Secreto ibérico con salsa de Oporto y frambuesas

¿Qué será?, es un secreto

Presente, pasado y porvenir de la cocina
La verdadera cocina es un arte sedentaria que, nacida con el primer aposentamiento humano al borde de un río pesquero o bajo unos árboles frutales, fue enriqueciéndose y depurándose hasta la funesta invención de las cámaras frigoríficas. ¡Dichosa edad aquella en que nadie conocía más fotos que los de su huerto, porque estos frutos, buenos o malos, eran para cada hombre una alimentación tan específica como la leche materna! Entonces, todo se relacionaba lógicamente -el hombre, el clima, la alimentación y el paisaje-, y en esta relación consistía la armonía del mundo antiguo. Allí donde las gentes eran altas como allí donde eran bajas, lo eran de un modo natural, por virtud del medio en que vivían ellas y habían vivido sus antepasados; pero hoy, cuando un inglés sale braquicéfalo, por ejemplo, no sabemos qué causa le habrá impedido salir dolicocefálo, y cuando un rumano sale moreno, ignoramos la razón que se habrá opuesto a que saliese rubio. 
Preveo en el transcurso de muy pocas generaciones el arte de comer habrá sido enteramente substituido por la ciencia de nutrirse. La cocina se muere, se muere volviendo a sus orígenes migratorios, como el hombre que, al envejecer, pierde la virilidad y cae en el infantilismo. Parece que estamos muy lejos de aquellos tiempos en que el nómada elemental recorría la tierra buscando su alimentación; pero aunque hemos andado mucho desde entonces acá, como el mundo es redondo nos encontramos otra vez el punto de partida. Si el hombre, en efecto, iba antes en pos de los alimentos, los elementos van ahora en pos del hombre, el nomadismo actual, identificándose al nomadismo prehistórico, cierra el ciclo histórico de la cocina y deja fuera de él a las humanidades futuras.
Se está construyendo algo así como una Sociedad de Naciones de la Cocina, una Internacional Culinaria sin forma, olor, color, ni sabor. Tomamos bajo el septentrión chirimoyas maduradas en caja y dejamos el caviar para los trópicos. Comemos uvas en julio, despreciando las frutas del tiempo, y nos reservamos los espárragos para Nochebuena. Y así se explica el que en Inglaterra, por ejemplo, sólo el majestuoso buey Durham y los privilegiados que se lo comen conserven todavía un aire de raza, entre las clases medias, condenadas de por vida al roast-beef trasatlántico, hayan perdido ya todo su carácter.
Pero eso -podrá objetárseme- ocurrirá a lo sumo en ciudades muy populosas. Los pueblos pequeños siguen bastándose así mismo si pueden vivir aún de sus propios productos…
¡Como si todos nosotros no hubiésemos tenido que esperar alguna vez, en un puerto de mar, por los lenguados de Madrid!…
Claro que en los pequeños no ocurrirá nunca lo que es de ocurrencia inminente en las ciudades populosas: que unas compañías anónimas nos envíen a domicilio el chocolate y la sopa de fideos por medio de tuberías, así como hoy nos envían el gas y el agua; pero las ciudades populosas no sólo son grandes centros de consumo sino que lo son también de distribución, y los pueblos pequeños dependen de ellas casi tanto como ellas dependen de los pueblos pequeños.
Desengañémonos. La cocina ha vuelto a su nomadismo prehistórico, y no es esto lo peor. Lo peor es que estando, por su carácter nomádico, a merced de cualquier contingencia, como una guerra o una huelga general, no tiene otro porvenir que el de las síntesis de laboratorio, y al decir laboratorio, ya no podremos decir cocina. Algo de esto se ha visto ya en Alemania durante el bloqueo, pero nuestros nietos verán cosas muy superiores. En Alemania, después de todo, sólo se hacían el Ersätze o substitutivos. Se procuraba imitar los elementos naturales, así como al comienzo de la aviación se procuraba imitar el vuelo de los pájaros, y así como se quiso ponerle patas en vez de ruedas al primer ferrocarril. La ciencia empieza siempre sus creaciones de este modo imitativo hasta que se convence de que la Naturaleza es inimitable; y cuando adquiera este convencimiento en lo que respecta a nuestra alimentación, ¿con qué inyecciones o con qué gases nos alimentará?
Mientras tanto, querido lector, comamos lo mejor que podamos. Comamos como las mujeres encintas, no sólo por nosotros mismos, sino también por nuestra futura sucesión. Comamos, en fin, considerando que, después de nosotros, ya casi nadie va a comer en el mundo, y que las trufas y los vinos que despreciemos ahora, despreciados seguirán quedando por los siglos de los siglos…
Julio Camba - La casa de Lúculo o el arte de comer

Siguiendo al pie de la letra los sabios y epicureos consejos del maestro Camba y aprovechando el placer de comer lo mejor que podemos, vamos hoy con uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía del cerdo, el secreto ibérico.
Se denomina así porque al parecer antaño se lo guardaban los matarifes para consumirlo después de las matanzas, aunque asimismo pudiera ser porque es un corte que queda oculto, y sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal. En cualquiera de los dos casos es un manjar y la verdad es que con esta salsa que me saqué de a manga para compensar con acidez frutal la grasa del cerdo, está para cantarle al cerdo ibérico por soleares.

