martes, 28 de enero de 2014

Ensalada de frambuesa con nueces y brotes

Aspecto final de la ensalada
Aceto Balsámico
Esta esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, no comparte nada con otros tipos de vinagre. Sólo con probarlo, cuando se manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, se demuestra su unicidad. Tener en cuenta que hablamos del auténtico y precioso aceto balsámico tradizionale de Módena.
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquiría en la “tienda” como condimento culinario, sino en la botica como producto farmacéutico. Los duques del Este y otras familias nobles estaban orgullosos de poseer su propia acetaia o desván en que se alineaban las barricas de vinagre con sus valiosos contenidos.
A principios del siglo XVII los círculos distinguidos de Módena hablaban de una tintura calificada de balsámica que supuestamente resucitaba a los muertos. Aunque evidentemente excesiva, la descripción apuntaba en la dirección correcta.
Quien haya tenido la fortuna de probar un aceto balsámico tradizionale auténtico, (normalmente muy difíciles de encontrar y si se encuentran los precios son prohibitivos), con su armonía plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma, bastan unas pocas gotas del mismo para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de sabor insospechada, y al mismo tiempo para darles "vida".
Si en el caso de cualquier vinagre el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboración del aceto balsámico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia, de 100 kilos de uva se viene a obtener unos 70 litros de mosto. El mosto se calienta moderada y lentamente hasta los 80 grados centígrados, entonces empieza la fase de evaporación que no se concluye hasta que se haya evaporado como mínimo la tercera parte del mosto y en ocasiones hasta la mitad, el mosto se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva concentrado, si no se fermenta de inmediato, que suele ser lo habitual, se guarda en garrafas de cristal cubiertas de mimbres, (el típico garrafón), hasta la primavera.
En la primavera se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación en barricas.
El aceto balsamico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en las acetaias bien aireadas, donde en invierno hace un frío glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño.
El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas
El aceto balsámico madura y envejece en barricas las cuales se rellenan hasta las ¾ partes ya que la bacteria del vinagre necesita mucho aire. Cada año se evapora casi un 10% del contenido de la barrica, si no estoy mal informado el proceso de evaporación se produce a través de la madera.
De 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre.
Para envejecer y para desarrollar todo su aroma deben pasar tres años antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar se convierte en alcohol. Sólo entonces pueden las acetobacterias convertir el alcohol en vinagre. Ahora bien, al término de estos tres años al aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años todavía está mejor y los inmejorables dicen que tienen mas de un siglo.
En la acetaia hay siempre toda una batería de cubas de distinto tamaño y de maderas diferentes. En efecto, el aceto balsámico no envejece en una sola cuba, sino que logra su sabor y su carácter a través de la familia acética. Al final de la batería está la cuba más pequeña, cuyo volumen oscila en muchos casos entre los 10 y los 15 litros de capacidad. De ella se saca el aceto balsámico envejecido en pequeñas porciones. La cantidad extraída se mezcla con el vinagre que le sigue en edad de la segunda cuba más pequeña. Ésta se mezcla con el vinagre de la tercera cuba más pequeña, y así sucesivamente. Los viejísimos posos y soleras que se encuentran en las cubas constituyen el mayor tesoro de los productores de aceto balsámico. No obstante, también la madera de las cubas desempeña un papel muy importante. Se utilizan el fresno y la encina para las cubas más pequeñas y el castaño y el cerezo para las de tamaño medio, en tanto que el aceto joven madura mejor en cubas de morera. No obstante, en este caso cada productor tiene sus propios puntos de vista que, como los ingredientes que se incorporan al vinagre en las distintas fases -se habla de canela, clavos, macís, cilantro y regaliz-, se mantienen en absoluto secreto.
En la actualidad el aceto balsámico se elabora industrialmente. Según los procedimientos aplicados, pueden incluso conseguirse resultados aceptables, que en cualquier caso siempre son más baratos que los vinagres de larga maduración de la producción artesanal.
No obstante, deben evitarse las ofertas demasiado tentadoras, pues puede tratarse de un simple vinagre de vino que, con algunas especias y con cierto tono caramelizado, remeda al balsámico. 
El auténtico aceto balsámico se reconoce, primero, por su sabor y cremosidad, segundo por su precio, tercero por el abombamiento de las botellas en que se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y finalmente por su denominación oficial de Aceto balsámico tradizionale di Modena o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia. El consorcio de Módena se creó en el año 1987 y de él forman parte las industrias familiares y productores artesanales de vinagre, que están autorizados a imprimir en sus etiquetas el decisivo adjetivo “tradizionale”.

La teoría del vinagre
Creo que fue el conde de Clermont-Tonnerre en su libro "Almanach des bonnes choses de France", quien planteó con todo rigor el problema del vinagre, asunto que toca muy de cerca al meollo de la cocina cristiana occidental. Está claro que no puede ser el mismo vinagre que entre en una ensalada de remolacha que el que acompaña a una ensalada de trufas, "le diamant nori" de la coquinaria. (Un perro de año y medio, instruido en la busca de gtrufas, ha sido subastado semanas pasadas en Turín, y fue adjudicado nada menos que por 200.000 pesetas. ¡Qué hermoso olfateador será!) El vinagre de manzana ha sido exigido por la cocina dem los arzobispos de Ruán para las liebres en escabeche, cuando había liebres en Normandía y los arzobispos tenían galgos que ayunaban los viernes con manzanilla y bolitas de queso. En Sedán, que es la capital de la cocina venatoria de Europa, traían vinagre de Montrachet para el adobo de los venados y las perdices. El Frontignan, que es un vino dulce que sale a veces en Sué y en Xavier de Montepin, y era la copita que Gustavo el calavera ofrecía a sus bellezas que consquistaba poco antes de que cayesen en sus brazos, ha dado el vinagre suavísimo para las olivas secas de los condes de Tolosa, antepasados del pintor Toulouse-Lautrec, y para las marinadas todas del Languedoc y de Provenza. (A Pío X, joven cura de almas, un penitente le entregó una vez unos libros de Paul de Koch; el futuro Papa los leyó, y yo no quiero decir que le gustasen, pero cuando ya era Sumo Pontífice, recibiendo en el Vaticano a un embajador de Francia, le preguntó, italianizando nombre y apellido: "E Paolo di Coco, vive ancora?". En Andalucía hay buenos vinagres de Moscatel -una vez yo probé uno excelente, regalo de Manuel Halcón y procedente de los pagos de Nebrija, de su tío el maestre; en Nebrija, donde había una viña con cuyo producto se sostenía una cátedra de latín, lo que me parece una de las grandes cosas, y ya lo tengo dicho, de la cu.tura nuestra -, y el Pedro Ximénez. Ya se sabe la historia de este vino. Un soldado de los tercios de Flandes, licenciado, trajo en su canuto un esqueje de una viña borgoñona; plantado en las Andalucías, el nuevo suelo, el nuevo aire, dieron el Pedro Ximénez de ahora, que lleva el nombre del soldado, del alegre piquero...
Álvaro Cunqueiro - La Cocina Cristiana de Occidente

