sábado, 29 de marzo de 2014

Sopa de semicocido


De semicocido, pero reconstituyente
Primeros pasos de la cocina
La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto de que los antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para cocinar y la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la cultura humana.
El estudio de nuestros primos lejanos, los primates, demuestra la existencia de dos grandes modos de comportamiento alimentario que parecen coexistir aún en el hombre contemporáneo:
el vagabundeo alimentario corresponde a la práctica de la rebusca, durante la cual el comedor consume, a medida de sus hallazgos, bayas, frutas, granos, animales pequeños, sin que la comida esté organizada de una manera rigurosa. Es la actitud de los pequeños primates arborícolas (que viven en los árboles). En los lunchs y el servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza esta estructura de comportamiento.
El comensalismo alimentario supone, por su parte, la organización de un grupo centrado en la búsqueda de la alimentación (caza) o en su producción y protección (agricultura), con lo cual aparecen una división de tareas y una comida comunitaria. Esto corresponde al comportamiento de los grandes monos que habitan la sabana.
El fuego constituye la primera etapa de la cocina. Por supuesto permite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de la pesca o de la recolección. Y de esta forma modifica, afina o humaniza el gusto pero sobre todo, prolonga la conservación.
Para poder ampliar la paleta de los modos de cocción, había que inventar cacharros, utensilios que permitieran transmitir un calor más difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones en medio húmedo.
Esto sucedía mucho antes de la edad de Hierro. El antepasado de nuestras tostadoras o sartenes no es más que una simple piedra lisa calentada al rojo vivo donde era posible cocinar fácilmente, sin contacto directo con el fuego o sea sin riesgo de quemar, unas galletas compuestas de cereales, más o menos majadas y humidificadas.
Los primeros recipientes de cocción que podían contener agua y que ofrecían la posibilidad de realizar cocciones por ebullición eran una especie de odres de cuero o vasijas en las cuales se echaban las piedras previamente calentadas al rojo sobre el fuego; el calor que se acumulaba llevaba el agua a ebullición y permitía, renovando la operación, la cocción de ciertos alimentos.
La técnica se desarrollará enteramente con el descubrimiento de vasijas de tierra que se podían poner sobre el fuego y, sobre todo los recipientes de fundición o de hierro. Es así como aparece- rán dos preparaciones culinarias fundamentales que fueron durante siglos la base de la alimentación humana: las sopas y las papillas de cereales.
La conservación de los alimentos siempre fue, y sigue siendo, el problema central de la alimentación humana. Después de la cocción, la fermentación es el descubrimiento que revolucionará verdaderamente las costumbres alimentarias. En principio es un modo de conservación que permite consumir alimentos o bebidas tradicionalmente perecederos a corto plazo, utilizando de manera paradójica los mismos agentes que causan habitualmente,su degra- dación. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizado de manera empírica, sin que en la época pudiera explicarse su mecanismo racionalmente.
Sin embargo, la importancia de la fermentación no se reduce, ni mucho menos, a Ia conservación; también transforma completamente la textura y el gusto de los alimentos,ya se trate del zumo de uvas, de frutas o incluso de una mezcla de cereales y agua. En el caso de los cereales,la fermentación permite pasar de una galleta deca y dura a un pan levado y tierno. Con la fruta o los cereales se obtienen bebidas alcoholizadas, vinos, cervezas o cervoises, que no solamente se conservan y son deliciosas, sino que además embriagan y refuerzan así la convivencia.
También es sorprendente su acción sobre la leche: a partir de un producto tan frágil y uniforme que da nacimiento a una infinidad de quesos.
Historia de la cocina y de los cocineros - E.Neirinck y J-P. Poulain

Las sopas 
Creo que podríamos afirmar que el ciudadano de este país, en realidad, es por lo general poco sopero y no está muy interesado en esa faceta de la cocina. Me apresuro a decir que la constatación de este hecho me produce bastante extraño.
Durante siglos la alimentación popular autóctona ha sido la escudella y carn d'olla, es decir, el puchero o bullit a la catalana, un plato que puede encontrarse, con los naturales matices, en todo el occidente europeo, concentrado sobre todo en el ámbito familiar: es el potaufeu francés, el cocido peninsular, la potée flamande, el bollito italiano… Este modo de hervir variados elementos vegetales y animales da origen a un caldo, perfeccionado entre nosotros de manera modélica con el arroz y fideos o alguna otra pasta y legumbres verdes y secas, que ha llegado a construir, especialmente en el campo, la llamada escudella de pagés, un plato que apenas puede discutirse porque es un hecho de volumen incuestionable..........
........Por decirlo claro: soy partidario de la sopas, de que el país sea cada día más sopero, y esto no sólo para la buena marcha de la salud física, sino también del equilibrio espiritual. Vamos entrando en un mundo donde lo único que tendrá valor será el trabajo y la integración personal, y a este objetivo podría contribuir una alimentación que pusiese fin al hiperclorhídrico, al frenesí y al uso de las incontables formas del bicarbonato.
Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy con una sopa de semicocido, con gallina, pollo, verduras y garbanzos. Sin chorizo, morcilla, tocino, carne de vacuno ni de cerdo. Adecuada a los tiempos convulsos que corren, de culto a la esbeltez y los gimnasios. Anabolizantes incluídos. No sé bien si Don Josep estaría de acuerdo con la receta, aunque sospecho que sí.