Grado de dificultad : Guardar el secreto de la receta

Ingredientes:

El gran "secreto"

- Un secreto ibérico (viene a pesar alrededor de 500 gramos la pieza)
- Sal Maldon
- Un pellizco de pimienta negra o blanca
- Un trozo de mantequilla
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- 1 chalota

El gran vino de nuesros vecinos lusos

- 1 vaso de vino de Oporto
- 1 vaso de caldo de carne o en su defecto una pastilla de concentrado de carne
- 1 chorro de nata líquida

Las aromáticas frambuesas

- Un  puñado de frambuesas ( en este caso congeladas)

Manos a la obra:
1 - Poner a Bernardo Sassetti jazzeando al maestro Federico Mompou en "El testament d'Amelia".

Operación pochado

2 - Pochar a fuego lento durante 15 minutos una chalota salpimentada con un trozo de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Operación salsa

3 - Añadir un  vaso de vino de Oporto, el caldo de carne y un chorro de nata líquida (sin excederse),  cocer cinco minutos y a continuación pasar por un chino.

Operación reducción

4 - Añadir las frambuesas y a fuego fuerte reducir la salsa hasta alcanzar la textura deseada de la misma

Operación plancha

5 - Asar el secreto en una plancha a fuego fuerte al punto de cocción deseado, a mí me gusta que conserve el interior rosado. Salpimentar a continuación, nunca antes para que no se queme la pimienta y la sal no contribuya a extraer el agua de la carne.

Aspecto final de la receta

6 - Seccionar el secreto en rodajas, espolvorear con sal Maldon, un chorrito de aceite de oliva virgen, añadir salsa para untar, servir y a...............¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

Gamba roja de Palamós hervida en agua de mar en ensalada

Aspecto final de la ensalada

En agosto de 2007, la Cofradía de Pescadores de Palamós asumió el reto de cumplir con la política de calidad y seguridad alimentaria de sus productos definida por el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC), además de fomentar la formación y concienciación de su personal acerca de una mejora contínua de su sistema de producción. 

Gracias a la nueva política, la Cofradía ha dado un paso importante en la defensa de su producto “estrella”: la gamba roja Aristeus antennatus. Desde el año 2009, este crustáceo cuenta con la marca de garantía “Gamba de Palamós”, que ha permitido definir requisitos y normas de calidad comunes para todos los protagonistas implicados en la cadena de producción, aumentando la confianza del consumidor en este marisco y protegiendo uno de los recursos naturales más preciados de la Costa Brava.

Mi homenaje a Rudolf Grewe

Parece que fue ayer cuando, en el paraninfo de la Universidad de Barcelona, nos disponíamos a inaugurar el segundo Congreso Catalán de Cocina, celebrado en 1994, bajo la presidencia del doctor Rudolf Grewe. Recuerdo la emoción que Grewe sintió al manifestarle, en una breve conversación, que yo era fruto de las lecturas del Libro de Sentido Soví, que gracias a éstas lecturas mi cocina era más completa, más enraizada en la memoria histórica. Muchos jóvenes cocineros descubrimos y aprendimos muchísimas cosas de la cocina de la Edad Media en los territorios de lengua catalana leyendo sus investigaciones en la edición crítica del Libro de Sent Soví, publicado en la colección Els Nostres Clàssics en 1979, y hoy convertida en una referencia imprescindible para comprender el origen de nuestra cocina documentada.

Rudolf Grewe, filósofo, matemático, historiador, estudió entre otros a Aristóteles en las clases del catedrático de metafísica Jaume Bofill i Bofill, según se desprende del estudio biográfico que Jordi Amat ha elaborado sobre su intensa información. También el sabio Ramón Llull estudio a Platón y a Aristóteles -o por lo menos las obras de Platón y Aristóteles que se conocían en el siglo XIII-, y todos ellos hicieron suya la afirmación que "conocer no es otra cosa que recordar". Grewe, con sus trabajos, nos ha ayudado a mantener un mundo culinario en el que no es posible comprender más y mejor la realidad, una realidad que probablemente se difuminaría en un mundo cada día más uniformizado si dejáramos de relacionarla con lo que recordamos. La cocina catalana, si perdiera su memoria, sería una cocina efímera, del momento, dejaría de tener pasado, habría desaparecido su historia y, con ella, sus posibilidades de proyectarse hacia futuro. Por eso es tan importante no perder de vista el pasado, porque una cocina sin pasado sería una cocina sin futuro.

Igual que Alvaro Cunqueiro, Rudolf Grewe define nuestra cocina como una cocina cristiana de Occidente, enriquecida gracias a las aportaciones árabes y a los productos mediterráneos, que incorpora e integra con un gran refinamiento. La calidad y la variedad de los productos de nuestra despensa culinaria hacen que la nuestra sea una de las cocinas europeas más interesantes. 