Vamos hoy con una receta sencilla y que está lista en tres minutos de reloj. Dicho lo cual, que no se escaquee ni uno de los lectores que se pasen por el blog. 

Grado de dificultad : Cocinar mirando el cronómetro de los tres minutos.

Ingredientes:
- Brotes de lechuga

Algunos ingredientes
- Nueces peladas
- Frambuesas (en este caso congeladas)
- Queso de cabra en rulo
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra
- Unas gotas de vinagre de Módena, manzana, o cualquier otro poco agresivo, ya que que las frambuesas son suficientemente agridulces.
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner a Chihiro Yamanaka jazzeando "El vuelo del moscardón" de Rimsky-Korsakov

Las frambuesas durante la operación de aplastado
2 - Aplastar las frambuesas con un  tenedor
3 - Disponer en un bol las nueces peladas, el queso de cabra troceado, los brotes de lechuga.
4 -  En otro recipiente mezclar el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, las frambuesas ye incorporarlo sobre la ensalada. 
5 - Revolver concienzudamente, servir, y a...................¡¡¡triunfaaaaaar!!!


sábado, 25 de enero de 2014

Tapa de salazones



Una tapa fácil y suculenta

La vieja historia de la alimentación 

La historia de la alimentación contra lo que pudiera parecer no es un invento reciente de la nueva historia. La historia de la alimentación nace con la historia y en cierta manera, si consideramos, en frase clásica de Cicerón, a Herodoto como padre de la historia, también podemos reivindicar su paternidad para la historia de la alimentación. Aunque la alimentación es un claro factor de identidad, su estudio nace de la contemplación de la diversidad. Comenzó por llamar la atención lo otro, lo diferente. Se observaba la alimentación de pueblos extranjeros, resaltando sus peculiaridades, para contraponer su “barbarie” a la civilización establecida. Pueblos dominantes estudiaban a pueblos de diferentes culturas, muchas veces pueblos dominados, desde una actitud de superioridad, generalmente negativa, a veces incluso despectiva, acentuando la desigualdad, la diferencia. Así, en la Antigüedad, Herodoto, el gran historiador de la Grecia clásica,desde la óptica de una cultura en el esplendor de su desarrollo, segura y orgullosa de sí misma, describía con detalle la alimentación de los pueblos extranjeros, como elemento de diversidad. Es muy interesante la información que proporciona, por ejemplo, sobre la alimentación de los egipcios en el libro II de su Historia. No hablaba Herodoto en su obra de la alimentación de la propia Grecia, que consideraba un tema de escaso interés para sus lectores, puesto que lo tenían como algo cotidiano y perfectamente conocido, algo, en definitiva, vulgar. De la historia de Grecia, Herodoto analizaba, según su criterio de hombre culto, miembro de una sociedad evolucionada, lo más relevante y digno de tener en cuenta, la política. Es significativo el contraste. En Roma un caso similar al de Herodoto lo encontramos, por ejemplo, en Julio César, en el siglo I antes de Cristo, y en Tácito, en el siglo I y comienzos del II después de Cristo, que dedicaban en sus obras amplio espacio a explicar las costumbres alimentarias de los pueblos germánicos. Establecían ambos una directa relación entre alimentación y civilización. La contraposición entre los considerados bárbaros y los civilizados romanos resultaba clara: carne frente a pan, cerveza frente a vino, manteca frente a aceite.

Los salazones
También la explotación de los recursos marítimos se intensifica y se perfecciona en época romana con respecto a la actividad desarrollada anteriormente e impulsada sobre todo por las factorías coloniales griegas y fenicio-púnicas. La mayor parte de la tradición literaria romana sobre Hispania se hace eco de la riqueza pesquera de sus costas. Concretamente, Estrabón a principios del Imperio y Plinio el Viejo para época flavia, subrayan la importancia de la riqueza piscícola de las costas meridionales atlánticas y mediterráneas llegándose a distinguir 18 tipos de pescados en las descripciones que nos proporcionan, en las que se incluyen también leyendas sobre monstruos marinos como el Tritón de Olisipo (Lisboa) o el pulpo gigante con la cabeza del tamaño de una tinaja que aterrorizaba a los habitantes de Carteia (desembocadura del Guadarranque, en la bahía de Algeciras). La explotación de semejantes recursos se había iniciado con anterioridad por parte de las factorías coloniales feniciopúnicas, que tienen en Gades (Cádiz) el centro de mayor relevancia en la Hispania meridional, y habían tenido su proyección correspondiente en las costas atlánticas del actual Marruecos, donde Lixus (Larache) constituye la escala correspondiente de las actividades pesqueras en esa costa; la importancia de la pesca y de las factorías de salazones han 
permitido hablar del "círculo económico del Estrecho".
Debemos entender que semejante actividad continúa durante los siglos inmediatamente
posteriores a laconquista romana. De hecho, Estrabón documenta que los gaditanos se aventuran hasta las costas mauritanas en busca de pesca con diferentes tipos de barcos, de los que unos, los que utilizaban los pescadores más pobres, eran conocidos como caballos por la cabeza de su proa. Las analogías que se observan en diferentes ámbitos de la cultura material en ambas orillas debe considerarse como manifestación de las intensas relaciones económicas existentes, especialmente relacionadas con la pesca.

