martes, 25 de febrero de 2014

Tortilla de patatas trufada

Una tortilla jugosa (sobre gustos...)

Tortilla de patatas o Tortilla española
Las patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas “Chuletas de huerta” y según los estudiosos, con patatas asadas llego un momento estelar en el oficiamiento de este manjar, La Tortilla de Patatas.
El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crónicas, esta gollería empezó a oficiarse en Navarra.
Esto esta publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, Espoz y Mina el liberal, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón", 1890 afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llega a un caserío muerto de hambre y exigió comida, la campesina tenia huevos y patatas asadas, machaco las patatas y con los huevos apaño una tortilla.
Fue el nacimiento de la tortilla o ya se comía habitualmente de esta manera?
Hay una referencia más antigua, la que atribuye el origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557, en que aparece editado en Lieja el libro "Overture de Cuisine" del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck.
La nobleza de alta alcurnia eclesiástica, se regalo con la tortilla de patatas, siglos antes que el pueblo español ?, podría ser, peores cosas se han visto.
Pero esta tortilla estaba hecha con patatas o batatas, ya que la patata no se introdujo en Bélgica hasta el 1588, por Carlos de L´Ecluse, mas conocido por el sobre nombre latino de “Clusius” . Dos años mas tarde las cultivaba en su jardín Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum.
Yo me quedo con la primera versión.

Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla sita en El Escorial –23-X-1846- ofició él personalmente una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria es como sigue "Tomad unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla.

Cuando estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose"

El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar.

Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata.

El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la ultima palabra define bien a la tortilla, jugosidad.
Y nada más y nada menos se puede decir en su loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor orador de una buena mesa.
En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le denomina tortilla española.
Hay quien gusta de ponerle jamón y minúsculos trozos de tocino, los clásicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a los huevos batidos nata de leche.
La tortilla española, también cantada algunas veces, tan censurada otras como comida vulgar, esta ganando batalla tras batalla en el mundo, y es admirada y degustada en varios y lejanos piases.
Es uno de los símbolos mayores de la culinaria española y se le concede el respeto debido a una obra de arte. Y se le venera como símbolo solar, siempre redonda, amarilla y esplendorosa, capaz de congregar a su alrededor a una multitud de adoradores. Siempre quedarán satisfechos bien la prueben caliente o del tiempo, en la mesa, en la barra del bar, en bocadillo, en el tren o en el campo. Quizá sea el plato más versátil y de más incondicional aceptación de toda la cocina española.
El popular fabulista canario Tomás de Iriarte en el segundo tercio del siglo XVIII, escribe:
"...uno después inventó la tortilla
y todos claman ya ¡que maravilla!"

Para una buena tortilla española la calidad de la patata tiene mucha importancia.

Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika.
Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña, son generalmente menos harinosas y resultan las más indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.

La cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usaría una cebolla de las denominadas amarillas.

La cebolla a parte de sus cualidades como condimento, da a la tortilla más jugosidad sobre todo si se va a comer fría pasado algún tiempo después de hecha.

El aceite para cocer los ingredientes será abundante, al cual, a mí me gusta añadirle una cucharada de manteca. (Yo uso aceite de oliva, pero hay quien defiende que para tortilla de patatas va muy bien el de semillas de maíz)

Huevos, deberán ser lo más frescos posibles, ya sabéis que para saber si los huevos son mas o menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en el fondo, los podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una de sus puntas: de una semana ligeramente levantada, huevo vertical de 2 a 3 semanas, flotando muy viejo

El huevo recién puesto llena toda la cáscara exceptuando una pequeña burbuja de aire en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a través de la cáscara porosa y la cámara de aire aumenta.
Si la clara una vez roto el huevo es compacta, huevo fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.
Ya tenemos todos los ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos ingredientes y un mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas perfectamente iguales, se parecerán muchísimo pero no serán iguales.

La trufa, Diamante negro
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote.
Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico "avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando, (XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

Su nombre proviene del latín “Tuber, excrecencia”,. Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días. Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.

Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos "qui polyteles appellatur", es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral. agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum), que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra del Périgord, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica:
Patata magica-George Sand,
Reina negra-Emile Goudeau,
Gema de las tierras pobres-Colette,
Olorosa pepita-J. De Coquet,
Perla negra-Fulbert Dumonteil,
Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas,
Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel manjar.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo.
Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva.
Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el “cavador” lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”
La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: "Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux".
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas "ricas", llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: "a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?" En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: "Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigra-sos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva."
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio, envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.