El genio innovador de los cocineros se manifiesta en todas las épocas en que las artes y los oficios pueden desarrollarse en libertad. Una de las características más sólidas del carácter de los catalanes es la tolerancia, el respeto hacia los demás. Hoy, en unos tiempos en los que el ejercicio democrático de la política, la lenta recuperación de nuestra lengua y nuestra identidad nacionales, el desarrollo de la economía y el aumento del bienestar hacen aflorar el saber refinado de nuestros sentidos, entre ellos el del gusto y el olfato -ambos están estrechamente relacionados y en muchas épocas tan menospreciados por culpa de su vertiente materialista, aunque hoy afortunadamente reivindicados por los defensores de las cocinas emocionales-, somos buscadores de los placeres que nos proporcionan una vida feliz.

Ya lo dijo Epicuro: "ni banquetes ni comidas continuas, ni diversiones con chicos o mujeres, ni el pescado y todo lo que uno abundosa mesa puede ofrecer es lo que endulza la vida, sino el cálculo juicioso que investiga los motivos de cada elección o rechazo". Ahora más que nunca, sabemos que el filósofo tenía razón, porque la alimentación más sabia está en la base de nuestra salud. Equilibrio y moderación son las reglas que nos tienen que acompañar para vivir con plenitud y aliviar los sufrimientos provocados por los excesos. No es mediante la cantidad que se goza de una buena mesa.

El libro de Sent Soví, escrito en el siglo XIV, nos sitúa en una época en la que, en la mesa, las clases poderosas se expresaban con opulencia. Javier Pérez Escohotado, en su Crítica de la razón gastronómica, comenta lo siguiente a propósito de esta obra que reúne un conjunto de "recetas que se usaban en los llamados Países catalanes": "la masa popular práctica una cocina basada en la tradición y en la supervivencia, mientras que los grupos acomodados -curas, caballeros, cortesanos y nobles- suelen contratar un cocinero, al que responsabilizan de su despensa y de su estómago. En efecto, el pueblo llano subsistía con pan negro, papillas, grasa de cerdo, garbanzos, habas, cebolla y tocino, en el interior, y pescado en la costa - las judías no se consumirían hasta finales del siglo XVII-. Faltan todavía muchos años para que sea una realidad que las clases cultas hagan de intermediarias entre las altas y las bajas; coincide, sin embargo, con la época en que los libros de cocina empiezan a circular impresos, en el siglo XVI. La cocina de la supervivencia y la cocina del cocinero se encontrarán y darán a luz una cocina en la que productos, técnicas y tradición oral harán realidad en el siglo XVI aquello que en el XIV ya se había escrito.

La teoría de comer bien como fuente de felicidad, basada en los conceptos filosóficos erasmistas, dará lugar a recetarios y escritos sobre los banquetes, y a diálogos y conversaciones que contribuirán al desarrollo y al enriquecimiento humanos.

A través de la Italia renacentista, Europa vivió una auténtica revolución gastronómica. En este contexto, la difusión de textos culinarios y especialmente del Llibre del coc de Mestre Robert -publicado en múltiples ocasiones en castellano con el título del Libro de guisados, manjares y potajes-, confirma la enorme influencia catalana.

La evolución de nuestra sociedad de consumo ha ido modificando la base de las cocinas tradicionales. La obsesión por las dietas saludables y los cambios de hábito de todo tipo, así como el nacimiento de una sociedad condicionada por la imagen, los medios de comunicación y las nuevas tecnologías, están conduciendo las cocinas a una uniformidad en la que la pérdida de personalidad e identidad es cada día más evidente. La vida moderna se basa en un desenfrenado consumo de novedades.

Es justo en un momento así, insistir en la memoria; y es por esta voluntad de pertenencia a una cultura milenaria, fuente de riqueza y de conocimiento, que nos alegramos de la aparición de una traducción en lengua castellana del Libro del Sent Soví y, basada en la edición del texto que preparo Joan Santanach y público la editorial Barcino en homenaje a Rudolf Grewe.

Cocineros y aficionados a la gastronomía tendrán una fuente más de inspiración, nuevas y enriquecedoras posibilidades de experimentar una cocina anterior al descubrimiento de América. Desafortunadamente, algunos de los ingredientes mencionados en el libro son difíciles de encontrar en nuestros mercados, y otros ya han desaparecido completamente; aún así, hay que destacar que muchas de las bases descritas para la elaboración de recetas del libro siguen utilizándose en la cocina catalana; en plena globalización, y con la consiguiente perdida de biodiversidad en nuestro medio natural Mediterráneo, todo ejercicio que se haga en esta dirección es estimulante.

El esfuerzo que tenemos por delante será inmenso. Solamente con tesón y superación, e incentivando la memoria colectiva mediante pequeñas y grandes obras, como la de no dejar de explicarnos cómo éramos y cómo somos los catalanes, podremos continuar disfrutando de nuestra cocina. 

Santi Santamaría 
Cocinero

Después de este modesto homenaje a la cocina catalana, a uno de sus productos estrella, a su fuente literaria más importante, y con un escrito de uno de sus más insignes cocineros, vamos hoy con una sencilla ensalada culminada por esta auténtica joya del mar Mediterráneo que son las gambas rojas de Palamós. 