A partir de la época de Augusto se constata arqueológicamente la existencia de una importante remodelación en el sector, que se materializa en el desarrollo, en los más importantes centros urbanos de la Hispania meridional, de una red de factorías de salazones compuestas por piscinas cuadradas yuxtapuestas, que se documentan desde la actual provincia de Alicante hasta la costa sur de Portugal; destacan especialmente los restos encontrados en Baria (Villaricos, Almería), Sexi (Almuñécar, Granada), Carteia (Bahía de Algeciras) y Baelo (Bolonia, Cádiz). Su actividad se proyecta en un mismo espectro cronológico ya que todas inician su actividad durante el principado de Augusto y entra en crisis en el contexto de las grandes transformaciones que se producen en el Imperio durante la llamada crisis del siglo III d.C., con excepción de la de Baelo que continúa produciendo con posterioridad. 
La amplia extensión de las factorías expresa la intensidad de la explotación pesquera y la importancia de la industria de salazones, que a su vez condiciona el desarrollo en sus cercanías de otras actividades económicas tales como las correspondientes salinas o los hornos fabricadores de ánforas para la exportación del producto. La proximidad en la que se encuentran las salinas de Torrevieja con respecto a las factorías de salazones en Carthago Nova, donde se constata la existencia de una asociación de productores de salsa de pescado (garum), o de los hornos descubiertos en el Rinconcillo (Bahía de Algeciras) con respecto a la factoría de Carteia, expresan las implicaciones de esta industria, cuyo funcionamiento exige también un importante volumen de agua con la consiguiente construcción de importantes acueductos para su abastecimiento. 

El producto de mayor valor que se fabrica en estas factorías está constituido por el garum, una salsa picante fabricada con las vísceras de determinados escómbridos entre los que resultan de especial predilección el atún y la caballa. El producto obtenido tras la maceración podía alcanzar precios exorbitados en el mercado. Concretamente, Plinio alude a que dos medidas de garum cuestan hasta 1.000 denarios; se trata, sin duda, de la salsa que las propias ánforas registran como garum de la mejor calidad, que contrasta con otros conocidos como muria de segunda clase y muria malacitana.

Historia de la Anchoa en Cantabria
Tenemos algunos datos de una familia de industriales sicilianos que, como otras, llegaron a las costas cantábricas a finales del siglo XIX y en mayor número en el primer tercio del siglo XX. Las causas de aquella movilidad son de sobra conocidas: búsqueda de pesca al fallar la de sus aguas y la fuerte demanda exigida por los nuevos mercados de países europeos y americanos. Aquellos pioneros industriales realizaban su actividad, en un principio, en locales que tenían arrendados, enviando la producción a Italia, vía marítima, al puerto de Génova, y a los Estados Unidos de América. Para efectuar el trabajo venían a España en primavera coincidiendo con la costera y concluida la labor regresaban a sus ciudades de origen. Con el tiempo, algunos pasaron a residir en España. 
La familia Orlando Gusimano procedía de Terrasini, pueblo costero de Sicilia, a 24 kilómetros al oeste de Palermo. Estaba formada, por una parte de los Orlando, por cinco hermanos, que tras la prematura muerte de uno de ellos, llamado Mateo, los cuatro restantes se dedicaron a conserveros-salazoneros, con dilatada actividad en el litoral Cantábrico y más concretamente con importante presencia en Santoña y Laredo, lugar este último donde precisamente falleció José Orlando Tiaramitaro, que había llegado para trabajar la costera. 
No sabemos la fecha exacta de su primera llegada a Cantabria, pero podemos aproximarnos sabiendo que su fallecimiento fue en Abril de 1915, a la edad de 63 años, cuando llevaba varios años dedicados con sus hijos a la fabricación de anchoa. Según una carta escrita y firmada por él solicitando permiso para unas obras en la fábrica aparece el clásico membrete de la empresa con el dibujo de la fábrica, los escudos de las marcas y debajo se indica: Casa fundada en 1910. Pero es posible que antes de esa fecha, de fundación de su propia empresa, estaría trabajando en sociedad con otra firma siciliana. El continuador de la actividad fue el mayor de los hermanos, Liburio, que comenzó en Guetaria. Con él colaboraron sus hermanos hasta que estos consideraron la conveniencia de independizarse, cosa que realizaron casi simultáneamente. 
De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota. Su mérito fue inventar los filetes de anchoas en aceite, hecho ocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado como adelantado por la prestigiosa firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose, como otros compatriotas suyos, a la profesión salatori (saladores). La anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla (como se sigue haciendo ahora) y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco de mantequilla para suavizar su sabor salino como se solía servir en Italia. El signore Vella, comenzó a obsesionarse con la idea, a la que denomina il ciú grande bocatto, de realizar estas labores en fábrica y enlatar la anchoa para venderla dispuesta al consumo de forma directa, evitándose los trabajos a la hora de degustarlas. Para ello comenzó a realizar en fábrica todo el proceso: de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes, quitando la espina central y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla derretida como cobertura.


Vamos hoy con una receta sencilla, sencilla, sencilla. Apta incluso para malcriados con mamitis. Que recorre los salazones de norte a sur, pasando por las almendras de levante y los aceites de tierra adentro.