Grado de dificultad: No confundir el chino con el dueño de la tienda de al lado.

Ingredientes:
La gallina y los esqueletos de pollo de corral
- Un buen trozo de gallina y tres esqueletos de pollo de corral


Las verduras
- 2 zanahorias
- 2 champiñones
- 1 cebolla roja
- 1 puerro
- 2 ramas de apio (o una grande)
- 1/2 repollo
- Un puñado generoso de garbanzos
- Ïdem de fideo cabellín
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Un chorro generoso de fino de Moriles
- 3 litros de agua

Manos a la obra:
1 - Poner a Eugen Cicero jazzeando el Adagio de Albinoni.


Operación cocido
2 - En una cazuela de generoso tamaño y con un chorrito de aceite de oliva, introducir los esqueletos de pollo y la carne de gallina y rehogarlos durante un par de minutos.
3 -  Añadir las verduras, los garbanzos previamente mantenidos en agua templada y sal desde la noche anterior, el vino blanco, el agua, salpimentar adecuadamente y cocer a fuego lento durante dos o tres horas.
4 - Colar el caldo y reservar.

Herramienta fundamental de esta receta
5 - Pasar las verduras por la batidora, colar con el chino para que suelten toda su esencia y aporten sabor, color y textura a la sopa. ¡Ojo al dato! es un truco importante.
6 - Desmenuzar la carne de gallina y añadir una pequeña parte a la sopa. Con el resto podéis hacer unas croquetas exquisitas.
7 - Incorporar los fideos cocer durante cinco minutos aproximadamente.
8 - Comprobar el punto de sal, servir y a..............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

martes, 25 de marzo de 2014

Bacalhau dourado

Bacalhau dourado   

El bacalao y los demás animales acuáticos
Al meternos en el agua de mar se nos dirá enseguida que no hay cocina marisquera como española, especialmente la gallega y la cantábrica. Pero no hay que correr tanto. Antes de hablar de peces y mariscos propiamente dichos, hay que hacerle caso a un elemento que pertenece a un reino natural propio, el bacalao, nacido pez, convertido luego en cartón y recuperado para la gastronomía por el procedimiento del remojo. 
España ha creado la mejor cocina de bacalao del mundo, después de la portuguesa, en cuanto a imaginación de variantes, pero por encima de cualquier otra si tenemos en cuenta cumbres cualitativas como el bacalao al pil pil, el más sobresaliente de todos, el 'bacallá a la llauna' catalán, el bacalao a la vizcaína o el bacalao ajoarriero, si va acompañado de gambas y langostinos. Los manchegos y los murcianos hacen una 'brandade' sabrosa y salvaje, a la que llaman "atascaburras", que se compone de bacalao, patatas, ajos y ñoras, convenientemente cocidos y amalgamados con aceite en un mortero; sobrevive un medieval bacalao con miel, merece la pena el bacalao catalán con espinaca, pasas, huevo y piñones; también las albóndigas de bacalao, asimismo a la catalana, pero sobre todo hay que retener en la memoria un plato por nacimiento y difusión circunscrito a la zona ampurdanesa de Palafrugell, llamado 'es niu', "el nido", consistente en un guisote de bacalao, peixopalo, (stockfish, 'pescado aplastado y secado al aire sin salar'), tordo sepia, patata, guisantes, garbanzos y alioli.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets


La Bella Otero
(Ponte de Valga, 1868 - Niza, 1965) Bailarina española. Su nombre completo era Agustina Carolina Otero Iglesias (ambos apellidos le venían por parte de madre, puesto que el padre nunca reconoció a la niña como hija suya), pero su fama posterior y su belleza le valieron el apelativo de La Bella Otero, con el que fue mundialmente conocida.
De carácter alegre, a pesar de haber vivido una infancia plagada de necesidades, pronto dejó ver su innata vocación artística y empezó a demostrar sus habilidades cada vez que se le presentaba ocasión. Haciendo gala de un temperamento fuerte, díscolo y rebelde, se enamoró a los catorce años de un joven llamado Paco, con quien se fugó una noche para ir a bailar a un local nocturno. El dueño de aquella sala quedó fascinado por el modo de danzar de la joven Carolina, hasta el punto de ofrecerle un contrato y pagarle dos pesetas (una gran cantidad de dinero por aquel entonces).
La pareja, alentada por este éxito incipiente, decidió aprovechar la oportunidad para huir a Lisboa en busca de mayor fortuna, y allí la Otero trabajó como bailarina durante un tiempo. Sufrió entonces su primer desengaño amoroso al ser abandonada por Paco, a quien persiguió hasta la ciudad de Barcelona, adonde éste se había trasladado. Allí trabajó en el Palacio de Cristal antes de partir hacia Marsella y, luego, a París.
Carolina Otero llegó a París con la ilusión de estudiar baile y dar sus primeros espectáculos. Su belleza y su buen hacer la convirtieron rápidamente en un personaje consagrado en la que por aquel entonces era la capital cultural de occidente, y sus actuaciones en el Folies-Bergère le procuraron toda una legión de admiradores, fascinados por su aspecto de mujer gitana, a pesar de ser gallega (circunstancia que, por otra parte, se encargó de ocultar durante toda su vida).
Así, hacia 1900, era ya todo una sex-simbol de "La Belle Époque" parisina, triunfadora tanto en los escenarios del teatro como en los del amor, y dueña de una gran fortuna que gastaba en el Casino de Montecarlo y en joyas espectaculares (fueron suyos el collar de la ex emperatriz Eugenia, otro de la emperatriz de Austria y un collar de diamantes que había sido propiedad de María Antonieta). Se calcula que por aquel entonces su fortuna ascendía a unos dieciséis millones de dólares, lo que suponía en aquel tiempo una cifra exorbitante.
La pasión que los hombres sintieron por ella fue irresistible. Según cuenta en sus memorias, con ocasión de una gira por Rusia, tuvo que escapar por la ventana del salón donde la había encerrado con llave el gran duque Nicolás. La caída sobre el suelo nevado con la espalda desnuda, a una temperatura de 20 grados bajo cero, le provocó una neumonía que la tuvo tres meses en cama, en el palacio del príncipe Pedro. Otros se suicidaron por su amor, o gastaron verdaderas fortunas en conseguirlo; entre los que la amaron se cuentan el emperador Guillermo II, el barón de Ollstreder (arruinado en Montecarlo por su culpa), el político Aristide Briand y Eduardo VII de Inglaterra.
Según ella misma cuenta, un banquero de nombre Berguen le ofreció 25.000 francos por pasar media hora en su habitación, compromiso que ella aceptó y cumplió al pie de la letra. Toda una generación de poetas, pintores y políticos se rindió, batió y arruinó ante su belleza y poder de seducción. Toulouse-Lautrec le dedicó una obra a pastel conservada en el Museo de Albi, y el gran poeta José Martí, que la conoció en Nueva York, le dedicó también algunos versos.
Su vida, si bien giraba en torno a París, transcurrió también en países como Argentina, Uruguay, Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, Hungría, Austria, Rusia y Japón, en todos los cuales fue aclamada como una mujer verdaderamente excepcional. Pero a los 45 años, cuando se encontraba en pleno auge artístico, se retiró profesionalmente para vivir con tranquilidad en Niza. En esta etapa empezó a serle reconocido su talento como actriz y, a pesar de ser solicitada en varias ocasiones por la mismísima Ópera Cómica de París, se negó sistemáticamente a volver al teatro.
Abandonado ya para siempre el mundo del espectáculo, sin que su "falso andalucismo" le procurara ya ningún beneficio, dicen que volvió sus ojos de nuevo hacia su Galicia natal, a la que nunca regresó y por la que sintió "morriña" el resto de su vida. La Bella Otero falleció en Niza, donde fue también enterrada, el 12 de abril de 1965, cuando contaba 96 años de edad. A pesar de las fortunas que pasaron por sus manos en vida, en el momento de su muerte sólo tenía 609 francos, que donó a las familias más necesitadas de su Valga natal.

Vamos hoy con una receta que para los que amamos el país vecino y especialmente la atmósfera de Lisboa, nos retrae a fados y bocados plenos de aromas lisboetas. Ya la bella Otero debió de frecuentar aquéllos restaurantes...

Grado de dificultad: Olvidar Lisboa y su luz.
Ingredientes:
- 400 gramos de bacalao en tajada desalado
- 1 cebolleta grande picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1/2 pimiento verde
- 1 cayena
Sin cortarnos ni un pelo
- 1 bolsa de patatas fritas de calidad
La calidad de los huevos es fundamental
- 4 huevos de corral
- Perejil picado
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de aceite de perejil y ajo


Manos a la obra:
1 - Poner a Elvis Costello cantando "God Only Knows" de Beach Boys, acompañado de The Brodsky Quartet.

Operación pochado
2 - En una cazuela plana pochar a fuego lento durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y la cayena salpimentadas (ojo con la sal que el bacalao ya tiene bastante). Añadir un pellizco de perejil fresco y pasar por la batidora.

Cocción del bacalao
3 - En la misma cazuela pochar el pimiento durante cinco de minutos, añadir el bacalao y cocer durante otros dos o 3 minutos hasta que se pueda desmigar (también se puede emplear bacalao desmigado, aun que la calidad a veces es dudosa).
4 - Incorporar el sofrito batido, menear la cazuela para que ligue para que ligue.

¡A por la bolsa!
5 - Añadir las patatas fritas y dar vueltas, para que se impregne bien de los jugos.
6 - Batir los huevos salpimentados a los que les hemos añadido una cucharada de aceite de perejil y ajo.
7 - Incorporar los huevos batidos y dejar que cuajen fuera del fuego con el calor residual de la cazuela.