Grado de dificultad : Darse un atracón, al precio que están, y en los tiempos que corren.

Ingredientes: 

Joyas del Mediterráneo catalán

- Gambas rojas de Palamós
- 1 l de agua de mar (en su defecto agua dulce con 70 gramos de sal)
- 1 l de agua de mar helada
- Sal gruesa
- Brotes variados de lechuga
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de jerez
- Sal en escamas tipo Maldon o similares
- Pimienta rosa

Manos a la obra:
1 - Poner a Bernardo Sassetti jazzeando "Música Callada" del maestro Mompou

2 - Llevar ebullición el agua de mar, o bien el agua dulce con 70 gramos de sal gruesa. 
3 - Cuando hierva, introducir las gambas, apagar el fuego y mantenerlas en el agua durante tres minutos. 

4 - Pasado ese tiempo, sacarlas con mucho cuidado para que no se rompan y pasarlas al agua helada durante cinco minutos más (no más porque se ablandarían). 

Nota : Si se quieren hacer más raciones hay que repetir el proceso, no añadir más gambas en cada tanda. Con este procedimiento se consigue cocer la gamba a una temperatura menor a la de la coagulación de sus proteínas, y la carne queda tersa. Para conservarlas durante unas horas, sólo unas horas, la gamba pierde rápido su textura y sabor ideales, lo ideal es mojar un trapo limpio con el agua de mar helada, envolver las gambas y guardarlas en la nevera. La temperatura ideal de degustación es de 12°C.

Brotes de lechuga

5 - Aliñar los brotes de lechugas con aceite, vinagre, sal y pimienta rosa.

6 - Colocar las gambas con las colas peladas encima de la ensalada, espolvorear con sal Maldon, servir, y a............¡¡¡triunfaaar!!!

Muslos de codorniz al PX

Aspecto final de la receta

La caza en tiempos del Cid
La caja fue privilegio exclusivo de la nobleza y el alto clero, hasta el punto de que en su educación se incluía, normativamente, el arte cinegético. Los bosques eran de su propiedad y patrimonio, y el ocasional furtivismo aldeano se castigaba con penas durísimas, que no pocas veces incluía la muerte. Se cazaba a caballo y con ballesta, con halcón, con galgos o con perros, y se cazaban aves (perdiz, grulla, avutarda, urogallo, paloma, faisán salvaje, tórtola, urraca, codorniz, etcétera) o "animalíasde cuatro patas" (ciervo, gamo, jabalí, liebre, conejo, etcétera). Los villanos, en el mejor de los casos, cazaban pájaros, con liga o red, y conejos a pedradas, pero siempre en monte despoblado.
La cocina del Cid / Miguel Ángel Almodóvar

Morteruelo

- Planas no ha descubierto el placer de comer. Es un placer que hay que descubrir a los treinta años. Es la edad en que el ser humano deja de ser un imbécil y a cambio paga el precio de empezar a envejecer. Esta tarde he decidido merendar "morteruelo" y beber Chablis. ¿Sabe usted qu´-e es el morteruelo?

- Una especie de paté castellano.

-  De Cuenca, para ser más exactos. Un impresionante paté hecho a base de liebre, codillo de cerdo, gallina, hígado de cerdo, nueces clavo,  canela, alcaravea.....¡alcaravea!.....¡qué hermosa palabra para una excelente merienda!

El mulato olía a perfume de semental homosexual, un perfume de madera olorosa sólida. Dejó ante Carvalho una bandejita con una hermosa copa alta de cristal de roca blanco.

- Apreciará usted conmigo que beber el vino blanco en copas verdes es una horterada incalificable.Yo no soy partidario de la pena de muerte salvo en casos de náusea, y esa costumbre de la copa verde es un caso de náusea. ¿Cómo se le puede negar al vino el derecho a ser visto? El vino debe ser visto y olido antes de pasar a ser degustado. Necesita cristal transparente, el más transparente de los cristales. La costumbre de la copa verde la inició algún maitre francés cursi, se apropió de ella la aristocracia más cursi y de ahí fue bajando hasta llegar a las vitrinas a plazos y a las cristalerías de las listas de boda de la burguesía de medio pelo. No hay nada tan indignante como la incultura cuando hay medios para que no se produzca.

Carvalho diría que las venillas habían acentuado su color morado bajo la suave capa de maquillaje. La voz del marqués de Munt era hermosa, como la de un actor radiofónico catalán que trata continuamente de disimular su acento y logra una pronunciación castellana fuera de este mundo. El mulato trajo dos terrinas llenas de morteruelo, dos servicios y dos canastillas con pequeños panecillos.

- Beba. Beba, señor Carvalho, antes que el vino se acabe. Antes de que se acabe el mundo.

Los mares del sur - Manuel Vázquez Montalbán

Como uno no tiene liebres a su alcance para confeccionar morteruelo, ni criado mulato homosexual que se lo sirva en tarrina, tiene que conformarse, ¡qué remedio! con unos humildes, aunque suficientes, muslos de codorniz de granja al PX . ¡Aaaaaay las de caza!......