Grado de dificultad : Calmar la sed posterior de los pecadores de gula

Ingredientes :

Mojama, el tesoro de Barbate
- Mojama

Los tesoros de Santoña y alrededores
- Anchoas de Santoña (en este caso caseras) 
- Almendras tostadas
- Aceite de oliva virgen (el mejor del que dispongáis)
- Pimienta negra

Manos a la obra:
1 - Poner a Kenny Barron jazzeando "Fragile" de Sting.
2 - Si, como en el caso, la mojama viene en forma de taco, cortarla en finas rodajas.
3 - Escurrir las anchoas
4 - Trocear de forma basta las almendras mediante un almirez.
5 - Disponer la  mojama y las anchoas den un plato plano, espolvorear las almendras y un pellizco de pimienta negra por encima de las mismas. 
6 - Servir con un chorro de aceite de oliva virgen, y a...................¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!

martes, 21 de enero de 2014

Patatas a la importancia


Aspecto de las patatas "a la importancia"

Las syssitias en Esparta
Las sociedades gastronómicas de hombres no eran por si mismas nada extraordinario en Grecia. Las conocemos por las epopeyas de Homero y también en muchas ciudades de Creta. Pero en Esparta tenían una nota peculiar. A estas comidas de hombres se les han dado muchos nombres pero el más corriente era syssitía, sociedades gastronómicas de hombres. La pertenencia a las sisitias era una de las condiciones fundamentales para obtener el derecho de ciudadanía espartano; pero sólo se podía ser socio de ellas si se había pasado por la educación estatal y se disponía de suficientes bienes como para pagar las elevadas cuotas de las sociedades. Se ignora de dónde procede esta institución y qué finalidad tenía en origen; tal vez provenga de la época de las migraciones y tuviera como fin alimentar a los combatientes, o quizá sirviera para tomar alimento con la bendición y bajo la protección de un dios determinado. Sea como fuere, en la Esparta de la época arcaica y clásica, la participación en sisitias era una obligación absoluta. Y a partir del siglo V a. C. se reforzó aún más esta obligación, a la que estaban sometidos incluso los reyes.
Cada una de estas sociedades gastronómicas constaba de un mínimo de 15 socios, que tenía que ser una combinación armoniosa de jóvenes y mayores. En interés de esta armonía se aceptaba nuevos miembros, si bien con la aprobación de todos los comensales. Los distintos grupos se reunían a diario para comer en lugares fijados de antemano. Los muchachos también podían tomar parte ocasionalmente de tales comidas, con el fin de irse acostumbrando desde jóvenes al futuro entorno; lo mismo cabe decir de los mothakes y de algunos extranjeros especiales. La cuota de participación en las sisitias  constaba de tributos en especie, como harina de cebada, vino, queso e higos, más una cantidad de dinero para los aditamentos de los platos. Esta cuota era la misma para todos, fueran pobres o ricos, y solía ser tan elevada que muchos espartiatas no pueden permitírsela y eran reducidos a "inferiores" (hypomeiones), con lo que perdían el derecho de ciudadanía.
El menú de una syssition era, por regla general, más bien pobre. En él encontramos maza (pan de cebada), la famosa en toda Grecia sopa negra (sopa de sangre con carne de cerdo) y un postre a base de queso, higos o caza. A estos "entrantes" se les añadía con frecuencia algún que otro guiso más suculento. Todo ello se acompañaba con vino en grandes cantidades, como lo ilustran numerosas anécdotas contadas por espartanos sobrios.
Esparta:historia, sociedad y cultura - Ernst Baltrusch

Alejandro Dumas
Los allegados de Alejandro Dumas explicaban que era habitual ver al escritor compaginando su labor con la pluma con la de la sartén. Entre página y página de El conde de Montecristo, Dumas se escapaba a la cocina para preparar suculentos platos, dignos de la más alta gastronomía francesa. Sus experimentos culinarios no pasaron desapercibidos y ahora se publica una obra en la que se detallan las recetas del novelista y dramaturgo.
Alejandro Dumas. Diccionario de cocina es el compendio escrito por el autor de Los tres mosqueteros. Entre sus páginas se pueden encontrar recetas, cuya preparación se alterna con anécdotas culinarias del escritor, además de varias bromas y chistes siempre relacionados con el mundo de la gastronomía.
Alejandro Dumas (1802-1870) fue un gran cocinero y gourmet, ya que, como nieto de un maître del duque de Orlèans, desde siempre tuvo una gran curiosidad por los fogones. Según varios testimonios, era frecuente ver al escritor “en camisa, cortando la cebolla, removiendo las ollas y dando 20 francos a los pinches”. Cuando alcanzó fama con sus novelas, Dumas escribió un gran diccionario gastronómico, cuya primera versión en castellano se presenta ahora. El él, el literato llena estas páginas de humor, anécdotas graciosas y, por su puesto, deliciosas recetas.
Sopa de gambas, potaje de cangrejo, tortilla provenzal, fondue con huevos, sopa de cebolla Stanislas, trufas al champán, galletas al limón, pastel de pistachos o pudding de manzana son algunas de las recetas que el escritor comparte con todos los aficionados a la cocina, y que sirve como legado de la cocina francesa tradicional.
Su pasión por la cocina corría por las venas de la familia Dumas, ya que su abuelo fue maître del duque de Orleans. Alejandro Dumas. Diccionario de cocina llega al mercado por primera vez en español de la mano de Gadir Editorial. La primera edición de este compendio se editó tres años después de la muerte del autor, en 1873. En 1882 se realizó una edición resumida que fue reeditada en los años 60 del siglo XX. En el 2009 se volvió a editar en Francia, siendo esta última la base de la nueva edición en español.
Algunos escritores y otros grandes nobles pudieron disfrutar de las habilidades gastronómicas de Alejandro Dumas en grandes banquetes o cenas. El escritor no dudaba en experimentar en su propio hogar o metiéndose en las cocinas de los restaurantes, probando combinaciones entre las diferentes materias primas sobre las que más tarde escribió en Alejandro Dumas.

Vamos hoy con una receta clásica, económica y adaptada al gusto de espartanos, tirios, troyanos y.......gabachos.

Grado de dificultad : Calcular el justo grado de importancia.

Ingredientes para 2 personas :
- 400 gr de patatas

Ingredientes fundamentales
- 2 huevos de corral
- Harina
- 1/4  cebolla roja 
- 1 diente de ajo, 
- Un  chorro de aceite de oliva virgen
- Un pellizco de perejil, 

El toque mágico
- Unas hebras de azafrán
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 pastilla de caldo de carne
- 1 vaso de agua 
- Sal y pimienta al gusto.

Manos a la obra :
1 - Poner a Ella Fitzgerald jazzeando "Hey Jude" de Lennon/MacCartney.
2 - Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. aproximadamente.
3 - Salpimentarlas y pasarlas por harina y huevo batido. 