Cuajar los huevos con el calor residual
8 - Salpimentar, servir y a...................................¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!


sábado, 22 de marzo de 2014

Albóndigas cuasi árabes


Las albóndigas cuasi árabes

Diferencia entre la comida de carne y la de pescado
Encuéntrase en los pescados la mayor parte de las substancias que tienen los animales terrestres; exceptuando el jugo, compuesto, como hemos dicho, de osmazomo y parte extractiva, tales como fibrina, gelatina, albúmina y, en consecuencia, puede con razón decirse que el expresado jugo es lo que separa el régimen de la comida de carne del de la de pescado. Esta última presenta además otra cualidad particular, a saber: 
Que el pescado contiene, fuera de lo enumerado, notable cantidad de fósforo e hidrógeno, es decir, delo más combustible que en la Naturaleza existe. De aquí se deduce que la ictiofagia es comida enardeciente y así están justificadas las alabanzas hechas en tiempos pasados a ciertas órdenes religiosas cuyo régimen tenía dirección enteramente opuesta al más oportuno para cumplir sus votos; bien que de otra parte, estos últimos estaban reputados de fragilísimos.
Observación particular
Me abstengo de añadir más palabras respecto del punto fisiológico anterior; pero no debo omitir un hecho cuya verdad fácilmente puede comprobarse. 
Hace algunos años fui a ver una casa de campo en una aldeílla situada a orillas del Sena, delante de la isla de San Dionisio, compuesta principalmente de ocho chozas de pescadores. La cantidad de chiquillos que bullían por el camino llamó mucho mi atención. Manifesté mi admiración al barquero que me conducía para atravesar el río. «Señor -dijo-, aquí sólo somos ocho familias y tenemos cincuenta y tres hijos, de los que cuarentay nueve son hembras y únicamente hay cuatro varones, y de estos cuatro vea usted uno que es mío». Al pronunciar estas palabras se levantó con aire triunfal y me enseñó un chico pequeño de cinco o seis años, tendido en la proa de la barca, donde se divertía royendo cangrejos crudos. Esta pequeña aldea se llama... 
De la anterior observación, que conservo desde hace más de diez años, y de algunas otras que no puedo indicar tan fácilmente, he deducido que el movimiento genital causado por la dieta ictiófaga es más bien irritante que pletórico y sustancioso. Confirma mi teoría la demostración dada por el doctor Bailly, fundándose en una serie de hechos observados durante cerca deun siglo, que prueban que el mayor número de nacimientos anuales de hembras se verifica siempre por circunstancias debilitantes. También presenta esto un indicio para hallar el origen de las bromas que sehan dado en todas las épocas a los maridos cuyas mujeres paren hijas. 
Todavía faltan por decir muchas cosas acerca de los alimentos considerados en su totalidad y sobre las diversas modificaciones de que son susceptibles mezclándolos entre sí; mas espero que lo que he expuesto hasta ahora sea ya suficiente y aun sobrado para el mayor número de mis lectores. Los demás pueden consultar tratados ex profeso, y voy a terminar presentando un par de consideraciones que no dejan de ser algo interesantes. La primera es que la animalización se verifica casi del mismo modo que la vegetación, esto es, que la corriente reparadora formada por la digestión se absorbe distintamente por las cribas o chupadores de nuestros órganos y se convierte en carne, uña, hueso o pelo, de igual manera que la tierra regada con una misma agua produce rábanos, lechugas o tarajacones, según las semillas depositadas por el jardinero. 
Es la segunda que en la organización vital no se obtienen los mismos productos que en la química absoluta; porque los órganos destinados a producir vida y movimiento obran poderosamente sobre los principios sometidos a su acción. Mas la naturaleza, que no se complace tapándose con velos para detenerlos al segundo o tercer paso, tiene oculto el laboratorio donde practica sus transformaciones y, la verdad, es difícil darse cuenta de cómo existiendo en el cuerpo humano cal, azufre, fósforo, hierro, y todavía diez substancias más, subsisten todas y se renuevan durante varios años únicamente con pan y agua. 
J.A. Brillat-Savarín - Fisiología del gusto


En el principio fue 'El Andalus'
Los sustratos culturales modifican el uso inteligente de los sentidos, el del gusto el que más, y Andalucía es la prueba. Griegos y romanos dejaron su huella, pero, de todos los sustratos, el más presente es el árabe, lo que queda de El Andalus en la arqueología del paladar de todas las Andalucías, teniendo en cuenta la impresionante aportación árabe en cultivos y sus técnicas, en el uso de aderezantes y aromatizantes, en el empleo del agua para los riegos, del salazón para las conservas, el arte de los cítricos, la teoría y la técnica de la agricultura, aportaciones avanzadísimas para la época y que sobreviven en las cosas y en los paladares. Se ratifican estas influencias a partir del libro de Inés Elexpuru La cocina de Al Andalus, muestrario de cocina andalusí que nos evoca a Zyryab, el artista kurdo en tiempos del emir Abderramán I, creador de platos que llevan su nombre o derivan de él: la zirbaya o guiso de gallina en escabeche condimentada con cilantro seco, pimienta, canela y azafrán, acompañado de una salsa de agua de rosas, azúcar y almendra molida, salsa sin duda origen del menjar blanc o manjar blanco recogido por Rupert de Nola o de Noia en el Libro del coq. Del músico y cocinero kurdo también la hechura de verdura a lo Zyriab o las hoy llamadas babas a la rondeña, así como recetas de albóndigas que son la madre de todas las albóndigas. Consumían los árabes ratas de agua o lagartos, como los valencianos o los extremeños de hoy, y eran maestros en los rellenos y en agridulces que sobreviven en nuestros recetarios o en la actual cocina magrebí. Al relacionar recetas andalusíes con las magrebíes de hoy descubrimos que la retirada de los árabes y la expulsión de los moriscos significó la pérdida también de una parte importante de nuestra memoria del paladar: recetas para hacer salchichas, hamburguesas, hojaldres, empanadas, albóndigas, tortillas, conejo especiado, carré de cordero asado... tayines magrebíes como el de carne con ciruelas, el alcuzcuz o cuscús, ensaladas de zanahorias con pasas, carnes de cordero guisadas a la miel, almojabanas, arroz con miel, jarabes, fórmulas escondidas en recetas cristianas o perdidas. Mutiladas lenguas, Fabio, tal vez para siempre, si la OTAN globaliza los seis sentidos.”
Manuel Vázquez Montalbán