Grado de dificultad : Convencer a Pedro Ximénez* para que nos preste un vaso de vino

*El origen de los vinos Pedro Ximénez es controvertido. La versión más divulgada es la de Pedro Ximén, soldado de los tercios de Flandes que la trajo en su zurrón desde el vitífero valle del Rin, adonde cuentan que había llegado desde las islas Madeira y a estas desde Grecia. Dos ciudades, al menos, se discuten la cuna del guerrero viticultor: Montilla y Málaga y, de algunas más, con deseos de participar de tan singular efeméride, se tienen noticias.
Esta versión está corroborada, hasta cierto punto, por Varcárcel (1971): “Esta planta es originaria de las Islas Canarias y de Madeira, de donde se trasplantó a las orillas del Rin y de la Mosela y de allí la trajo Pedro Ximénez....”Otros autores, como García de Leña (1972), Masdeu (1783) y González Gordon (1948)
Apoyan esta tesis que no es compartida por Viala y Vemorel (1910), Pullita Rovasenda y algunos más, quienes opinan que las características morfológicas y ampelográficas de la Pedro Ximénez en nada se parecen a las de las vides cultivadas en los valles alemanes. Basta recorrer los extensos viñedos del Rin de Mosela y observar la morfología de las variedades que allí se cultivan y de sus racimos para concordar con la idea menos viajera.

Ingredientes:
- Muslos de codorniz
- 1 pellizco de sal  Maldon
- 1 pellizco de pimienta molida
Para la salsa:
- 1 vaso de vino Pedro Ximénez
- 1 puñado de orejones
- 1 puñado de ciruelas secas sin hueso
Para la marinada:
- 1 pellizco de orégano
- 1 pellizco de tomillo
- 1 pellizco de romero
- 1 hoja de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez
- Sal y pimienta negra en grano

Manos a la obra:
1- Poner a Kronos Quartet clasiqueando "Turn out the stars" de Bill Evans.

2 -  Preparar la marinada lavando los dientes de ajo, y sin quitarles la piel dar un golpe con la hoja de un cuchillo rompiéndolos un poco, colocarlos en un recipiente amplio donde quepan las codornices, añadir el vino blanco, el aceite, el tomillo, el romero, las bolas de pimienta negra, la hoja de laurel, y un poco de sal, mover bien con varillas o cuchara e introducir los muslos uno a uno, impregnándolos bien con la marinada; dejar en el adobo mínimo 2 horas, cuanto más tiempo estén, mayor sabor y aroma alcanzarán; dar la vuelta cada cierto tiempo, para que todos se empapen bien.

Aspecto de los muslos marinados y secos

3 - Hervir los orejones y las ciruelas con un vaso de Pedro Ximénez  hasta que hidraten y reduzca el vino

4 - En una plancha bien caliente, dorar los muslos dejándolos sonrosados en su interior.

5 - Presentar los orejones y las ciruelas napados con el vino.
6 - Dar el punto de sal Maldon y pimienta a los muslitos, servir, y......a ¡¡¡¡¡triunfaaaaaar!!!!! 

Congrio en salsa verde

Aspecto de la receta

El gastrónomo andalusí y el fin de un sueño 

Como los romanos tuvieron su aplicación, Al-Andalus legó a la gastronomía uno de los más innovadores gastrónomos de la historia. Su nombre era Abu I-Hassan Ali Ibn Nafi, conocido por Ziryab y por su alias "pájaro negro cantor". De origen kurdo, la peripecia vital de este singular personaje guarda ciertos paralelismos muy posteriores con la relación Mozart-Salieri y los gustos de Rossini. Músico y cantor formado en Bagdad, tuvo que abandonar la metropoli a causa de los incontrolados celos de su maestro musical, Ibn al-Mawsili, Para recalar, en compañía de su familia, en la corte cordobesa de Abderramán II, quien, subyugado por los valores del exiliado, le ofreció un palacio, una renta mensual de 200 dinares y otras muchas prebendas. Pero, como Rossini, más que la música y el bel canto, la verdadera afición y motivación espiritual de Ziryab era la cocina y el arte gastronómico. 

Su eclosión en el siglo XII va a cambiar los modos y maneras culinarios tenidos como canónicos hasta aquel momento, y, además será el responsable de la incorporación al recetario establecido de un sinnúmero de nuevos platos, que, en muchos casos, llevan su nombre. Es el caso de la Zirbaya, evidente deformación de Ziryab, que será el precedente del afamado manjar blanco, que haría furor en el Renacimiento español y en los siglos posteriores, del francés blanc manger, y de varias recetas italianas, como los blasmangiere, blasmangeri o blasmangieri, directamente inspiradas en el rato concebido por Ziryab. También él fue quien introdujo en la culinaria española y europea, los espárragos, el gusto por las albóndigas, cuyo nombre proviene de la voz árabe albunduqa, que significa bala o avellana, y de las habas a la Rondeña, tan del gusto de la banda de bandoleros que comandaba Luis de Vargas, quien, al decir del poeta Fernando Villalón, a los pobres socorría y avasallaba a los ricos.