Operación fritura
4 - Freir en abundante aceite de oliva a fuego medio hasta que estén doradas.

5 - Pochar a fuego suave la cebolla y el ajo hasta que estén bien dorados.

6 - Agregar una cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el vino blanco, el azafrán y el perejil.
7 - Reducir un par de minutos hasta evaporar el alcohol. 
8 - Añadir la pastilla de caldo, el agua y pasar por la batidora.


Previo de la cocción
9 - Añadir las patatas a la cazuela, incorporar la salsa batida y cocer durante 20 minutos, o, dependiendo del tamaño, hasta que estén tiernas.

Uno, dos y....
10 - Servir, y a.......................¡¡¡triufaaaaaaar!!!

sábado, 18 de enero de 2014

Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón


Aspecto final de a merluza

Más vale comer de pie que vivir de rodillas
San Sebastián es una de las ciudades más hermosas de este mundo, no sólo por los ritmos que te ofrece, en especial esa ensenada cadera que se llama Concha. La hermosura la aportan sus gentes cuando quieren ser felices en el museo del whisky de Bordonaba, buscando los 16 puntos cardinales de la gastronomía apellidada o tapeando por el barrio viejo, uno de los mejores barrios viejos de la globalidad gracias a sus tapas y a la profesionalidad de sus parroquianos, todos graduados en el MIT con un master en barrios viejos. Si vives en San Sebastián en un día de fiesta, sea la carrera de traineras o sea un Real Sociedad-Bilbao, logras el vínculo de saciedades cómplices con ciudadanos cautivos de la misma sensación de fiesta absoluta. Los vascos han superado cuantitativa y cualitativamente el concepto de la tapa y la han impulsado como una pluralidad de desafíos gustativos. Tapa pertenece al diccionario políglota universal, junto a guerrillero, desesperado, Pasionaria... La tapa es una oferta de felicidades plurales, y en el Diccionario de gastronomía de Carlos Delgado se la define como "menudencia gastronómica...". Los historicistas remontan su origen a aquellos tiempos en que había que darle de comer en pequeñas dosis a Alfonso X el Sabio, y otros consideran que la palabra procede del platito que en Andalucía se colocaba con algo que comer para tapar el vaso de vino. En el País Vasco, la tapa es una lujuriosa exhibición de antipastos de siete Italias: croquetas, salpicones, raciones de bacalao, montaditos de lo divino y lo diabólico, marisco, tripas, todo lo tortillable, ensaladillas absolutas, montaditos de lomo adobado, empanadillas, mollejas, dos mil clases de banderillas, chorizos picantes, buñuelos de chorizo, mejillones rebozados, revoltillos, pimientos rellenos y platillos recién hechos. Pero de pronto suenan descargas, se levantan adoquines, carga la policía entre derrumbados contenedores, cejas partidas vacían su sangre, la sociedad civil trata de volver a casa y a mí unos muchachos me ayudan a salir del barrio viejo, donde, pase lo que pase, siempre creeré que más vale comer de pie que vivir de rodillas.
Manuel Vázquez Montalbán


El fresco

En casi todo el interior de Castilla, al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado podrido. ¿Quién conoce el pescado fresco en pueblos que están a 500 ó 600 km de la costa y a 100 ó 150 del ferrocarril? Toda la pesca marítima llega a esos lugares en un estado tal de putrefacción, que el gourmet chino más delicado no tendría reparo alguno que ponerle, y en esta putrefacción es, precisamente, en lo que se conoce su frescura. El bacalao, en efecto, o la mojama no se corrompen, y aquí el que al pescado podrido se le llame fresco para distinguirlo de los pescados curados.
Yo recuerdo una noche que, en Medina de Rioseco, me ofrecieron para cenar chuletas de merlucilla. Habíamos salido en automóvil de Covadonga, al caer de la tarde, por el prodigioso puerto del Pontón, y pensábamos dormir en Valladolid. -¿Merlucilla? -Pensé yo-. Bueno. Probablemente se tratará de alguna merluza de secano, pescada en este río sin agua que le da nombre al pueblo. ¡Venga la merlucilla! 
Pero antes de que la merlucilla compareciese, ya el olor nos la había anunciado. Era una pescadilla gaditana que, después del penoso viaje en un tren de mercancías a Madrid, donde no pudo la pobre encontrar acomodo, había llegado en diligencia a Medina de Rioseco a ver si allí tenía mejor fortuna. Nos levantamos como un solo hombre y, con un pretexto cualquiera, nos fuimos hacia el coche.
-Qué, ¿es que no van ustedes a tomar el fresco? -nos preguntó el mesonero.
-Por lo visto- exclamó un huésped que había oído nuestros comentarios- prefieren irse a tomarlo a la carretera.
Julio Camba - La casa de Lúculo


Sin duda eran otros tiempos y otros medios de transporte los de Don Julio. Vamos hoy con ese delicadísimo pescado, que es la merluza del Cantábrico. Homenajeando una receta del cocinero que en el mundo mejor lo ha tratado, el insigne Juan Mari Arzak, quién demuestra que la sencillez y el respeto al producto son más que suficientes para lograr el deleite celestial de cualquier paladar, por exquisito y sofisticado que este sea. Me he tomado la licencia, ahora que el maestro Juan Mari no me ve, de incluir la pimienta rosa y unas gotas de vino banco seco. Esperemos que no se enfade.

Grado de dificultad : No achicharrar a la bestia

Ingredientes:

Para la merluza en salsa:



Ingredientes fundamentales
- 2 lomos de merluza (con la piel) de 200 g cada uno
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de perejil picado
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 vaso de agua fría
- 1 cucharadita de Maizena

La "licencia"
- Sal y pimienta rosa al gusto

Para el salteado de almejas y vinagreta:
- 6 almejas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 ajo fresco picado
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- Una pizca de guindilla
- Agua
- Sal

Para el polvo de jamón:
- 60 g de jamón ibérico o serrano

Manos a la obra:
1 - Poner a Aretha Franklin souleando "Bridge over troubled Water" de Paul Simon.