Vamos hoy con una de las cumbres de la gastronomía clásica española, y, ¡qué coño! mundial, que si la hubiesen inventado los franceses sería santo y seña en los libros de cocina internacional de mayor renombre.
A mí personalmente, me gusta poco cuajada y jugosa. Allá cada cual...

Grado de dificultad : Adquirir un cerdo adiestrado para la recolección de las trufas.

Ingredientes:
- 2 patatas grandes de Valderredible  (o cualquier patata de calidad de la zona)

La trufa laminada
- 1 trufa no necesariamente de gran tamaño, el precio lo impide.
- 6 huevos de los llamados de corral
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto (por salud y sabor, es aconsejable utilizar la sal con mesura)

Manos a la obra :
1 - Poner a Rossano Sportiello jazzeando a Chopin.


Las patatas laminadas
2 - Pelar y cortar las patatas en finas láminas de similar espesor.


Operación fritura
3 - Freír las patatas en aceite de oliva virgen bien caliente, escullar y reservar.


Operación batido
4 - Batir ligeramente los huevos salpimentados e incorporar la trufa cortada o rallada.


La mezcla lista para cuajar
5 - Añadir las patatas fritas y dejar reposar durante al menos 5 minutos.


Operación cuajado
6 - En una sarten a fuego suave y con una gota de aceite,  "cuajar" la tortilla al punto deseado.
7 - Servir y a...................................¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

sábado, 22 de febrero de 2014

Crema de alubias (judías blancas)

Aspecto de la crema
Shun es la filosofía japonesa de captar en los alimentos la esencia de las temporadas del año.

Londres me causó un solo contratiempo: la comida. Estaba tan cansada de la elegante comida de los hoteles, que una noche cogí una lata de judías rojas con la que había cargado durante todo el viaje. Conseguí ajo y carne picada. Saqué un Sterno y me puse a preparar un montón de judías rojas, a mi gusto. Lo suficiente para tres personas.
Creí que me echarían por el olor que flotaba en el aire, pero antes de que el plato estuviera listo encontré a todas las criadas, los ayudantes administrativos y ascensoristas  peleando por un bocado. Nos dimos un festín.
Tendría que haber sabido que algo semejante ocurriría. Casi 20 años antes, cuando  Hugh Panassie -la gran autoridad francesa en jazz- visitó Estados Unidos, lo conocí en casa de Irene y Teddy Wilson. Alucinó con mis judías rojas y arroz, y tuve que regalarle una gran caja de alubias secas que insistió en llevarse a Francia. Todavía sigo enviando judías rojas a casa mis amigos de Londres.
Billie Holiday - Lady sings the blues

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” 

Joan Miró

Vamos hoy con una receta sencilla y vistosa, yo diría que casi artística, que se puede hacer en 5 minutos y con la que epatar a cualquier invitado, o invitada. Ya que las alubias en conserva no tienen estacionalidad, seremos fieles a la filosofía Shun-

Grado de dificultad : Saber abrir un tarro

Ingeredientes para 2 personas:
- Un tarro de alubias blancas en conserva
- Un chorro de aceite de perejil
- 4 rodajas de chorizo (en este caso ahumado de León)
- 2 rodajas de panceta ibérica
- 2 rodajas de morcilla
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- 1 guindilla verde

Manos a la obra :
1 - Poner a Billie Holiday y Lester Young, ya que nos ha sobrado tiempo.
2 - Triturar las alubias, añadir medio vaso de agua, un chorro de aceite de oliva virgen, pasar por un colador y corregir el punto de sal y pimienta.
3 - Elaborar un  crujiente de chorizo, panceta y morcilla introduciéndolos cubiertos de papel de horno entre dos platos durante 2 minutos en el microondas a la potencia máxima.
4 - Para el aceite de perejil triturar medio diente de ajo sin germen y un puñado de perejil añadiendo aceite de oliva virgen hasta obtener una pasta semiespesa.
5 - Decorar el plato con los crujientes, una guindilla seccionada longitudinalmente, aceite de perejil y un hilo de aceite de oliva.
6 - Servir y a.........................¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