Con Ziryab se consolida en el Al-Andalus una cocina refinada y cada vez más compleja en su elaboración; una cocina evocadora de exotismos orientales y que vuelve a trascender el acto humano de alimentarse. Una cocina que se caracteriza, según Eléxpuru: ".... por un uso y abuso de especias y otras hierbas que, como sucede en las cocinas antiguas, harán las veces de preservarlos naturales y servirán de enmascaramiento de unos elementos no siempre tan frescos como sería deseable".

La cocina del Cid -Miguel Ángel Almodóvar

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

En el mar

tormentoso

de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila

de nevada carne.

Y en las ollas

chilenas,

en la costa,

nació el caldillo

grávido y suculento,

provechoso.

Lleven a la cocina

el congrio desollado,

su piel manchada cede

como un guante

y al descubierto queda

entonces

el racimo del mar,

el congrio tierno

reluce

ya desnudo,

preparado

para nuestro apetito.

Ahora

recoges

ajos,

acaricia primero

ese marfil

precioso,

huele

su fragancia iracunda,

entonces

deja el ajo picado

caer con la cebolla

y el tomate

hasta que la cebolla

tenga color de oro.

Mientras tanto

se cuecen

con el vapor

los regios

camarones marinos

y cuando ya llegaron

a su punto,

cuando cuajó el sabor

en una salsa

formada por el jugo

del océano

y por el agua clara

que desprendió la luz de la cebolla,

entonces

que entre el congrio

y se sumerja en gloria,

que en la olla

se aceite,

se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario

dejar en el manjar

caer la crema

como una rosa espesa,

y al fuego

lentamente

entregar el tesoro

hasta que en el caldillo

se calienten

las esencias de Chile,

y a la mesa

lleguen recién casados

los sabores

del mar y de la tierra

para que en ese plato

tú conozcas el cielo.

Pablo Neruda

Vamos hoy con un receta hecha con un pescado minusvalorado, que curiosamente, es uno de los que mayor sabor aportan a cualquier guiso.

Grado de dificultad : Distinguir la parte delantera de la trasera (por aquéllo de las espinas)

Ingredientes:

-  4 rodajas de congrio (parte delantera)

- Un puñado de almejas de Pedreña (en su defecto cualquiera otras que estén a vuestra disposición)

- 2 dientes de ajo

- Caldo de pescado o en su defecto1 pastilla de caldo concentrado

- 1 vaso de vino blanco seco

- 1 puñado de perejil picado

- Aceite de oliva virgen

- 1 guindilla seca

- Sal y pimienta al gusto

- 1 pellizco de harina

Manos a la obra:

1 - Poner a Aziza Mustafa Zadeh interpretando Gothic Jazz.

2 - Hervir agua en abundancia e introducir las almejas durantes 5 - 10 segundos, justo hasta que se abran un poquito. 

3 - Sacar las almejas del agua y abrirlas encima de un bol para no perder el líquido que sueltan

4 - En una cacerola de barro o de metal lo suficientemente grande para que quepa el pescado holgado, calentar el aceite de oliva a fuego lento. Añádir el ajo y rehógar hasta que parezca que baila en el aceite, pero no dejar que se dore (unos 45 segundo). Añadir la harina.

5 - Echar un poco de sal por encima del pescado y ponerlo en la cacerola.

Operación "cocción"

6 - Añadir el perejil y la guindilla. Cocinarlo durante 3 - 4 minutos, agitando la cacerola con movimientos circulares. Dar la vuelta al congrio y repetir el proceso. Se trata de cocer el pescado lentamente a baja temperatura.

7 - Añadir las almejas, el jugo de las almejas y el vino. Cocer durante otros 4 minutos, sin dejar que el líquido hierva en ningún momento. La gelatina natural del pescado emulsionará con el aceite y creará una salsa verde, ligera y sutil. 

8 - Añadir sal y pimienta al gusto, sacar pan, servir y a............¡¡¡¡triunfaaar!!!!

Confit de pato

Aspecto final del pato confitado

Vacas locas

Una epidemia de encefalopatía bovina se detectó en Inglaterra y se mantuvo en silencio por parte de las autoridades sanitarias inglesas yo europeas para que no bajaran los precios. La enfermedad conocida como de las "vacas locas" se fomentó con una alimentación especulativa inadecuada, y el silencio pudo hacer peligroso el consumo humano de carne de bovino inglés exportado a toda la Unión Europea. Carvalho comentó al gestor Fuster que Bobbio, al final de "Derecha e Izquierda" (1997), entre otras demandas avanzadas, pedía que el. hombre revisara el estatuto de su relación con los animales. Añadido Carvalho, con cierta melancolía, que así como hemos iniciado el principio del fin de la hegemonía del macho sobre la hembra, también ha comenzado una larga marcha hacia la impotencia carnívora. Porque la relación entre el hombre y el animal no es otra que la carnicería, el zoológico o la escasa gama de animales amnistiados y convertidos en "domésticos" por razones culturales, sin que ninguna razón seria explique por qué el perro es el mejor amigo del hombre y no del cerdo o la mangosta. Si el ser humano empieza a pensar distanciadamente sobre la operación de comerse a otros animales, forzosamente ha de llegar a la conclusión de que para comérselos ha de matarlos, y no le cabe la coartada que se utiliza con algunos niños al decirles que comen carne de lata, como si la carne enlatada no fuera también de cadáver.