Para la merluza en salsa:

Una de las joyas del Cantábrico
2 - Limpiar los lomos con un paño y salpimentar con pimienta rosa.

Inicio de la salsa verde

3 - En una cazuela (puede ser de barro) amplia, para que quepan los lomos con holgura, a fuego lento con el aceite, rehogar los ajos muy picaditos y la mitad del perejil picado.  Antes de que empiecen a dorarse los ajos añadir el harina de maíz, una gotas de vino blanco y los lomos de merluza con la piel hacia arriba. 

En plena cocción suave
4 - Añadir el agua y mantener la cocción durante unos 3 minutos (depende del grosor de los lomos), moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Seguidamente dar la vuelta a los lomos y proseguir la cocción durante otros 3 minutos. Sazonar. Cerciorarse antes de emplatar, que la salsa está bien ligada, si no, sacar los lomos y ligar la salsa fuera del fuego moviendo la cazuela. 

Para el salteado de almejas y vinagreta:
5 - Introducir las almejas con agua y sal un par de horas antes. Escurrir bien. 

Operación apertura 
6 - Poner una sartén con el aceite de oliva y la pizca de guindilla a fuego vivo.
7 - Incorporar las almejas y saltear moviendo bien la sartén. Retirar nada más abran.

La vinagreta
8 - Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre, el ajo fresco y sal. Templarla al fuego pero sin que hierva. Quitar las cáscaras de las almejas y aliñar su carne con la vinagreta tibia.

Para el polvo de jamón:
9 - Cortar el jamón en láminas muy finas. Disponerlas entre dos platos con papel de horno y calentarlas en microondas durante 1 minuto a máxima potencia.

El jamón deshidratado
Operación triturado
10 - Dejar enfriar y triturar en un molinillo o mortero hasta que quede reducido a polvo fino. 

¡Me pasé con el jamón!
11 - Servir en cada plato un lomo de merluza y su salsa, Disponer alrededor las almejas salteadas y su vinagreta. Situar en un costado un poco de polvo de jamón. Espolvorear el perejil sobrante sobre cada lomo y a...........¡¡¡triunfaaaaaar!!!. 

Nota: hay quien prefiere añadir en lugar de agua caldo de pescado o incluso vino blanco (mi caso), pero algo tan neutro como el agua hace prevalecer el sabor del pescado, tan sutil e intenso a la vez. Es cuestión de gustos.


martes, 14 de enero de 2014

Conejo guisado con ciruelas


Aspecto final

Una carne delicada
El peso ideal de un conejo criado en cautividad pero de manera artesanal rondará sobre el kilo y medio; más grande, su carne se vuelve correosa; y mucho más pequeño, a mí particularmente no me resulta apetecible, porque -no nos engañemos- en el fondo un conejo es un animal simpático, casi de compañía. Por ello, y con cierta razón, en Estados Unidos o en Gran Bretaña estos animalitos no llegan a la inmensa mayoría de las mesas familiares. Warner Brothers, con su famoso Bugs Bunny, tiene mucho que ver con esta imagen del conejo, aunque los prejuicios son anteriores a las producciones cinematográficas. Si les decimos a unos niños que comerán carne asada de Bambi, seguro que se ponen a llorar; o si le comentamos a un andaluz que este domingo hemos preparado solomillo de potrillo a la pimienta, tampoco nos lo va agradecer. Debemos admitir que si la carne de conejo gusta o no gusta -no existe un término medio-, es sobre todo por un problema cultural.
Una buena pieza de conejo debe tener cierto color rosado, con los lomos bien alargados. Es muy importante la preparación de esta carne, ya que, según la cocción que escojamos, deberemos ser muy precisos. Por ejemplo, si lo con cocinamos al ajillo, o en cualquier otro salteado, no debemos prolongar en exceso la cocción ya que la carne se vuelve correosa. Así pues, la carne de conejo es óptima en cocciones cortas o en guiso, siempre vigilando que una prolongada cocción no termina despegando la carne de sus huesos, lo que tampoco resulta agradable. Existe un variado recetario del conejo, sobre todo en Cataluña, donde los amantes de la cocina popular sienten especial devoción por el conejo a la brasa con alioli, acompañado de las famosas alubias del ganxet -es decir, en forma de gancho-, o las igualmente famosas y pequeñas alubias de Santa Pau. Las preparaciones frecuentes son el conejo con sanfaina, la cazuela de conejo con setas, el conejo guisado con pies de cerdo y caracoles, el conejo al romancesco y en escabeche.
Para cocinar el conejo debemos retirarle los riñones y el hígado, que utilizaremos para otras preparaciones ya que su tiempo de cocción es mínimo. Además, el hígado se puede incorporar con unas almendras picadas a la salsa del conejo con el objetivo de ligarla; y en forma de puré, resulta delicioso.
Es imposible encontrar en el mercado menudillos de conejo separados de la carne. Esta última, la parte más sabrosa son las espalditas, mientras que los lomos deshuesados son excelentes para rellenar como balotinas servidas frías o calientes, y los muslos, para asar.
El hígado de conejo, del que ya he hablado, merecería para mí un capítulo aparte. Es preferible al del pollo, pichón y cerdo, y puede constituir en sí mismo un gran plato, ya sea en pâté o, como más lo aprecio, justo salteado, dejando su carne muy rosada y luego cortado en escalopes, que pueden o bien acompañar un plato como el que les presento o, por el contrario, combinarse con una ensalada, un puré o una pasta, resulta inolvidable. Fredy Girardet, cocinero al que ustedes ya saben que admiro y respeto, realizó grandes platos con el humilde foie de lapin.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