miércoles, 19 de febrero de 2014

Fresas en dos alternativas


Con reducción de PX

El tenedor
Lo más probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algún palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y también conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la habían inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecían unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeños de carne o de pescado o de frutas de tamaño mínimo. En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos. Los alimentos sólidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeñas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicería sobre los manteles. Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantísima la aparición del tenedor, que permitía desterrar definitivamente la fea costumbre de comer con las manos.
La presencia sistemática del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Existe constancia histórica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. Esta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados que habían trinchado.
El uso del tenedor en esta época se tenia por cosa demoníaca y más a partir que San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito por el uso del tenedor. Poco a poco el uso del tenedor fue extendiéndose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta porque esta atorado. (tables florentines, p. 21), por otra parte no será que la rápida utilización del tenedor en Italia esté vinculada al consumo de las pastas. ¿Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos chinos?.
A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escribía en su diario: "Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las manos. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mí, me llaman "Furcifer" ". Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en Octubre de 1609. En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documentalmente aparece en Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no había entrado todavía de lleno en Inglaterra.
También tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses. El tenedor en Francia fue introducido sin éxito en varias ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas extranjeras, en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana de Evreux y la Reina Catalina de Hungría. Pero esta innovación, considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor caso. En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenían tanto el rey como sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue más motivo de abominación que aceptado como instrumento de utilidad. Así en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus in mensa servandis", aconseja: "Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos"
Erasmo en 1530 da estos higiénicos consejos "Guárdate bien de ser el primero en meter las manos en el plato....... También es una falta de educación muy grande, cuando se tienen los dedos sucios de grasa, llevarlos a la boca para relamerlos, o limpiarlos en el jubón". Y añade luego gravemente: "Me parece más correcto hacerlo en el mantel".
Y la misma reina Ana de Austria, celebre por sus blancas manos, comía con los dedos "Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de confitura"
Su hijo Luis XV comía con las manos a pesar de la regia etiqueta que presidía sus mesas, solo en sus últimos años usó un pequeño tenedor. En la época de Luís XVI no era raro ver comer al rey con la punta del cuchillo.
En España el uso del tenedor no se difundió hasta el siglo XVIII. Se conocía un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo XIV, y al él se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", redactado hacia 1423: "... dícenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera (broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la primera", Pero este tridente era solo para trinchar carnes.
A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas españolas, capitulo XXXII de la segunda parte de la novela, banquete que dan a Don Quijote los duques: "Llegaron cuatro doncellas, la una con una fuente de plata y la otra con un aguamanil asimismo de plata, y la otra con dos blanquísimas y riquísimas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los brazos hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella de jabón napolitano". Era este el obligado final de un banquete en que los comensales habían comido con los dedos. Habrá que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea, general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes, E.Briffault termina así su "París a la mesa" 1846: "El tenedor de dos dientes se emplea en el norte de Europa. En Inglaterra están armados de un tridente de acero con mango de marfil: el tenedor de tres dientes.En Francia tenemos el tenedor de cuatro dientes, que es el colmo de la civilización"
Fuente

Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.

Aprovechando que estamos en temporada y que tenemos tenedor, vamos hoy con dos recetas de fresas que, al ser tipo expréss, nos sacarán de cualquier apuro imprevisto o antojo desmesurado.

Grado de dificultad: Ser capaz de encontrar la frutería.

Ingredientes:
Una buenas fresas
- Fresas o fresones

Dos ingredientes para una receta
- Aceto balsámico
- Una cucharada de azúcar moreno

También lo venden hecho...
- Un chorro generoso de Pedro Ximénez
- Un puñado de uvas pasas

Manos a la obra:
1 - Poner a Paula West jazzeando "Like a Rolling Stone" de Dylan.
2 - Cortar en ambos casos las fresas de manera longitudinal (ver fotografía).
3 - En un cazo a fuego lento reducir un chorro de aceto balsámico con azúcar hasta un tercio de su volumen inicial.
4 - Servir las fresas recubiertas del aceto balsámico 


Con aceto balsámico
5 - Macerar las uvas pasas en vino Pedro Ximénez hasta que estén hidratadas. 
6 - En un  cazo, y a fuego lento, reducir el volumen del vino hasta la mitad del inicial.
7 - Mezclar las fresas con esta reducción, servir, y a.....................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!

