martes, 29 de julio de 2014

Cachopo de ternera de Campoo

El "cachopo" 

ASTURIAS, PATRIA 
QUERIDA


Me metieron en la cárcel por cantar Asturias, patria querida... y la Asturias democrática ha convertido aquella canción, en 1962 subversiva, en himno del principado. 
Pienso en cómo cambian las canciones cada vez que vuelvo a Asturias, pegado ahora a su costa y a sus fogones, a la sombra de la fabada, un plato absoluto, aunque el inventor de las fabes con almejas trató de cumplir con el fundamental vínculo que la cocina asturiana tiene con el mar. 
Dicen no llevarse bien gallegos y asturianos, y, por si alguien lo dudara, Álvaro Cunqueiro dejó escrito que "la falta de lirismo del asturiano habría que atribuirla al exceso de fabes en la mesa". Lo cierto es que la fabada ha merecido un excepcional "Breviario de la fabada", de Paco Ignacio Taibo I, en el que refiere las exageraciones coloquiales que suscita tan noble plato: "Las fabes eran tan grandes como almohadas; comí tantas fabes que subí tres pisos" (se refiere a la acumulación de gases en el vientre). "Le dimos al cura una faba, que murieron seis personas sin confesión; no le des fabes al niño que va a pensar que el mundo es Jauja; las fabes eran tan grandes que daban para dos pedos". 
Después de las fabes, la sidra trata de llevarse a la cocina asturiana al río, creyendo que era mozuela, e interviene en platos memorables como adobo de cerdo en salsa de sidra, bonito a la plancha regado con sidra, caballa a la aldeana, cazuela de rape, cabeza de merluza a la sidra, y a la sidra se puede hacer cualquier pescado que recibirá la contradictoriamente luminosa oscuridad de la manzana. 
La cocina asturiana es muy sabrosamente suya y no ha tenido una burguesía modernizadora que introdujera reformismo culinario y, así, un monumento como la fabada invita a la rendición. Grande Covián, asturiano y uno de los más importantes expertos mundiales en alimentación, prologó Cocina asturiana, de Martínez y Fidalgo, y señaló la contradicción que puede darse entre lo suculento y lo necesario. Le hace, el sabio, la autopsia a la fabada y dice que una ración aporta unas 650 kilocalorías y recomienda comer fabada, pero limitando la grasa animal. Es preferible inventar algo contra la grasa que convertir la fabada en un filete a la plancha.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBAN 20/08/2000 

LA 'ISOGASTRIA' ASTURIANA

El lingüista y catedrático en Oviedo Emilio Alarcos Llorach, en su contribución a Comer y contar: un viaje colectivo por la cocina asturiana, proponía que así como los lingüistas han creado las isoglosas para designar las líneas ideales que separan en un mapa los fenómenos de la lengua, y los meteorólogos hablan de isobaras, los gastrónomos deberían reivindicar las isogastrias que separan las líneas imaginarias del cocinar.Singular es la cocina marinera astur que tiene su fabada en la caldereta, una sinfonía de sabores y de aromas del mar: salmonetes, tiñosos, lubinas, picas, chopas, almejas, mejillones, quisquillas, lapas, pimientos choriceros, vino de Jerez -o, en su defecto, seco y perfumado-, guindillas, tomates y cebollas.
En muchas de las poblaciones costeras se modifica la caldereta según el gusto o los ritos, como en Luarca, Candás, Gijón, Luanco, Ribadesella o Llanes. La sopa de Candás es una bullabesa astur en la que interviene el rape (pixin, en bable), almejas, huevos, trocitos de pan, cebolla picada, ajo, laurel, guindilla, perejil y un vaso de sidra. La merluza a la sidra es de lo más asturiano que se puede comer en este mundo y parece increíble que se junten tan bien aderezos recios con la finura consustancial de la merluza, enharinada y guisada en compañía de aceite, cebolla, patatas, ajo, tomates, pimentón y un vaso de sidra natural, más algunas almejas para que se abran y dejen una suave rúbrica. La merluza da en Asturias para una tortilla de merluza, que compite en delicadeza con la tortilla vasca de bacalao y en el inventario de la cocina marinera hay que hablar del centollo al modo de Cimadevilla, frisuelos rellenos de orificios, pimientos rellenos de centollo, estofado de tenca, carpa y anguila y del caviar de orificio (huevas de erizos), hombrinos (sardinillas) al pil-pil. El bonito en rollo y la sardina a la bixigona, en gabardina, en espeto, a la brasa, en escabeche o empanada o al horno con patatas, como la probé, perdido un avión en predemocráticos tiempos, a la espera del vuelo de noche, tras una escapada en seiscientos, con una pareja contracultural y un joven ingeniero que pretendía llegar a Abu Dabi antes del amanecer.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN 22/08/2000 

