Empanadillas de bacalao

Aspecto de las empanadillas

Teoría del bacalao
Partidario que soy del bacalao, me sumo a esa campaña que invita a consumirlo en mayor cantidad. 
Creo haber experimentado algunas de las grandes recetas, las inventadas en Portugal, la noble brandada de tan discutido origen pero triunfadora en París, las salsas luces de los bretones -Renán, seminarista, se chupaba los dedos los viernes y en las márgenes del De bello gallico de César dejaba la huella grasienta de su índice-; las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con almendra del Infante don Enrique, que las digería al viento en la punta de Sagraes viendo marchar océano abajo las pesadas naves las heroicas descobertas… 
Hay que elogiar el bacalao de los vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado y el bacalao del Primado de Rennes, con una especie de bechamel ácida. Ahora está en claro que la salsa bechamel no la inventó el marqués de Bechamel, que es fruto del ingenio de los cocineros florentinos del Cuatrocientos, de los cocineros de los Médicis, los Pitti y los Strozzi. 
Al pil pil, en salsa verde, empanado con uvas pasas, el timbal bordolés de los días magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por aquella del antiguo y conocido Campo de Montiel, célebre desde Don Quijote, o la de Alcudia, donde fue el solemne conocimiento entre los jóvenes y amables pícaros Rinconete y Cortadillo...  Y en las casas benitas, Cluny que fuese o Císter, el bacalao con acelgas o repollo, bien rehogado y con la caricia de un aroma de vinagrillo.
De ninguna forma es rechazable el bacalao y lo insisto en el elogio del almanaque rabelaisiano, donde por vez primera se reconoce su poder alimenticio y se lo tiene en cuenta para la hora del destete de los gigantes de Anjou, primos hermanos de Gargantüa y Pantagruel. El bacalao tiene un sabor característico y profundo, que se dilata en las nobles compañeras que se le conceden en la cocina, interna, suave y terco, el conjunto. Tolera el picante sin perder nada de su gracia, e incluso el tomate, ese enmascarador coquinario, más todavía que el perejil, que en la décima de Mauricio Bacarisse, disfraza las salsas "con fraudes a la mayeútica"… 
Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos , noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer el bacalao, y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental. Y si en los días cuaresmales es el bacalao pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de carne, nada se opone a que con feliz frecuencia nos sea servido el plateado señor del Mar de Terranova todo el año.
El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En el país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo que aristócrata portugués, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Porto aloirado meio dôçe. El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraba filetes de bacalao al champán… 
Confiemos en que las modas no logran derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao.

Álvaro Cunqueiro - La cocina cristiana de Occidente

Comesal: "En casa siempre hemos comido bien pero con esa solidez con la que comen las burguesías españolas, sin demasiada información ni cultura gastronómica, es más, con un cierto pudor, como si el comer bien fuera pecado".

Manuel Vázquez Montalbán - El premio

Vamos hoy, en homenaje a la sabiduría de Don Álvaro Cunqueiro, con unas empanadillas de bacalao, con un punto "canalla" de picante, distintas a las clásicas de bonito, que harán las delicias de chicos y grandes.

Grado de dificultad : No pillarse los dedos al cerrar las empanadillas

Ingredientes:
- Bacalao desalado
- 1/2 pimiento verde italiano

Algunos componentes

- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de guindilla seca
- 1 puñado de perejil
- Salsa de tomate casero
- Aceite de oliva virgen

Pimienta de Jamaica

- Sal y pimienta al gusto (ojo con la sal en el refrito, que se trata de bacalao...)
- Masa prefabricada para empanadillas

Manos a la obra :
1 - Poner a Kronos Quartet clasiqueando el "Waltz for Debby" de Bill Evans.

Operación  pochado

2 - Pochar a fuego suave durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y los pimientos cortados.

Operación desmigado

Eliminar el agua del bacalao

3 - Añadir el bacalao desmigado y la guindilla cortada, sofreir durante un par de minutos más hasta eliminar el agua que suelte el bacalao.
4 - Añadir el tomate y mezclarlo bien.

Añadir leyenda

5 - Pasarlo todo por la batidora (soy consciente de que es un error, pero no soporto la textura de la cebolla).

Operación paciencia

A la búsqueda infructuosa de la perfección y la excelencia

6 - Rellenar las empanadillas y freírlas de forma desahogada (de tres en tres) levemente a temperatura media.

Operación fritura

7 - Servir, y.......... a ¡¡¡triunfaaaaar!!!