domingo, 8 de junio de 2014

Tataki de atún con ajoblanco al estilo Alberto Chicote


Aspecto final del plato
GASTRONOMÍA DE JAPÓN

La cocina Japonesa se caracteriza por una sencillez rayana en la austeridad. Ha evolucionado de una singular y original filosofía que tomó prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior; la comida japonesa se distingue por si deseo de yuxtaposición, se trata de identificar los alimentos, de manera que los ingredientes de los platos estarán preparados y presentados por separado, para que el comensal los deguste por sus cualidades intrínsecas más que por los sabores creados por los cocineros.
A través de los ingredientes de una comida, ésta cobra el aspecto de la estación, de manera que comer los productos de temporada, a poder ser los más frescos, permite unirse con la naturaleza y con el tiempo.
El pescado crudo, preparado en forma de sashimi o sushi, una de sus aportaciones originales a la gastronomía mundial. Lo mismo ocurre con las frutas y verduras tempranas, que marcan la llegada de una nueva estación y que se pueden comprar cuidadosamente envasadas o presentadas en cajas especiales.
El arte de la presentación de los platos, de la combinación de sus colores y de sus formas, de la armonía de los alimentos con la vajilla en la que son presentados.
Otra característica de la cocina japonesa es su frugalidad, que viene impuesta por los suelos montañosos y poco fértiles que apenas le permitían conseguir cosechas abundantes.
Actualmente la cocina japonesa puede aspirar a tener gran éxito en los países occidentales, en los que la delgadez frecuente se ha convertido en obsesión.
En lo concerniente a los ingredientes básicos, muchos de ellos recuerdan a los que se pueden encontrar en otras partes de Asia, especialmente el arroz, el pescado y los crustáceos, la verdura y las preparaciones a base de soja. Sin embargo, se utilizan productos propios; el arroz es de grano redondo más que de grano largo, y una gran variedad de algas constituyen la base de caldos, guarniciones y platos diversos.
Como en otros países asiáticos, los platos se clasifican según su método de preparación, que con frecuencia prestan su nombre a los restaurantes especializados en tales métodos: agemono y tempura (frituras); gohanmono (platos a base de arroz); mushimono (cocción al vapor); shirumono (sopas); sunomono y aemono (platos a base de vinagres y ensaladas); sashimi y sui (pescado crudo), y yakimono (parrilladas). La mayor parte de las preparaciones culinarias se realizan en crudo, a la parrilla, al vapor o guisadas con muy poca materia grasa. Las frituras se hacen en abundante aceite hervido, de manera que nunca resultan grasientas.
Centro y Sur de Japón
Osaka es una ciudad famosa por sus restaurantes y su cocina; a sus ciudadanos se les conoce como "Kuidores", es decir, los que comen hasta el punto de la ruina física y financiera. Abundan los restaurantes de todo tipo y precio. La especialidad local es la comida que se toma en la calle, como los takoyaki, una bola de masa hervida rellena con carne de pulpo y cocinada a las brasas; tallarines de harina de trigo y Osaka−sushi, cuadrados de arroz dulce con pescado crudo. En el décimo piso de los grandes almacenes Hanshin se encuentra una gran variedad de restaurantes donde se pueden degustar distintos tipos de platos locales.

ESCUELA INTERNACIONAL DE TURISMO

Hoy vamos con una receta que Alberto Chicote, antes de salir en la tele ya cocinaba, hizo clásica en el madrileño restaurante de fusión NO-DO. Aúna el Tataki de atún con el malagueño ajoblanco. ¡Toma fusión!

Grado de dificultad: Robarle el atún rojo a los japoneses

Ingredientes:
- Un pellizco de sal Maldon
- Aceite de oliva virgen extra


Un toque mediterráneo

- Aceitunas negras


Para el tataki:

He aquí el objeto del deseo nipón
- Lomo de atún
- 3 dl de salsa de soja
- 6 dl de vinagre de arroz
- 15 g de azúcar

Componentes del marinado
- 10 g de jengibre rallado

El toque crujiente
- Un puñado de semillas de sésamo

Para el ajoblanco:
- 1/4 diente de ajo pequeño

El ajoblanco
- 40 g de almendra pelada
- 1 dl de agua
- 2 dl de aceite de oliva refinado

El maravilloso pan auténtico de leña
- 10 g de miga de pan blanco
- Sal Maldon

A saber de dónde son las uvas en primavera...
- Uvas blancas


Para la salsa sambaizu:
- 1/2 dl de salsa de soja
- 1 dl de vinagre de arroz
- 5 g de azúcar
- 2 g de jengibre rallado

Manos a la obra:
1 - Poner a Chie Ayado jazzeando "Your Song" de Elton John.