Carvalho ha utilizado frecuentemente la metáfora de la cocina en relación con la cultura porque la cocina es también enmascaramiento de una pulsión, la de comer. El mal salvaje pilla una vaca en una pradera, la mata de mala manera, la descuartiza y se la come, cruda o asada, y es acusado de bestialidad por el hombre civilizado. El buen salvaje ordena que le maten la vaca, que se la troceen según un viejo saber que relaciona sabor con textura y abundancias de las distintas partes de la bestia, luego mete la carne en una marinada o la cuece con ayuda de todos los aromas este mundo y el crimen inicial se convierte en cultura, incluso en literatura gastronómica, en sobremesa, para no ir más lejos. El buen salvaje jamás se comería una vaca in situ, pero es capaz de hervir caracoles o langostas vivas o defiende la hipótesis de que la carne de animal cazado es más sabrosa por la descarga de adrenalina que experimenta la bestia cuando la acosan y la abaten. Al parecer, el hombre original era bueno y herbívoro, pero se las tenía que ver con algunos gigantescos lagartos que eran carnívoros y no hacían ascos a la carne humana, ni siquiera marinada. Nadie sabe si de esa observación de conducta, o de una crisis depredatoria debido a la pertinaz sequía, nació el tránsito de la tendencia hervíbora a la omnívora, pero cierto es que el hombre inspira terror en casi todas las bestias, y algo debió hacer para merecerlo.

Saber o no saber - Manuel Vázquez Montalbán

"Quién comete fraude con el vino, merece el suplicio de Tántalo", exageraba con razón Almomtamid, poeta y rey arábigoandaluz.

Jose Manuel Caballero Bonald - Breviario del vino

Como uno presume de omnívoro, y por lo tanto no desprecia productos cárnicos de vaca, cordero, pollo, pato o cualquier otro animal de granja, os propone hoy una receta finolis y afrancesada con la que, hasta los mismísimos Marcel y Sartre, os pasearían a hombros por los Champs-Élysées.

Grado de dificultad: No tenerle demasiado apego al patito de baño

Ingredientes:
- 2 Muslos de pato confitados

¡Al horno con ellos!

- 1 Tarro de mollejas de pato confitadas

Dos productos tícos de la cuisine francaise

- 1 Chalota
- 1 Cebolleta
- 1 Patata
- 1 Manzana reineta
- 1 Nuez de mantequilla
- Azúcar moreno
- 1 Pellizco de canela en polvo

Colmenillas

- Colmenillas
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de Oliva virgen
- Vino de Oporto
- Nata líquida
- Sal Maldon

Manos a la obra:

1 - Poner a Danilo Rea jazzeando  "Torna a Surriento".

2 - Escurrir  la grasa de los confitados y reservar.

Operación "sacabolas"

Operación "confitado"

Patatas bien doradas

3 - Con un sacabolas extraer unas cuántas bolitas de patata, confitar a 70 ºC   en la propia grasa de la conserva hasta que estén bien doradas y salpimentar.

4 - Hervir las colmenillas durante un par de minutos para eliminar la toxicidad y reservar dos de ellas para decorar el plato..

5 - Pochar a fuego lento la chalota y la cebolleta levemente salpimentadas (tened en cuenta que se va a reducir la salsa) con una nuez de mantequilla, añadir las colmenillas restantes y un vaso de vino de Oporto. Cocer durante 5 minutos, pasar por la batidora y colar finalmente con el chino. Reducir al punto de textura deseado y corregir del punto de sal.

Operación "manzana"

6 - Introducir la manzana pelada y cortada en rodajas finas en un bol. Añadir azúcar moreno y mantequilla, tapar con un plástico adherente y cocer en el microoandas a máxima potencia durante 5 minutos. Sacar, espolvorear con azúcar y canela en polo y reservar.

Aspecto de la manzana

7 - Una vez bien escurrida la grasa de confit de muslos y mollejas, introducir ambos en horno precalentado a 190ºC y gratinar aproximadamente 20 minutos hasta que la piel esté óptimamente dorada y crujiente.

8 - En un cazo reducir medio vaso de Oporto y reservar.

Base para presentar el plato

8 - En un plato disponer una colmenilla, la salsa de setas al Oporto, las bolas de patata confitadas, la manzana caramelizada, las mollejas, los muslos, espolvorear con un pellizco de sal Maldon, y a............¡¡¡triiunfaaaaaaar!!!