Vamos hoy con una receta de clara inspiración árabe, cultura, de la que, tanto fonética, como históricamente, provienen las albóndigas. El mismo nombre lo dice. Como en este blog, no somos estrictamente cristianos, menos vamos a ser mahometanos, y por lo tanto nos tomamos la licencia, saltándonos respetuosamente cualquier precepto religioso, de añadirle un chorro generoso de vermouth blanco catalán. Eso sí, profundamente agradecidos por el maravilloso legado.

Grado de dificultad: Zampárselas de un bocado (son albóndigas y no albondiguillas)

Ingredientes:

Carne de ternera

- 1 Kg de carne de ternera, he dicho de ternera y nada de mezclas con carne de cerdo (ya de ponerse en plan, se puede usar asimismo carne de cordero)
- 2 huevos de corral
- Miga de pan mojada en leche (en su defecto pan rallado)


La licencia
- Un  chorro de vermouth blanco (Izaguirre, en este caso)
- 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil


Las especies
- Pellizcos de azafrán, cominos, jengibre molido, canela, alcaravea, coriandro, cúrcuma, pimienta negra (se puedes sustituir las especies empleando Ras el hanout)
- Harina
- Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:


Verduras
- 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 2 ramas de apio, un puñado de perejil un chorro generosísimo de vermouth blanco, un vaso de agua, una cucharada de cúrcuma y otra de canela.

Manos a la obra:
1 - Poner a Chris Hinze y Claron  McFaden jazzeando a Bach.


Primera fase de la farsa
2 - En un bol suficientemente amplio, mezclar la carne con el aceite de ajo y perejil (es consistente porque lo tenía en el frigorífico).


Segunda fase
3 - Incorporar las especias multi cromáticas y multi aromáticas.



Cuarta y última fase
4 - Añadir los huevos, el pan, el vermouth, la sal y la pimienta. Amasar concienzudamente.


Enharinado


Operación dorado
5 - Enharinar las bolitas de carne y freír en aceite caliente hasta que se doren. Reservar.
6 - Pochar lentamente el ajo, la cebolleta y el apio salpimentado.
7 - Añadir el vemouth y  evaporar el alcohol durante 4 minutos.


Salsa
8 - Añadir la canela, la cúrcuma y el agua. Dejar cocer otro par de minutos.


Ya casi están listas
9 - Introducir las albóndigas en la salsa dentro de una cazuela plana. Dejar a fuego lento durante 10 o quince minutos.
10 - Servir, y a......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

martes, 18 de marzo de 2014

Salmonetes con falso al-i-oli de mejillones


Aspecto final de la receta



Ike Jime (Técnica para matar peces)

El Ike Jime es una técnica para sacrificar el pescado, considerada la más avanzada en el mundo por dos simples razones: Asegura la mejor calidad y es la más humana que existe. Hay métodos más tecnológicos, pero este logra lo superior

Advertencia : las imágenes del vídeo que se muestran a continuación pueden herir la sensibilidad de algunas personas.


Proceso : Se toma el pez vivo, se le tranquiliza con la mano (suavemente), se le aplican cortes en la cabeza y debajo de las agallas para abatirlo instantáneamente, se retira la sangre y está listo para su consumo.
Suena fácil, pero requiere años de práctica. 

Maneras de cocinar los pescados
En cuanto a los pescados, hay tres grandes familias de guisos: los cocidos de pescado, las frituras y las horneadas. Entre los cocidos de pescado sobresalen los suquets catalanes, hermanos lejanos de la bullabesa, y los hervidos de bonito o atún, que en el norte dan lugar a esa maravilla llamada marmitako y en Tarragona al patacó. Las frituras tienen su reino en Andalucía y prefieren pescados de estructura delgada, para que el aceite llegue a las últimas esquinas del alma de la bestia. Las horneadas tienen carácter en el País Vasco, en donde reina el besugo en los hornos, en Cataluña, en donde se prefiere la dorada, el pajel o la lubina. También hay buena cocina para los pescados baratos, especialmente la sardina y la caballa, que requieren tres tratamientos básicos para llegar a la excelsitud: el asado, el escabeche o el horneado en compañía de un lecho de patatas, con picadillo de ajo, cebolla y perejil. Cada pueblo de España cree haber descubierto la cocina de la sardina, y hay que dejarlo en ese conveniente error, porque a causa de tal error un abanico de variantes se despliega.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets


Salsa a la mayonesa
Siento debilidad por la isla de Menorca, además de por las afinidades que tiene con mi país, porque es un verdadero paraíso de calma y silencio, que no durará mucho, a juzgar por la invasión que cada día se concreta más. En Menorca hay muchos atractivos para pasar el rato, como el Ateneo de Mahón, en cuya biblioteca, magnífica, trate de averiguar los orígenes de la llamada salsa a la mayonesa, o sea de la salsa a la mahonesa.
Los eruditos todavía no se han puesto de acuerdo sobre si la salsa de referencia tuvo sus orígenes en Menorca -pongamos en Mahón, o en Mayenne, en Francia, que antes se escribía Maienne. Evidentemente, montones de salsas, salsas importantes, son de origen francés, y esto ha fomentado el equívoco. 
La isla de Menorca fue conquistada por los franceses a los ingleses en 1756. La dominación francesa, comparada con la inglesa, fue efímera: duró de 1756 a 1763, en que volvió a ser expugnada por el Almirantazgo inglés. Pero en siete años hay tiempo, en mi modesta opinión, para inventar y popularizar una salsa.
Josep Pla - Lo que hemos comido


Uno, que aunque su país no tenga demasiado en común con Menorca, siente, al igual que el señor Pla, debilidad por la citada isla, quiere rendirle un humilde homenaje aportándole a su internacional salsa, un toque de al-i-oli con mejillones, para a su vez, complementar unos incomparables salmonetes del Cantábrico fritos a la manera andaluza pero desgraciadamente sin el sacrificio Ike Jime (habrá que convencer al pescadero).


Grado de dificultad : No confundir salmonetes con salmones.

Ingredientes :
- Salmonetes


Ingredientes fundamentales
- 4 mejillones
- 4 cucharadas de salsa mahonesa (puede ser comprada y a que necesitamos poca cantidad)
- 1 dientes pequeño de ajo sin germen
- Sal y pimienta al gusto
- Harina
- Tomate
- Vinagre de jerez
- Un pellizco de orégano
- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra :
1 - Poner a Wes Montgomery jazzeando "A day in the life" de Lennon/McCartney.


Obsérvese el mínimo punto de cocción
2 - Introducir los mejillones en una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite, sacar nada más abran y reservar.
3 - Triturar la mahonesa, el ajo y los mejillones.


La vinagreta
4 - Elaborar una vinagreta pelando y troceando los tomates en cuadraditos. Aliñar con aceite, vinagre, sal, pimienta y orégano. Reservar.
5 - Limpiar, salpimentar y enharinar los salmonetes.
6 - Freirlos brevemente dependiendo de su tamaño (se hacen enseguida) en aceite caliente y disponerlos sobre un papel absorvente.
7 - Acompañar de la salsa, la vinagreta de tomate, servir, y a.............¡¡¡triunfaaaaaaar!!!


jueves, 13 de marzo de 2014

Pastel de cabracho

El pastel de cabracho
Nouvelle cuisine

Fue la tozudez de los hechos derivados de la Segunda Guerra Mundial la que forzó un golpe de timón. Escribe Luján en el número monográfico de "Historia y vida" dedicado a "La mesa la historia": "En cuanto acabó la Segunda Guerra Mundial, la cocina francesa se encontró en una disyuntiva; y, no cabía ninguna duda, también en una fase decadente: la gran cocina de Escoffier moría abrumada por su propio prestigio, limitada por sus rituales, entristecida por sus dogmas, que muchas veces no se podían cumplir por la desmesurada elevación de los precios de las primeras materias. Los viejos cocineros, tozudos y gloriosos, afirmaban que existían 5000 recetas en la cocina francesa y que sólo podía ser cocinero aquel que se sujetará a las líneas principales de estas recetas. Pero las circunstancias eran distintas y la alta cocina había entrado en la desoladora tristeza que los crepúsculos de las grandes artes".
Curnonsky orientó la crítica francesa, con humor ironía, hacia otra cocina más ligera, en la línea de la que practicaba Ferdinand Point en Vienne. De este último se desgaja la rama que había de ser llamada nouvelle cuisine, y entre Point y Paul Bocuse hay que situar la figura de Raymond Olivier. No sólo Olivier había tratado de llevar a la práctica la nueva filosofía, sino que cuando aparecieron los Bocuse, Guérard, Troisgros, Peyrot, Manière, Girardet, Saenderens, puso todo su prestigio como aval de la operación de reforma emprendida por los más jóvenes. Curnonsky empezó a cuestionar una cocina hecha a la medida del burgués decimonónico, Point buscó de nuevo las raíces de una cocina elemental y Bocuse puso en marcha una operación cultural, la nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta colesterol, hipertensión, exceso de lípidos, y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal.
Pero la filosofía de la nouvelle cuisine, aunque al fin y al cabo respalde la operación de alimentar a los mismos clientes a altos precios, pero garantizando menos colesterol, va más allá de ser una simple operación comercial o publicitaria. Según Néstor Luján, el código de la "nueva cocina" se basa en la búsqueda de la ligereza del plato, y para ello el cocinero habrá de tener algo de especialista en dietética: "Las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. Los platos sencillos y a menudo desdeñados serán elevados, por el arte con que se hacen, a una categoría superior. Los guisos serán servidos a poder ser, en platos de preparación, que serán de gran tamaño. La cocina va a parecer más exótica por los productos llegados de otros países, por las combinaciones de otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media o en el Renacimiento. La harina desaparecerá de la cocina en lo que se refiere a la confección de las salsas. Las cocciones en seco, sin grasa y al vapor serán cada vez más usadas… Los fondos de salsas, los fumets, desaparecerán, siendo sustituidos por los jugos. Los dulces serán menos dulces, pero ligeramente especiados. Aparecerán, como en la cocina oriental, platos agridulces azucarados y salados a la vez. La búsqueda de contrastes será norma que definirá la nueva gastronomía. Y serán permitidas todas las innovaciones que, aunque puedan chocar al paladar, sean certeras y armoniosas. Las primeras materias serán de primera calidad y todo el esfuerzo de la cocina será no enmascarar su gusto ni maquillarlas gratuitamente".
Esta larga cita sintetizada de Luján es el mejor decálogo que pueda ofrecerse de las características de la "nueva cocina".