Vamos hoy con una receta que los asturianos consideran propia, pero que uno sospecha que esa atribución, es, como mínimo, incierta. En cualquier caso, pelillos a la mar y nos marcamos un cachopo enriquecido con queso de cabra y una cecina de León que, como decía la faraona, quita el sentío. Además, como es el caso, elaborado con filetes de ternera de Campoo, alcanza cotas sensoriales estratosféricas.

Grado de dificultad: Volver a Asturias después de los escrito
Ingredientes paa 2 personas:
- 4 filetes de ternera de Campoo
- 4 lonchas de cecina de León

Los ingredientes fundamentales
- 2 lonchas de queso de cabra semicurado
- 1 huevo de corral
- Harina
- Pan rallado
- Unas rodajas de calabacín
- 1/4 pimiento rojo en tiras
- Sal y pimienta al gusto

La peculiar mostaza vasco-francesa
- Mostaza con guindilla de Ezpeleta (u otra cualquiera de calidad)

Manos a la obra:
1 - Poner la "Suite Degas" de Duke Ellington.

Operación empanado
2 - Eliminar posibles grasas del los filetes, aplastarlos suavemente, salpimentar y colocar la cecina y el queso. Colocar otro filete encima, unir ambos con palillos, pasar por harina, huevo y pan rallado. Reservar.
3 - Trocear las verduras y freirlas suavemente. (Los golitrones pueden acompañarlo de abundantes patatas fritas...)
4 - Freír los cachopos a temperatura media hasta dorar.

Listos para servir
5 - Colocar en plato como en la foto (ejemplo)
6 - Servir, y a .......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

sábado, 26 de julio de 2014

Zamburiñas gratinadas con salsa holandesa "tuneada"


Las salsas 

Más tarde o más temprano, todas las metáforas se pagan, y cuando escritor metafórico necesita que sus lectores lo interpreten literalmente, se encuentra falto de crédito ante ellos. Tal me ocurre a mí ahora. Yo quiero decir que la mayonesa es una salsa eléctrica, pero temo que ustedes tomen la cosa como un tropo y que por una salsa eléctrica entiendan una salsa muy incorpórea a una salsa muy excitante, en vez de entender una salsa cargada de fluido eléctrico.          
La mayonesa, como ustedes saben, es una doble emulsión: Emulsión de la yema de huevo en el aceite y emulsión del aceite en la yema de huevo. Ahora bien; para que una emulsión adquiera carácter estable es preciso que los corpúsculos de la materia emulsionada se mantengan aparte unos de otros, y sólo se mantienen aparte cuando están animados por una electricidad del mismo signo. En cuanto esta electricidad desaparece, los corpúsculos afines se unen, se aglomeran y forman bloque contra los demás. La emulsión queda destruida. La salsa se corta y el aceite comienza a sobrenadar en ella.
De aquí el que la mayonesa sola fracasar en los días tormentosos. La electricidad atmosférica, al modificarse, influye, indudablemente, sobre la electricidad de la salsa y original verdaderas catástrofes culinarias.
No lo tomen ustedes a broma. Para hacer una buena mayonesa hay que contar con el Observatorio Astronómico. Una pequeña depresión que exista en el mar de Irlanda o en las Azores puede echarla completamente a perder, porque la mayonesa exige para su logro el asentimiento general de todo el Universo.
Un peligro de otro orden es el de hacer la mayonesa junto al fuego. El recipiente, calentándose por un lado más que por los otros, origina en la masa diferencias de temperatura que se traducen por diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la salsa fracasa.
Y lo que digo de la mayonesa es igualmente aplicable al alioli, a la salsa tártara y a cualquier otra salsa emulsionada que se confeccione en frío, ya que la bearnesa y la holandesa, como saben todas las cocineras, se emulsiona en caliente.