La caza
Todo el mundo sabe que un conejo doméstico no es, ni mucho menos, igual a un conejo de
 monte; pero, ¿En qué consiste la diferencia? Parcialmente consiste, claro está, en el distinto régimen alimenticio de los dos conejos; pero, principalmente, consiste en que al conejo doméstico se le agarra por el pescuezo cuando se lo quiere cocinar, y al otro se le caza con una escopeta. Es decir, que si soltáramos en el monte nuestros conejos domésticos y luego los cazáramos, habríamos mejorado considerablemente su sabor. Los cazadores se las echan de muy caballerosos porque no matan nunca a un animal por sorpresa y le dan siempre una oportunidad para que se escape por pies o por alas, pero permítame ustedes que les explique el origen de esta caballerosidad. La carne de un animal muerto en pleno esfuerzo muscular es enteramente distinta a la de uno muerto en estado de reposo, porque los músculos contienen una sustancia llamada ácido sarcoláctico, que en el primer caso se desarrolla muchísimo más que el segundo.
El acido sarcoláctico produce una enorme rigidez de las fibras musculares y de aquí el que la caza no pueda tomarse fresca. Hay que faisanarla exponiéndola al aire y dejando que los microbios la descompongan hasta darle ese punto de noble podredumbre tan apreciado por los gastrónomos. Añadamos que esa exquisita corrupción con que los cocineros condimentan nuestros rebecos y nuestras becadas constituye un tóxico violentísimo, y se verá entonces que el gourmet no es un egoísta, sino al contrario, un hombre siempre dispuesto a sacrificar su vida para obtener una sensación de arte.
Huela advertir que no se debe cazar a toda clase de animales, que lo que le va bien al jabalí o a su hijo el jabato, le va muy mal al cochino o a su vástago el cochinillo; que la carne del toro de plaza es peor que la del buey del matadero, y que más vale comprar desde luego una gallina que matarla primero bajo la ruedas de un automóvil y pagarla después. Para la caza, el monte. En el corral deben reinar siempre la paz y el sosiego.
Julio Camba - La casa de Lúculo

Como no tenemos la fortuna de conseguir conejos de monte, la civilización es lo que tiene, vamos hoy con un conejo de granja, ya que a falta de pan, buenas son tortas. Nos hemos inspirado en una receta catalana, que, a su vez, parece proceder de la escuela gastronómica francesa. Sea como fuere, os recomiendo probar a hacerla,  no puede ser más sencilla, ni más suculenta.

Grado de dificultad : ¿Cómo olvidar a Bugs Bunny?

Ingredientes:

Ingredientes fundamentales
- 1 conejo troceado, con su hígado y riñones
- 100 g de tocineta en dados
- 1 cebolleta picada
- 2 chalotas picadas
- 1 trozo de apio picado
- 1 puerro picado
- 2 dientes de ajo

Aroma de mandarina
- 1 piel de mandarina
- 1 pizca de tomillo
- 1 pastilla de caldo de pollo
- 1 pedazo de pan frito
- 1 puñado de almendras tostadas


Una gotitas de buen vinagre de Jerez

- 1 pizca de vinagre de Jerez

El Oporto
- 1 vaso de vino de Oporto
- Agua
- Un puñado de ciruelas pasas deshuesadas
- 1 chorro de aceite de oliva virgen

- 1 trozo de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner al Lynne Arriale Trio jazzeando "Come together" de Lennon/ McCartney.

Salpimentar
2 - Introducir las ciruelas en un vaso lleno de vino de Oporto.
3 - Salpimentar los pedazos de conejo.
4 - Dorarlos en una olla con aceite de oliva.
5 - Escurrir en un plato reservando el hígado, corazón y riñones en un mortero.


El inevitable sofrito
6 - Añadir la panceta y sofreír a fuego lento la cebolleta, las chalotas, el apio, el puerro y el ajo.
7 - Incorporar la piel piel de mandarina, el tomillo y la pastilla de caldo.
8 - 
Salpimentar y dejar que estofe unos minutos.
9 - Añadir el conejo y mezclar con el Oporto y evaporar el alcohol durante un par de minutos
10 - Cubrir ligeramente de agua y cocer suave durante 45 minutos.


El producto de la operación de majado
11 - Mientras tanto, majar en el mortero el hígado frito, los riñones, el corazón, el pan frito, las almendras y pizca de vinagre de jerez.
12 - Diez minutos antes terminar la cocción, levantar la tapa de la olla y añadir las ciruelas y el majado.
13 - Hervir unos minutos, rectificar de sal.
14 - Servir, y a.......¡¡¡triufaaaaaaaaaaaaar!!!.