Pa amb tomàquet

Aspecto final de la receta

El origen de la receta se sabe que está inspirado en el pan con aceite, rebanadas de pan aliñadas con aceite de oliva y condimentadas con un poco de sal. La unión del pan y el aceite de oliva han estado presentes en la cocina mediterránea desde la Grecia Antigua. En el siglo XVII aparece la receta panbolibo en un recetario de Jaume Oliver, exactamente como la actual pero aún sin tomate. Y es que, aunque el contacto de Europa con América comenzó a finales del siglo XVI, el tomate no estuvo presente en la cocina española hasta el siglo XVIII. El cocinero Josep Lladonosa i Giró, nacido en 1938, recuerda que su abuela Julia le contaba que ya sus padres comían pan con tomate. Con más precisión, Nèstor Luján afirma que la primera referencia escrita de pan con tomate data de 1884, y desmiente que la implantación del pan con tomate en Cataluña tuviera que ver con la inmigración murciana, como se había dicho popularmente. Según esta teoría, los trabajadores murcianos del metro de Barcelona, en los años 20 del siglo XX, plantaban tomateras al lado de los raíles para untar el pan seco. Según la tesis de Nèstor Luján, el pan con tomate se habría ideado en el mundo rural, en un momento de abundancia en las cosechas de tomate, para aprovecharlos y así ablandar el pan seco.
Wikipedia

El pan con tomate es "un prodigio de koiné cultural que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea, la del tomate americana, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana. Y resulta que este prodigio alimentario se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna" (...) mientras "los charnegos, los inmigrantes catalanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración".

Manuel Vázquez - Montalbán -  El premio

Vamos hoy con otro prodigio gastronómico basado en la simplicidad de la cultura popular, y donde la calidad de los ingredientes cobra sustancial protagonismo. Si al milagro que se produce de la unión mágica entre aceite de oliva, sal y tomate, le añadimos una rebanada de pan de Orzales y unos bocartes del Cantábrico suavemente marinados, alcanzaréis el nirvana sin escuchar a Kurt Cobain.

Grado de dificultad : Seguir los sabios consejos relatados a continuación por Manuel Vázquez Montalbán en su libro "La cocina de los mediterráneos", sin pringarse los dedos durante la ejecución del ritual.

Ingredientes:

Para el pa amb tomàquet :

Un pan de otra época

- Pan de Orzales

- Tomates maduros (en este caso de la variedad Raf).

- Aceite de oliva virgen

- Sal

Para los bocartes marinados :

Otros componentes básicos

- Bocartes (boquerones, anchoas) del Cantábrico

- 3 partes de vinagre de sidra

- 2 partes de agua fría

- 2 dientes de ajo

- Aceite de oliva virgen

- Sal

- Perejil

- 2 granos de pimienta negra

Manos a la obra:

1 - Poner a Bill Frisell jazzeando a John Lennon

2 - Pa amb tomàquet : Sobre el pan con tomate, buque insignia del paladar catalán, hay que decir que no se convirtió en costumbre hasta el siglo XIX. La preparación del pa amb tomàquet es todo un ritual que siempre va acompañado de una gran lista de recomendaciones para el mejor disfrute de este delicioso manjar. Por ejemplo: coger un trozo de tomate con el pulgar y el índice, ayudados del corazón, y proceder al frote de una rebanada en forma circular hasta cubrir de manera homogénea toda, absolutamente toda, su superficie. Una vez pintada o teñida de rojo toda la superficie, reanudar la operación con especial dedicación a la corteza. Para ello, coger otro trozo de tomate e insistir generosamente en untar el perímetro, siempre con la rebanada girada hacia nosotros. No intentar nunca ahorrar tomates. El teñido o untado intenso ha de efectuarse en las dos caras del pan, con lo que se consigue un ablandamiento de la miga y de la costra y que el sabor esté perfectamente repartido. Así pues, una vez rojas las dos caras, salar también cada una de ellas. Finalmente, proceder al aliño.

Para ello, coger la aceitera. El caño de la misma debe situarse a 10 cm del pan, y su vertido debe ser lento, pero a ritmo continuado y señorial, no a tirones o ráfagas expeditivas. La buena lubricación del dorado líquido contribuye, si ha sido generosa, al éxito sensorial de nuestra bendita empresa.

Nos espera un mundo de bocados suntuosos, en los que el pan se ha enriquecido, al suave tacto, de un sabor y de una textura maravillosos. Cada vez que hincamos los dientes, maravillosas herramientas, obtendremos una voluptuosa sensación.

¡Tacto blando pero corpóreo de cada bocado que, al estar dividido en exquisitas medias porciones, irá esparciendo por el paladar y los maxilares los cortos riegos de un aceite impregnado de sabor dulzón, producto de su sabia mezcla con el tomate!

Majado

3 - Bocartes marinados : Limpiar y eviscerar los bocartes, a continuación sumergirlos durante al menos 5 minutos en agua fría para desprender la sangre. Una vez limpios y desangrados introducirlos durante 2 horas en el frigorífico (depende del tamaño) en una solución de 3 partes de vinagre de sidra, dos de agua y sal. Cuando haya transcurrido el tiempo escurrir el agua/vinagre, secar, cubrirlos completamente con aceite de oliva virgen y reservar. Elaborar un aliño majando en el mortero 2 dientes de ajo sin gérmen, un puñado de perejil y dos granos de pimienta negra.

4 - Colocar los bocartes sobre la rebanada de pan con tomate, añadir un chorrito del aliño, servir, y ................a ¡¡¡triunfaaaaaaar!!!