidades como la impermanencia, la humildad, asimetría y la imperfección. Lo de la imperfección lo tengo dominado, lo de la humildad.......

Aspecto final del intento
Grado de dificutad: Aplicar por todo el morro, el arte wabi sabi

Ingredientes:
Ingredientes fundamentales
- 1 Cuchillo bien afilado y una esterilla de bambú


Otros ingredientes básicos
-Vinagre de arroz
- Wasabi
- Salsa de soja
- Algas nori
- Arroz bomba o de grano redondo, lo venden especial para sushi, pero me temo que el precio es desproporcionado

Productos marinos y fluviales
- Huevas de salmón o trucha
- Huevas de arenque o similares, el caviar de esturión lo dejaremos para cuando nos metamos en política
- Salmón ahumado
- Atún ahumado
- Gambas frescas

Productos vegetales
- Zanahoria cortada en tiras finas
- Pepino cortado en tiras finas
- Aguacate cortado en tiras finas
-  Lechuga de hoja de roble
- Canónigos

Manos a la obra:
1 -  Poner a Makoto Ozone interpretando "Asian Dream"
2 - Preparar arroz para sushi

Proceso de lavado

2.1 - Lavar 300 g de arroz para sushi en un colador bajo el chorro del agua fría hasta que el agua salga clara
2.2 - Poner a hervir el arroz con 450 ml de agua, dejarlo cocer dos minutos, apagar el fuego y dejarlo reposar 10 minutos con el recipiente tapado
2.3 - Dejarlo reposar otros 10 minutos destapado. Mientras tanto calentar una cucharadita rasa de sal y otra de azúcar con dos cucharadas de vinagre de arroz

Arroz para sushi listo

2.4 - Colocar el arroz en un cuenco, rociar con la preparación anterior y mezclar con los palillos. Así se obtienen unos 600 g de arroz para sushi


Cocción de la zanahoria


3 - Cocer la zanahoria durante 2 minutos en agua con una cucharadita de vinagre de arroz y reservar
4 - Pelar las gambas, cortarlas longitudinalmente para extraer la víscera y cocer durante 2 minutos. A continuación macerar en zumo de limón y reservar
5 - Preparar los clásicos sushi maki
5.1 Preparar todos los ingredientes para los sushi maki. Colocar la lámina de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú

Proceso de elaboración del sushi de salmón, pepino, hoja de roble, huevas de arenque y aguacate
5.2 - Distribuir el arroz con los dedos humedecidos sobre la lámina de alga. Colocar los ingredientes de relleno sobre el tercio inferior
5.3 - Doblar la lámina de alga sobre sí misma desde el extremo inferior con ayuda de la esterilla de bambú. Sujetar los ingredientes con los dedos

Proceso de elaboración del sushi de atún ahumado, huevas de salmón, aguacate, zanahoria y canónigos
5.4 - Terminar de enrollar la lámina lentamente presionándola mientras se hace.  No enrollar la esterilla
5.5 - Retirar la esterilla y cortar el rollo de sushi por la mitad con un cuchillo muy afilado

Tres tipos de sushi-maki
5.6 - Cortar tres trozos iguales en cada mitad
6 - Disponer sobre un plato acompañado de salsas wasabi y soja, servir y a .....triunfaaaaaar.