martes, 18 de febrero de 2014

Calamares (peludines) rellenos de setas


Aspecto final de los peludines rellenos

Origen religioso de todas las cocinas
En realidad, todas las cocinas han tenido un  orden religioso, y el más modesto matarife de los que, aquí o en Chicago, y directa o indirectamente, abaten reses para nuestro consumo, desciende en línea recta de aquellos grandes sacerdotes que las sacrificaban a la divinidad. Durante mucho tiempo, los antiguos germanos estuvieron sacrificando caballos en honor a su dios Odín, porque el caballo era, en su concepto, el más noble de todos los animales. Gregorio III prohibió un día estos sacrificios en nombre de la religión católica, y de aquí a la aversión que actualmente nos inspira a todos la hipofagia. Es una aversión de carácter evidentemente religioso, como la que el moro y el judío sienten por la carne de cerdo. Los chinos no participan de ella, y sus asados de caballo cebón siguen constituyendo la delicia de los mandarines. Por lo que respecta a la degollación de vacas y bueyes, todavía hoy es un rabino de luengas barbas quien la ejecuta en Berlín para los hijos de Israel, pronunciando estas palabras de ofrenda al tiempo de levantar la cuchilla:
- Sea este sacrificio hecho por mí a fin de obtener tu bendición ¡oh, Dios, rey del mundo!...
Julio Camba - La casa de Lúculo


Micófilos
¿Por qué hay pueblos micófilos y pueblos micófobos?¿Por qué en Italia, en Francia, en el País Vasco y aquí se comen setas y no se comen en el resto la península? ¿Por qué Rusia es un país micófilo y Grecia  micófobo?¿Por qué en los Estados Unidos y en Suiza cada día se comen más setas -el mejor libro sobre la materia es americano, escrito por el matrimonio Watson- y en cambio en los países escandinavos sólo comen una clase de setas y el resto les provoca una desviación instintiva? Nadie lo ha sabido poner en claro. La explicación más esclarecedora del fenómeno la dio el botánico Font i Quer; la copiamos: "la micofilia no es nada más que una consecuencia de la micofagia. Cuando ante las setas el hombre no siente ninguna repugnancia innata y se las come, se aficiona a ellas; aprende a conocerlas y con facilidad las reconoce y las distingue: les pone nombre y sabe dónde y cómo se crían; prefiere las unas a las otras; aprende también a cocinarlas de la forma adecuada según la naturaleza de las especies y escoge o selecciona entre las buenas y las no comestibles y venenosas. Y así se origina la sabiduría popular sobre esta clase de vegetales que nadie siembra, que nacen sin saber cómo pero siempre en los mismos lugares, en cada pueblo la gente más sagaz conoce uno por uno. Hay gente docta en la materia y otra que lo es menos y pueden discutir sobre el tema: cómo se crían las setas, como nacen, cuánto tiempo necesitan, según la estirpe y la estación del año, para conseguir su perfección después de la lluvia provocadora de su florescencia. La micofilia se manifiesta por estas señales y así son los micófilos".
Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy como colofón del año con una receta, que al igual que algunos platos de la cocina ampurdanesa, patria chica de Josep Pla, incorpora productos de mar y montaña, junto a ciertas licencias de fusión con cocinas orientales. Está elaborada con peludín (calamar empleado en Santander para la elaboración de las famosos rabas), chipirones congelados y setas de cultivo. Dicho lo cual, no tenéis disculpa en este nuevo año, ni tan siquiera económica, para no atreveros y epatar al personal cercano.

Grado de dificultad : Como en el ejército, el valor se le supone

Ingredientes :

Peludines, chipirones y setas
- 3 vainas de peludín (calamar) congeladas
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto

Para el relleno
- 1 puñado generoso de setas variadas de cultivo
- 1 pimiento verde de freír
- Un puñado de chipirones troceados

El pimiento rojo de bote
- 1 lata pequeña de pimientos rojos
- 2 huevos de corral cocidos
Aromas del extremo oriente
- 1 chorro de salsa de soja
Aromas árabes
- 1 pellizco de cúrcuma y otro de harissa

Para la salsa:
- 1 cebolleta picada
- 2 dientes de ajo
- 1 chorro de vino blanco 
- 1 chorro de brandy
- 1 pimiento verde de freír

Manos a la obra :
1 - Poner a Brad Mehldau jazzeando "Hey you" de Pink Floyd.
2 - Cocer los huevos y reservar.