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una de las recetas míticas de la nueva cocina vasca. Desarrollada por el gran Juan Mari Arzak en los inicios de la revolución gastronómica que afectó, ¡y de qué manera! a los fogones de toda España. El pastel de cabracho pasó a convertirse a partir de mediados los setenta, -la receta fue creada en 1971- en  plato obligado en las cartas de todo restaurante que se preciase. Un servidor lo descubrió en el restaurante "La Sardina" de Santander regentado en aquélla época por el también innovador Víctor Merino.

Grado de dificultad: ¡Cómo pinchan las espinas!

Ingredientes (4 personas):

  • - 1/2 kg de cabracho crudo y sin cabeza

  • El, pescado y los huevos
  • - 8 huevos de corral
  • - 1 zanahoria
  • - 1 puerro
  • - Una pizca de mantequilla
  • - Pan rallado
  • - 1/4 l de nata líquida

  • Componentes básicos
  • - 1/4 l de salsa de tomate
  • - Sal y pimienta al gusto
  • - Hojas de rúcula
  • - Aceite de perejil
  • - Una nuez de salsa mahonesa

Manos a la obra:
1 - Poner a Bernd Lhotzky jazzeando a Chopin.
2 - Cocer el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Cuando esté suficientemente cocido, eliminar las espinas y la piel, desmenuzar y desmigar. Reservar.
Primera fase
Segunda fase
3 - Batir los huevos a punto de tortilla y añadir la nata, la salsa de tomate y el pescado. 
4 - Salpimentar generosamente y mezclar bien.
Moldes rectangulares
5 - Verter la mezcla en moldes rectangulares o redondos, previamente untados con mantequilla y pan rallado. 

Operación cocción
6 - Cuece al baño maría (sumergir el molde en otro mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 225ºC hasta que esté en su punto (el tiempo dependerá del tamaño de los moldes).
¡Si salen redondos!
7 - Una vez frío, desmoldear .

El punto de picante de la rúcula encaja con el pastel
8 - Mientras tanto aliñar unas hojas de rúcula con aceite de perejil, sal y pimienta.
9 - Servir sobre las hojas de rúcula, decorar con una nuez de salsa mahonesa, y a..................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

martes, 11 de marzo de 2014

Jarrete de ternera con alcachofas en dos fases

La receta a punto

El paladar de los godos
Los godos, es decir, los peninsulares, desconocedores de casi todo sobre las islas Canarias, considerábamos que el único plato singular isleño eran las papas arrugadas y las salsas correspondientes, mojos. Cuando Castilla se apodera de las islas provoca un desastre étnico y culinario, al ser exterminada la población autóctona, los guanches, e imponerse las pautas culturales del conquistador, entre ellas la cocina. Siglos después, la cocina canaria actual es la síntesis de lo que queda del sustrato guanche, de lo que se huele de la Latinoamérica atlántica y de las influencias alimentarias que llegan de África o que condicionan una geografía norteafricana.La peculiaridad del cocinar y comer canario se percibe ya en el vocabulario de origen prehispánico, americano, árabe o portugués: lisas por avutardas; ahemen o suero de leche; voyas o frutas del mocan; beletén o la leche de los dos primeros días tras el parto de las vacas; tabefe o suero que resta tras hacerse el queso; burgado o caracol de mar; carajaca o hígado de cerdo con gofio, aunque también se puede utilizar el de pollo y se llama carajaca a cualquier guiso de hígado; bañas son los órganos interiores del cerdo que mejor conserva sus mantecas, enyesques, que ha derivado a sinónimo de aperitivo o entrante; tollos es un guiso de tiras de cazón oreado; chuchango o caracol de tierra; pejines o boquerones; jarea o pez secado al sol y al aire; mojos o salsas que pueden tomarse frías o calientes; almogrote o mojo de queso; sancochos o cocidos a base de pescado salado (cherne), aunque los hay de otras materias; mejunje o mezcla de ron, miel y limón... Desafíos verbales que son gastronómicos cuando el godo se enfrenta al abc de la diferencia, a los caldos o guisos de pescados frescos autóctonos, como la vieja y la sama, o a un guisote como el sancocho, de cherne salado o de cualquier otra momia de pez. Asumamos un sancochado de rábanos, aquelarre de costilla de cerdo, rábanos, patatas, naranjas agrias, o el taco o sancocho de hierbas, donde las inevitables costillas de cerdo se reúnen en armonía con el tocino, los jaramagos, amapolas, cerrajas, almirones, naranjas agrias y el gofio. Y no es poesía.”
Manuel Vázquez Montalbán