Julio Camba - La casa de Lúculo

La vieira

Uno de los mariscos más dignos de estimación es la vieira. Madrid, que lo ignora todo respecto a provincias, no come vieiras, y es una lástima. Asadas en su concha, con un diente de ajo y un poco de pimentón, las vieiras son bastante más sabrosas que esos cangrejos de celuloide con que los madrileños pretenden consolarse de su falta de mar. En Inglaterra la vieira carece de triptongo; se llama scallop, y este nombre, escaso en vocales, es como si le quitara la mitad del gusto. Sin embargo, la vieira tiene allí, por lo menos, tanta popularidad como la ostra. En Francia las vieiras bretonas, las vieras armoricanas, gozan de gran reputación y son consideradas un bocado exquisito. ¿Y saben ustedes cómo las llaman los franceses a las vieiras? Las llaman coquilles Saint-Jacques, o conchas de Santiago.

Porque la vieira es el marisco del Apóstol. Es un marisco casi sagrado, así como otros mariscos son literarios, y otros, políticos. Se cuenta que cuando el cuerpo de Santiago fue conducido al Padrón, un caballero que deseaba acompañarlo llegó tarde al puerto. El barco había izado ya sus velas y se perdía en el horizonte, sobre un mar de oro y de plata. Entonces el caballero hizo el signo de la cruz y se lanzó audazmente entre las olas. Durante varios días su caballo fue galopando sobre el fondo del mar, con gran asombro de merluzas y salmonetes, y cuando llegaron a Iria Flavia, caballo y caballero estaban cubiertos de vieiras. Desde entonces la vieira ha sido el símbolo de los peregrinos, y para que éstos no tuviesen que ir a buscarlas debajo del mar—la experiencia del caballero no se consideraba concluyente y había el temor de que algún peregrino pudiese morir ahogado—, los santiagueses se las vendían ya muy bien preparadas. Al principio vendían conchas naturales. Después hacían conchas de cobre, de plata, de latón, de porcelana y de azabache. Todavía existe en Santiago la calle de los Azabacheros, desde donde se ve una fachada de la catedral, y a esta fachada se la llama la Azabachería. Y muchas casas, que antiguamente sirvieron de mesones para los peregrinos, conservan aún, como distintivo, una concha de vieira esculpida a la entrada.

Pocos mariscos unirán, como la vieira, una carne tan sabrosa a un abolengo tan ilustre. Ya, mucho antes de la Edad Media, la vieira le había servido a Afrodita, surgiendo del mar, para alisarse los húmedos y admirables cabellos. Hoy Afrodita usa peines bastante más caros; pero esto no quiere decir nada contra la vieira. La vieira es el pecten Veneris de los antiguos, y el Arte ha buscado mil veces inspiración en sus curvas sencillas y maravillosas.

De paso en Galicia, tierra de vieiras, yo me considero obligado a hacer la apología de este marisco. Creo que Madrid no debe ignorarlo, y que mantenerlo más tiempo en el olvido sería una política funesta. Si Madrid no se interesa por nuestras vieiras, ¿cómo va a interesarse por nuestros conflictos sociales? Indudablemente, la política central carece de sensibilidad con respecto a provincias.”

Julio Camba - La rana viajera
Vamos hoy  con una receta más que fina, refinada, apta para que alucine en colorines el personal invitado. Ya que la elaboración de la salsa holandesa es más complicada de lo que parece, si no ya veís lo que decía el amigo Camba, para solventar el peligro de hacer el ridículo con una plasta impresentable, emplearemos un truco profesional infalible.

Grado de dificultad: Visitar los blogs "adecuados"...

Ingredientes:
Frescas, fresquísimas
- Zamburiñas
- 1 yema de huevo de corral
La mahonesa puede perfectamente ser casera
- 2 cucharadas de salsa mahonesa de calidad (no seáis rácanos)
- Unas gotitas de limón
- Sal Maldon y pimienta al gusto
- Un pellizco de queso parmesano rallado
- Opcional : Gotas de salsa Worcestershire (Perrins), Tabasco, etc...