Operación pochado
3 - Pochar lentamente el pimiento verde y los chipirones troceados durante al menos cinco minutos.
4 - Incorporar el pimiento rojo, los huevos cocidos, las especies y la salsa de soja.


La farsa
5 - Sofreír durante otros cinco minutos para mezclar aromas y reservar.


Listos
6 - Rellenar los calamares con la farsa.


Salteando
7 - Saltear los calamares rellenos en una sartén muy caliente con una gota de aceite hasta que estén dorados.
8 - Limpiar los restos de la sartén desglasando con un chorro generoso de brandy (muy importante aprovechar todo este sabor residual) y reservar.
9 - En la misma sartén pochar la cebolleta, el ajo y el pimiento durante 15 minutos a fuego lento, añadir un chorro de vino blanco y evaporar el alcohol durante unos minutos más.
10 - Incorporar los calamares rellenos y dejar cocer durante aproximadamente 30 minutos hasta que estén en su punto.
11 - Reducir la salsa hasta que esté bien cremosa, servir, y a.........¡¡¡triunfaaaaar!!!

sábado, 15 de febrero de 2014

Paella valenciana

En plena ebullición
La paella
Francisco de Paula Martí : "Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada de que nadie ha llegado a saber condimentar el arroz mejor que ellos ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia pues con cualquier cosa que lo guisen, sea carne, pescado o legumbres solas, es sin duda un plato sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.
En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente 'arroz a la valenciana', persuadidos de que en Valencia se come casi crudo por haber observado que en los guisos valencianos los granos de arroz cocidos quedan enteros y separados.
El misterio de este bello resultado no consiste más en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que queda bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido.
Para que el arroz a la valenciana salga bien es preciso que se cueza a fuego muy vivo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se presente guisar, vale generalmente la regla de echar taza y media por taza de arroz, removerlo con una cuchara de palo y antes de que se repose enteramente clavar la cuchara en el centro de la vasija; si se mantiene sin movimiento se añade algo más de líquido caliente, y repitiendo hasta que la cuchara se tambalee sin caerse.
Se deberá activar la lumbre para que levante pronto el hervor y sostenerlo hasta que el caldo esté a punto de consumirse, entonces se prueba el grano, a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Sí lo está, se separa del fuego inmediatamente, se deja reposar y así absorbe la porción de caldo restante y el grano queda entero, bien cocido, esponjoso y suave al paladar. Pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, se añade algo más de caldo, procurando que esté caliente, para que no se interrumpa el hervor, porque si esto sucede, el resultado es que se deshace, sin que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadir más caldo del que dijimos al principio, y si acontece alguna vez es porque el arroz está muy bien granado y necesita algo más de humedad para penetrarse bien.
Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa, y será tanto mejor, cuanto más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado".

Como puede apreciarse, aunque no aparezca la palabra "paella" por parte alguna, se trata de la primera y casi más completa descripción conocida de su elaboración. También, aunque el taquígrafo hable de los valencianos en tercera persona del plural, aflora impetuoso ese chauvinismo, en cuanto a guisar arroces, del cual no nos libramos ningún nativo de la Comunidad o Antiguo Reino, y nos acompaña hasta la tumba.

Una anécdota paellera atribuida al político y novelista valenciano Vicente Blasco Ibañez, cuenta que el ilustre ilustre tribuno (así le denominaba la prensa) fue a dar un mitin a un pueblo de determinada comarca. Nunca se ha sabido cuál y después del mismo, sus amigos y compañeros de partido, le obsequiaron, era inevitable, con una monumental paella en uno de los parajes más gratos y amenos de los alrededores. Como es lógico, y también inevitable, el ágape comenzó con un notable, más bien sobresaliente, retraso sobre el horario previsto; y por tanto no hay porque encarecer el apetito de los contertulios. Cuando llegó el momento de acometer el arroz, uno de los admiradores locales del escritor, tratando de lucir sus inquietudes intelectuales, y de paso asombrar a sus convecinos, espetó la siguiente pregunta:
-¿Don Vicent, a vosté que li pareix Schopenhauer?
- ¡Schopenhauer! -exclamó amostazado el interpelado- Vosté menge i calle, home, menge i calle!
La Paella - Lorenzo Millo