Ossobuco
-Es que se murió mi madre hace poco.
-Te acompaño en el sentimiento, Biscuter. Pepe no me dijo nada, de lo contrario habría ido al entierro.
Biscuter aparto cuidadosamente los papeles de Carvalho, dispuso dos mantelitos individuales de arpillera y un centro de paja sobre el que depositó la fiambrera con el ossobuco humeante. Luego trajo de la cocina dos platos con sendos montoncitos de arroz pilaf, dos vasos y una botella de Torres Santa Digna tinto que Carvalho había dejado recién abierta y de la que Biscuter iba bebiéndose un vasito en cada comida, sin atreverse a hacerlo en las cenas.
-Me cago en la mar ¡y vino de marca! Hace tiempo que Pepe no me da una botella de sus vinos. Cómo bebe el tío.
-¿Y esto las hecho tú, Biscuter? Pues tienes unas manos que no tienen precio. Si alguna vez pongo un restaurante cuento contigo.
Dijo que si Biscuter, no sin dejar de lanzar una mirada valorativa de la ruina física en que estaba Bromuro, ya entre los cascotes de sus arrugas, várices, espinillas y manchas de roña rancia asomante en los calveros de su cabeza.
-Con permiso.
Biscuter y Bromuro llevaron automáticamente las manos sobre sus platos, como tratando de protegerlos o esconderlos, y se quedaron mirando a la intrusa.
-Me llamo Marta Miguel y busco a don José Carvalho.
Biscuter se limpió los aceitados labios, entornó los ojos y buscó plomo para la voz en el fondo de su garganta.
-El señor Carvalho no está. Está de viaje.
-¿Muchos días?
-Imprevisible.
Dijo Biscuter e inició el gesto de ofrecer una silla a la esposa del coronel recién introducida en un club londinense.
-No. No quiero molestarlos. ¿Se ha ido muy lejos?
-A Bangkok. Reclamado por uno de nuestros asuntos. A veces tenemos que viajar. Porque, como dice el señor Carvalho, la corriente de aire que se produce en Calcuta provoca un constipado en Tarrasa.
-Cuánta razón tiene.
Apostilló Bromuro que había recuperado cuchillo y tenedor y los mantenía en posición de presentación de armas, dispuesto a lanzarse sobre lo que quedaba de comida en cuanto la situación se normalizara.
Manuel Vázquez Montalbán - Los pájaros de Bangkok

Vamos hoy con una receta de ossobuco, zancarrón, morcillo, coja o mures, como se le denomina por estos lares al jarrete de ternera, jugosa carne procedente de un corte transversal del corvejón de la res. Una vez estofado dicho jarrete, le enriqueceremos con unas alcachofas preparadas según una suculenta y simple receta facilitada por el amigo Jose.

Grado de dificultad: Tener amigos que te proporcionen buenas recetas (bueno, otros te prestan libros)

Ingredientes para dos personas:

Componentes fundamentales
- Un pedazo de jarrete de ternera de Campoo o de la mejor que podáis adquirir
- 1 chalota 
- La mitad de la parte blanca de un puerro


Las verduras
- 1 zanahoria


Tomate seco
- 1 tomate seco
- 2 alcachofas
- Un chorro generoso de buen brandy
- Un chorro generoso de vino blanco seco o fino


Curry verde a granel
- Una cucharada de curry verde


Un toque árabe
- Un cucharada de café de cominos
- Un chorrito de salsa de soja
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
- 1 nuez de mantequilla
- 1 vaso de agua
- 1 cucharada de café de maizena

Manos a la obra:
1 - Poner a Cassandra Wilson jazzeando "Redemption song" de Bob Marley".
2 - Una vez peladas las alcachofas, cocer en olla exprés durante cinco minutos junto con los rabos asimismo pelados, cortarlas en dos partes y reservar.
3 - A fuego muy fuerte sellar (dorar) la carne previamente salpimentada.
4 - Desglasar el fondo de la olla mediante un buen chorro de brandy y reservar junto a la carne.
5 - En la misma olla, para no perder sabores, pochar lentamente las verduras durante al menos cinco minutos.


La paciencia es la madre de la ciencia ...y de la gastronomía
6 - Triturar las verduras, añadir el vino blanco y cocer durante otros cinco minutos hasta evaporar el alcohol.
7 - Añadir la salsa de soja, el comino y el curry en polvo.


Los tiempos son los tiempos...
8 - Incorporar la carne y cocer durante 45 minutos.


Operación plancha
9 - Mientras tanto, con una gota de aceite de oliva, cocinar por ambos lados y a la plancha, las alcachofas hasta que adquieran un tono dorado. Reservar.


Ooperación puesta a punto de la salsa
10 - Pasar las salsa por el chino, añadir la mantequilla y la maizena. Reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.
11 - Servir con una pizca de sal de Maldon, y a.............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!