sábado, 11 de enero de 2014

Arros càldós con almejas y algas Wakame


Aspecto del arròs caldós

La cocina erótica
En muchas ocasiones me han preguntado si alimentos como las ostras o las trufas despiertan el apetito sexual.  ¿Qué hay de verdad en ello? En su divertido "Tratado de culinaria para mujeres tristes", Héctor Abad afirma rotundamente que los afrodisíacos no existen. Así pues, no hay que buscar el deseo por medio de la gula. Algunos ignorantes hablan de las milagrosas propiedades de los frutos de la pasión. ¡Patrañas! O la pasión viene sola o no viene. Y créanme, si no llega espontánea, no la fuercen con pócimas: o surge sin esfuerzo o no valía la pena. Sin embargo, Abad reconoce que algo se puede hacer con la comida que favorezca los placeres del tálamo. En primer lugar, para desatar el apetito sexual, no hay nada mejor que saciar el apetito de comer: "come con apetito y observa el apetito de tu amigo, sin olvidar las palabras de una sabia matrona florentina: desganados en la mesa, desgranados en la cama". El rey Salomón, en el Cantar de los cantares, compuesto, según algunos, para la Reina de Saba, escribe así a la esposa ideal: "como panal de miel destilan tus labios, oh esposa: miel y leche hay debajo de tu lengua y el olor de tus vestidos, como el olor del Líbano". Evoca Salomón la virtual afrodisíaca de determinadas plantas: "las mandrágoras han dado olor y a nuestras puertas hay toda suerte de dulces frutos, nuevos y añejos que para ti, oh amado mío, he guardado".
La elaboración de bebedizos para estimular el instinto sexual ya la practicaban las prostitutas sagradas del templo de Milita, la Venus babilónica, de las que habla Herodoto. También tenemos noticia de los filtros que confeccionaban las "hierólidas", dedicadas al culto de Afrodita en la fortaleza de Corinto, que según Estrabón se entregaban al amor de los visitantes. De todo ello nos da cuenta el libro "De cocina erótica"(1983) del doctor Manuel Martínez Llopis, médico especialista en nutrición a la vez que profesor de gastronomía e historia de la alimentación. En esta obra encontramos referencias al erotismo en la cocina griega, la Zromana, la hindú o la china, y comprobamos la notable presencia de los afrodisíacos en la cocina del Islam, así como las propiedades eróticas atribuidas a algunos productos traídos del Nuevo Mundo, entre los que destaca el cacao.
Otro de los numerosos autores que han abordado el tema, E.C. Izzo en la Cocina exótica, insólita, erótica (1970), se muestra tajante: la cocina erótica no existe. Podemos hablar de platos estimulantes y reconstituyentes, lo que nos traslada al origen mismo del oficio de restaurador, ya que los primeros restaurantes de Francia ofrecían caldos reparadores para el cuerpo. Pero más allá de dichos efectos reparadores, la medicina actual nieega la existencia de alimentos que pudieran estimular el apetito sexual. Otra cosa, insisto, es lo que dijeran y digan las antiguas medicinas o las creencias populares. Personajes tan cultos de la ilustración como el gran Casanova no dudaban en atribuir propiedades afrodisíacas a las lechas o lechazas, es decir, a las bolsas de esperma de peces como arenques o carpas. Y lo mismo valía para los pistachos, el jengibre, la leche de camella o el vino de genciana. Hoy en día, el principal interés de estos productos radica en su carácter muchas veces insólito, de divertimento.
Mis recetas "afrodisíacas" tienen esa misma naturaleza: son pequeñas dosis de placer, como esos placeres de la vida de los que habla Philippe Delerm, y que van desde el olor de las manzanas hasta el sabor de un buen cruasán en el desayuno de los domingos.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Los arroces
En Europa, sólo la cocina italiana tiene una cultura del arroz propiamente dicha, pero en ningún caso puede competir con la española. Es evidente que el arroz es la base alimentaria de buena parte del mundo, pero en ocasiones ilimitadas Earth "paisajes de fondo" para sabores más determinantes, cuando no alimento meramente energético, equivalente al pan. En España se ha desarrollado el arroz como ingrediente per se de una sabrosa gastronomía que se centra en lo que los tratadistas antes llamaban "Levante español" y que hoy habría que despedazar entre las diferentes autonomías que lo conforman o darle el nombre más ajustado de "Mediterráneo". Hay una cultura del arroz que se extiende de Málaga a Gerona y que en lo fundamental se divide en dos grandes reinos: la carne y el pescado. De carne es la paella auténtica, estrictamente de carne de pollo y conejo, con judías tiernas, bajocons, caracoles -si es la temporada- y un sofrito de ajo y tomate. Esta es la paella popular. Pero la paella no es todo lo que el español sabe hacer con el arroz, ni siquiera con el arroz de carne, porque a muchos kilómetros de Valencia, en Zamora, nos encontramos con un arroz a la zamorana que recuerda mucho a otro, espléndido arroz de carne a la valenciana, el arroz con fesols si naps (con alubias y nabos), que puede ser sólo de fesols y naps, pero también ir acompañado de nobles partes del cerdo, la ternera y el pollo o la gallina....
.....Menos legitimados, aunque no menos sabrosos, son los arroces de pescado a la catalana, algo caldosos y muy prósperos en las costas de Tarragona y Gerona. Suelen cocerse en cazuelas cóncavas de hierro colado o aluminio grueso, y tienen un punto de cocción muy diferente del arroz de paella. El arroz cocido en la paella es más entero, el hecho en la cazuela tiene el corazón entero, pero una cierta blandura en los bordes que nunca debe llegar a ser blandura total.
No hay que olvidar dos arroces modestos, pero sublimes, como son el de bacalao y el vegetal. El primero suele complementarse con habichuelas o patatas y requiere la contribución de la ñora y la mejoría del ajo tierno. En cuanto al segundo, tiene su mejor patria en la huerta murciana y se basa en las verduras del tiempo, sean las que sean, pero agradece, sobre todo, la judía tierna, la acelga, el brócoli, las habas y los guisantes. Los catalanes del interior hacen espléndidas cazuelas de arroz de conejo y costillas de cerdo, también ligerísimamente caldosas.
Manuel Vázquez Montalban - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta mestiza y supuestamente erótica, llena de sabores del Mar Cantábrico, lugar de procedencia tanto de las almejas, como de las algas, aglutinadora de culturas gastronómicas mediterráneas y niponas, arroces caldosos y sushis.

Grado de dificultad : Contar las notas que pulsan Chick e Hiromi.

Ingredientes para dos personas:



Arroz bomba

- 200 gr.de arroz bomba
- 300 gr. de almejas



Ingredientes principales

- Un puñado de algas Wakame deshidratadas
- 1/2 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- La parte blanca de 2 cebolletas
- 1 copa de vino blanco seco
- 600 gramos de agua
- Las espinas y la cabeza de una merluza o de cualquier otro pescado blanco (1 pastilla de concentrado)
- La parte verde de 2 cebolletas
- 1 puerro
- Un puñado de perejil fresco
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Chick Corea e Hiromi Uehara jazzeando el Concierto de Aranjuez.

Las algas Wakame rehidratadas
2 - Rehidratar las algas durante 15 minutos en agua con sal


Operación pochado
3 - Picar el pimiento, las algas, la cebolleta y pochar junto al ajo y el aceite de oliva a fuego suave durante 5 minutos.

El fumet
4 - Hacer un fumet con el agua de hidratar las algas, las espinas de merluza, un puñado de perejil, un puerro y la parte verde de 2 cebolletas (total 3 veces el peso del arroz).
5 - Una vez pochada la verdura añadir el arroz y rehogar el conjunto durante 2 minutos añadiendo el vino blanco.
6 - Reducir.
7 - Añadir el fumet poco a poco.

En plena ebullición
8 - Cocer durante 15 minutos o hasta que el arroz esté a punto, añadir las almejas y cocer el conjunto 2 minutos más.
9 - Servir en plato hondo, y a..................¡¡¡triunfaaaaaar!!!