La paella al llbre albedrío
Beser juró que había seguido todas las instrucciones del gestor. Inició Fuster la marcha hacia la cocina a través de un pasillo lleno de libros. Carvalho pensaba que con la mitad de aquellas existencias tenía asegurado el fuego en su chimenea hasta que muriera. Como si adivinara sus pensamientos, Fuster exclamó sin volver la espalda: 
—Cuidado, Sergio, que éste es un quemalibros. Los utiliza para encender la chimenea. Beser se enfrentó a Carvalho con los ojos iluminados. 
—¿Es cierto? 
—Completamente cierto. 
—Ha de producir un placer extraordinario. 
—Incomparable. 
—Mañana empezaré a quemar aquella estantería. Sin mirar qué libros son. 
—Produce mucho más placer escogerlos. 
—Soy un sentimental y los indultaría. 
En la cocina, Fuster inspeccionó como un sargento de intendencia la labor de Beser. Había trinchado poco los componentes del sofrito. Rugió como herido por una invisible saeta. 
—¿Qué es eso?
—Cebolla. 
—¿Cebolla en la paella? ¿De dónde has sacado eso? La cebolla ablanda el grano. 
—Eso es una majadería. En mi pueblo siempre ponen cebolla. 
—En tu pueblo hacéis cualquier cosa para significaros. Se puede poner cebolla a un arroz de pescado o de bacalao y hecho a la cazuela, a la cazuela, ¿entiendes? 
Beser salió de estampida y volvió con tres libros bajo el brazo: Diccionario gastrosófico valenciano, Gastronomía de la provincia de Valencia y Cien recetas de arroz típicas de la región valenciana. 
—No me vengas con libros de gente que no es de Villores. Morellano de mierda. Yo me guío sólo por la memoria popular. 
Fuster alzó los ojos hacia el techo de la cocina y declamó:     

¡Oh insigne sinfonía de todos los colores! 
¡Oh ilustre paella 
por fuera con su blusa de colores, 
quemadita por dentro con ansias de doncella! 
¡Oh policromo plato colorista 
que antes que con el gusto se come con la vista! 
Concentración de glorias donde nada se deja. 
Compromiso de Caspe entre el pollo y la almeja.
¡Oh plato decisivo: gremial y colectivo! 
¡Oh plato delicioso 
donde todo es hermoso y todo se distingue, 
pero nada está roto! 
¡Oh plato liberal 
donde un grano es un grano 
como un hombre es un voto!     

Beser buscaba en los libros sin hacer caso al estado poético de Fuster. Finalmente, cerró los libros. 
—¿Qué? 
—Tenías razón. En la paella de los pueblos de Castellón no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un catalanismo. He de volver a Morella urgentemente para un reciclaje. 
—¡Aja! —exclamó Fuster mientras precipitaba la cebolla en el cubo de la basura.  
Manuel Vázquez Montalbán - Los mares del Sur

Vida y escatología tenían en el desierto y en las filas de un ejército precario el extraño interregno de la comida, refugiados en unos matorrales y bajo algo parecido a un toldillo de tela, protegidos de un excesivo sol de invierno, mientras en torno a una fogata sus guías cocinaban largamente una paella de arroz con sardinas de lata, crónica de una agresión gustativa a la que tanto Carvalho como Biscuter debían prestarse, investidos como estaban de los mejores ropajes de la solidaridad. Pudieron comer aquella pasta arrocera salada y a la vez algo acida porque tenían hambre, y además porque disponían de un cerebro propenso a todos los formatos de lo que se podía comer y no comer en este mundo, aunque no era en esta ocasión un problema de formatos, sino de texturas, porque a cualquier italiano le hubiera parecido aquel plato una variante de la polenta con picadillo de pescado indeterminable. La leche sabía a cabra vieja porque estaba contenida en odres cabrunos, al igual que el agua, y sólo los dátiles sabían a dátiles, según el registro gustativo que operaba en la memoria del paladar de Biscuter y Carvalho. Pero era tal la solicitud, la amabilidad, la complicidad solidaria de sus guías, que comieron con gozo de participación y bebieron como si el sabor a cabra fuera el más adecuado para las leches y las aguas. Incluso cuando se acercaban a algún pozo para que los chicos del Polisario pegasen la hebra con los pastores que abrevaban el ganado o se rehidrataban ellos mismos, el agua que salía del pozo tardaba en desprenderse del bouquet cabrío que habían aportado las aguas anteriores. Invitados de nuevo a la misma leche, a la misma agua, en jaimas, diríase que inscritas en un itinerario turístico reivindicativo donde espléndidas señoras de la guerra actuaban de anfitrionas sobre un mar revuelto de alfombras variadas y a la vez totales. A veces sorprendían en los pozos encuentros plurales de soldados, pastores y vendedores que convertían el lugar en un foro de intercambio de mensajes dentro de la unidad del desierto como un ámbito inevitable, un ámbito que convidaba a la presunción de libertad terrestre, pero que en aquel caso estaba acotado por la representación, más o menos simbólica, del enfrentamiento entre el Frente Polisario y el Reino de Marruecos.
Manuel Vázquez Montalbán - Milenio Carvalho II En Las Antípodas 