2 - Preparar el tataki. Limpiar el lomo del atún de la piel y la sangre. 
3 - Cortar trozos de forma que se puedan obtener unos trozos rectangulares largos y gruesos.
4 - Mezclar la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jengibre y el azúcar en frío.  Tener cuidado de que el azúcar se disuelva bien.

Me pasé de tiempo de cocción
5 - Marcar los lomos de atún sobre la plancha caliente por todos sus lados de modo que la zona afectada por el calor no supere los 2 mm. Sin aceite y durante 4 segundos por cada lado (yo me pasé un pelín)

A esperar hasta el día siguiente
6 - Sumergir los lomos marcados en la marinada fría y mantener durante 24 horas en el frigorífico. Si no están completamente cubiertos, darlos la vuelta de vez en cuando.

7 - Preparación del  el ajoblanco. Poner en la túrmix el ajo, las almendras, el pan y el agua. Triturar hasta lograr una pasta bien fina. Emulsionar con el aceite de oliva  y poner a punto de sal. Reservar en el frigorifico.

8 - Preparación de la salsa sambaizu. Mezclar todos los ingredientes en frío. Reservar.

Listas para majar
9 - Por otro lado, escurrir las aceitunas negras, despepìtar, colocarlas con papel de horno entre dos platos y deshidratarlas en el microondas durante 3 minutos a plena potencia. .
10 - Majar las aceitunas en el mortero. Reservar.

Operación tostado
11 - Tostar las semillas de sésamo en una sartén sin aceite. 
12 - Rebozar las tajadas de atún marinado con las semillas de sésamo.
13 - Cortar tantas lonchas de tataki como sean necesarias.
14 - Pelar, cortar y despepitar unas uvas blancas.

Si empleáis almendras crudas y peladas, mejor presencia tendrá  el ajoblanco
Segunda fase

15 - En un plato fondear con el ajoblanco, las uvas el tataki de atún, las aceitunas secas y unas cucharadas de salsa sambaizu.
16 - Adornar con unos cristales de sal Maldon, un chorrito de aceite de oliva virgen, servir, y a.................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!


13 comentarios:

Juan Nadie dijo...

La cocina japonesa tiene poco que ver con la española en general y la campurriana en particular. La japonesa es minimalista (como no podía ser de otra manera, todo lo hacen pequeño porque no caben) y la española maximalista y calórica como pocas.
Es igual, uno puede quedarse con las dos y no estar loco.
Este Tataki seguro que merece la pena probarse.

Sirgatopardo dijo...

Te lo garantizo. Lo bueno de la cocina japonesa es que no engaña, parten de materias prImas de primera calidad y en perfecto estado de conservación.

marian dijo...

Lleva bien de trabajo la receta.

marian dijo...

Yo creo que fuera de España las pasaría mal con el tema comida. Bueno, las he pasado mal.
Menos mal que un huevo frito de lo hacen en cualquier lado...

marian dijo...

Sin embargo, Chie Ayado me sienta de maravilla.

Sirgatopardo dijo...

Lo huevos no se críen en ningún sitio salvo en España. Por ahí los ponen a la plancha y con mantequilla, no es lo mismo.

marian dijo...

Ya, pero por aquí, si pides un huevo frito (salvo excepciones) también los ponen así. Pero huevos hay en casi todos los sitios, los ingleses hasta se los desyunan.

Sirgatopardo dijo...

No hay desayuno igual a los huevos "Benedict". Algún día tendré que ponerlos.

marian dijo...

Esos sí me gustan.

Sirgatopardo dijo...

Mírala...

marian dijo...

Pero a cualquier hora, hasta para comer, merendar y cenar, pero sin hierbajas por encima; que qué afición tenéis los cocineros de decorar los platos con de todo un poco.

Sirgatopardo dijo...

Eso lo harán los cocineros...

Unknown dijo...
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