Raviolis de setas con salsa roquefort y nueces

Aspecto final de los raviolis

El queso

En la cocina, el queso desempeña una función complementaria pero definitiva. Pocos platos lo convierten en el protagonista principal, y entre ellos hay que destacar la fondue suiza o raclette, queso emmental fundido con ayuda de aguardiente, ajo y especias, en el que se van introduciendo pedacitos de pan mediante un largo tenedor. La nouvelle cuisine ha creado algunas recetas singulares de queso, como el camembert frito con mermelada de tomate, compuesto de segmentos de camembert en porciones, rebozados, fritos acompañados de una mermelada de tomate fría y muy ligera.  Tradicionalmente ha tenido mucho prestigio el soufflé de queso o el pastel de queso, como platos culminantes de la cocina quesera, pero insisto en que al queso le cabe la gloria de ser comido por sí mismo o de ser utilizado como sabor complementario, aunque se acerque a lo dominante.

Caracteriza como acompañante algunas pastas italianas, aunque no todas, porque su sabor puede anular sabores necesariamente hegemónicos. El roquefort se presta a excelentes salsas, acompañantes no sólo de ensaladas, sino de solomillos y aún de patatas y pastas cocidas, como los macarrones al roquefort. En la tradición repostera española, el queso en su forma de requesón está muy presente en la elaboración de empanadillas dulces con la pasta de harina y miel y rellenas de requesón: los característicos flaons de Cataluña y norte del País Valenciano. Y también es un postre catalán eminente el recuit con miel, combinación equivalente a la que en Castilla liga el manchego tierno con el membrillo o el uso que la "nueva cocina" española hace de cualquier confitura o mermelada ligera como acompañante de un buen manchego tierno. Ni que decir tiene que la cocina francesa, universalmente hegemónica, ha acuñado fórmulas de platos hechos con roquefort que cualquier paladar patriótico español, o simplemente asturiano, puede sustituir por el queso de Cabrales.

Sin tratar de enmendar la plana a nadie, comparto, y por caso lo propongo, con los caballeros Néstor Luján y el libertino Casanova la creencia de que hay mejor queso de mesa que un buen "azul" acompañado de un tinto, y, por qué no, Chambertin. Pero los ideales de la belleza nunca deben ser absolutos y no sólo Chambertin bebe el hombre. Bueno es que el queso solo, mejor con pan, e insuperable si al pan y al queso se les asocia el vino y el jamón. Cuatro culturas misteriosas, milagrosas, mágicas, que hablan de una antigua y olvidada alianza entre el hombre y el instinto de la felicidad.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Maurice Edmond Saillant (Curnonsky)

Nació en Angers, en octubre de 1872 y murió en París, en julio de 1956. Quedó huérfano de madre a los pocos meses de nacido y su padre lo abandodó cuando Maurice tenía 11 años, pero tuvo la fortuna de que lo educara su abuela Alfonsina, una mujer culta, quien además era una excelente cocinera. 

Fue periodista y firmaba sus artículos con el seudónimo latino que alguien le sugirió: cur non sky. Ya terminada la segunda guerra mundial, se dedicó a escribir sobre cocina. En 1921 publicó un libro de cocina con la colaboración del también periodista Marcel Rouff, originario de Ginebra, Suiza, titulado “La Francia Gastronómica”. En 1927, un grupo de influyentes amigos líderes de opinión, admiradores de su obra y su persona, lo nombró “Príncipe de los Gastrónomos”. En 1930, fundó la “Académie des Gastronomes” 

Arruinado, al empezar la segunda guerra mundial, Curnonsky se instaló en un tranquilo y pequeño albergue bretón -une gîte- propiedad de Mme. Mélanie Ronat, una excelente cocinera que él conocía muy bien. 

Al cumplir 80 años, cada uno de los 80 mejores restaurantes de París colocaron una placa de bronce en la silla en la que “El Príncipe de los Gastrónomos” y defensor de la cocina francesa solía sentarse a disfrutar sus platillos. Tras su muerte en julio de 1956 fue creado el “Premio “Curnonsky-Amunategui” -éste último, un crítico vasco-francés-, que cada año es otorgado a un periodista divulgador de la gastronomía. 

Sus últimos días fueron también sombríos, pues además de tener premuras económicas, se dice que murió al caer de una ventana de su humilde casa. 

Vamos hoy, partiendo, por falta de tiempo, de material industrial, con una receta rápida y sabrosa. Raviolis precocinados con un par de ingredientes más para enriquecerlos a la altura de las circunstancias.

Grado de dificultad : Que no queda excusa para no hacerlos.

Ingredientes :

Los raviolli

- 1 Envase de raviolli rellenos de setas del bosque

- 200 gramos de nata líquida

Queso roquefort

- Un trozo de queso roquefort o similares (si lo tenéis de Cabrales o Bejes/Tresviso, reservadlo para degustarlo a palo seco)

- Un puñado de nueces peladas

- Un pellizco de salvia

- Una cucharadita de aceite de trufa

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta negra al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a George Benson jazzeando "I Want You" del Abbey Road de Bealtles.

2 - En una sartén con una gota de aceite de oliva virgen, tostar las nueces ya peladas durante un par de minutos. Añadir la nata y el queso roquefort. Dejar que se funda a fuego suave. Salpimentar al gusto.

Con el toque del aceite de trufa

3 - Añadir una cucharada de café de aceite de trufa, revolver y reservar.

Cocción de los raviolis

4 - Cocer los raviolis siguiendo las instrucciones del fabricante.

5 - En plato hondo, disponer la salsa en el fondo del mismo. Colocar encima los raviolis escurridos, añadir un poco de pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen.

6 - Servir, y a...........¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!