Vamos hoy con una receta mítica, la que todos los cocinillas "bordamos", de la cual todos tenemos el secreto, con la que la mayoría hicimos nuestros primeros pinitos culinarios echando una mano en algún pic-nic, dónde, por ir a algún chiringuito infecto, siempre decimos que la peor paella la comimos en Valencia, etc., etc...Pero la triste realidad, es que nunca hemos cocinado una auténtica paella valenciana, y, menos aún, con los ingredientes tradicionales y genuinos que requiere este bizantino y maravilloso rito levantino, casi más religión que gastronomía por aquéllos lares. Miedo me da que algún talibán de la paella-haberlos haylos- me ponga las enmiendas oportunas.
Para poner fin a esta inexcusable carencia, seguid la receta siguiente a fin de que podáis proclamaros orgullosamente maestros paelleros.

Grado de dificultad : Evitar echar langostinos y calamares

Ingredientes para 2 personas:


Arroz bomba valenciano
- 200 gramos de arroz bomba


Las alitas
- 3 alas de pollo de corral  troceadas (350 gramos)


El conejo salpimentado
- Conejo troceado (400 gramos)


Malcriados abstenerse
- Un puñado de caracoles de pared
- 4 judías verdes troceadas


¡Al fin los encontré, aunque congelados!
- Un puñado de garrofons cocidos previamente durante 15 minutos
- 1/2 pimiento verde de freír


Algunas de las verduras
- 1 tomate natural rallado
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero (toque heterodoxo)


¡Imprescindibles!
- 1 cucharada de pimentón dulce


¡No pasarse!
- Un pellizco de romero
- 2 dientes de ajos sin germen

Un tesoro, y no sólo por el precio
- Un pellizco generoso de azafrán


Los valencianos mirad para otro lado
- Un  pellizco de cúrcuma (toque heterodoxo)


Otras verduras
- 4 Alcachofas (en este caso de conserva al estar fuera de temporada)
- 1/2 litro aproximadamente de caldo de pollo
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner a Tim Reis jazzeando "Honky Tonk Women" de Rolling Stones.
2 - Poner aceite de oliva virgen suficiente para freír la carne y rehogar las verduras.
3 - Freír la carne, (es muy importante que las carnes queden bien doradas).



Operación sofrito
4 - Sofreír las verduras a fuego lento durante 15 minutos (del culo de las cazuelas salen las buenas comidas).
5 - Incorporar el tomate y sofreír nuevamente hasta que suelte todo el agua.

6 - Cuando todos los ingredientes estén hechos, añadir una cucharadita de pimentón y otra de carne de pimiento choricero, darles dos o tres vueltas para que apenas se hagan, e inmediatamente añadir el caldo.

7 - Añadir el azafrán y la cúrcuma.



¡Al fuego con ello!
8 - Añadir las alcachofas, los garrofons y un pellizco de romero.

9 - Distribuir el arroz por toda la paella, comprobar el punto de sal y llevar el caldo a ebullición y dejar que se haga durante 7 a 10 minutos.



Operación cocción
10 - Bajar el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella.

11 - Añadir los caracoles, son en conserva.
12 - Cocer otros 7 o 10 minutos.

13 - Vigilar en este periodo para que el arroz no se queme.

14 - Si se desea "socarrat", antes de retirar la paella subir el fuego durante 20 o 30 segundos.
15 - Cubrir la paella con las hojas de un periódico y reposar 5 minutos.



Uno,, dos y....
16 - Servir, y a .................................¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!