Manos a la obra:
1 - Poner al Thomas Hardin Trio jazzeando el "Adagio" de Albinoni (esta receta no merece menos).
2 - Limpiar bien las zamburiñas.

Operacion batido
3 - Batir concienzudemente la yema de huevo y la mahonesa. Reservar.

Listas para añadir el queso
Listas para gratinar
4 - Rociar las zamburiñas con unas gotas de limón y pimienta, napar con la falsa salsa holandesa y rociar con un pellizco de queso parmesano rallado, gratinar al horno durante 5 minutos. ¡Ojo vigilad que no se queme!
5 -  Espolvorear con un pellizco de sal Maldon y pimienta, servir, y a...............................¡¡triunfaaaaaaaar!!!

martes, 22 de julio de 2014

Guisantes frescos con jamón ibérico y huevo poché

La receta

Los griegos y los romanos
A pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocina francesa, fieles a una tradición occidental que ve en la Grecia y en la Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, debemos decir dos palabras sobre la gastronomía y las artes de la mesa en la Antigüedad, aunque sólo sea para señalar los nombres célebres de Arquestrato en Grecia o Lúculo y Apicio en Roma.
La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explícitamente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en sí misma una dimensión ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisíacas, de bacanales o de orgías romanas; considerarlas sólamente como prácticas de libertinaje sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa.
En cuanto a los modos de cocción, los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos están simbólicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Efectivamente, "el orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, uno de los más eminentes especialistas del mundo griego, "el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así... que primero comió asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento".
Se advertirá también la práctica constante de cortar el vino con múltiples productos que no dejan de sorprendernos como: el agua de mar, la pez, la resina, la cal o aún el polvo de mármol; así como el uso, excesivo para nosotros, de especias (práctica corriente en toda la Antigüedad y que durará hasta la Edad Media) sin olvidar el gusto particular de los romanos por el garum, un condimento obtenido gracias a la fermentación de las entrañas de pescado, que debía parecerse al Nuoc Mám de la cocina china.
Pero no debemos olvidar que la gastronomía francesa es también heredera de la cocina gala, de su arte de los embutidos y de su cervoise.
Una vez marcados estos hitos, ya podemos pasar al estudio de la historia de la cocina y de los cocineros franceses. Sin embargo, el trabajo de cocina está indisociablemente ligado al servicio y a los modales en la mesa. Es cierto que la exigencia del servicio tiene repercusiones sobre los modales; por esa razón esta obra lleva como subtítulo "técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia desde la Edad Media a nuestros días".
Historia de la cocina y de los cocineros - E.Neirinck y J-P. Poulain

Huevos sin sal, no hacen ni bien ni mal. (Sin pimienta tampoco)

Vamos hoy con una receta primaveral, sencilla a la par que suculenta, que si además la enriquecemos con una cecina de vacuno leonesa, os chuapréis los dedos hasta el codo.

Grado de dificultad: Desgranar los guisantes sin perder ninguno.

Ingredientes:

Estamos en temporada
- Guisantes frescos con vaina
El jamón y la panceta
- Un puñado de picadillo de jamón ibérico
- 1 loncha de panceta ibérica

La cecina leonesa
- 4 lonchas de cecina de vacuno, y a poder ser, de León
- 1 diente de ajo sin germen
Cortad muy menudo
- 1/2 cebolleta pequeña
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Una cucharada de harina
- Un chorro de vino de Moriles o similares

El toque personal
- Una cucharadita de aceite de ajo y perejil
- 2 huevos de corral

El toque final
- Un pellizco de sal Maldon

Manos a la obra:
1 - Poner al Thomas Hardin Trio jazzeando la "Suite de Peer Gynt" de Grieg.

Operación cocción
2 - En agua hirviendo cocer los guisantes (sin vaina, que los hay muy brutos) durante 15 o 20 minutos.

Primera operación  de pochado
Segunda operación de pochado
3 - Pochar a temperatura suave el ajo y la cebolletas durante 5 minutos. Añaidr el harina y rehogar durante un par de minutos más. Incorporar el vino y evaporar el alcohol otro par de minutos. Pasar por la batidora.

Primer rehogado
Listo para añadir los guisantes
Ya está casi listo
4 - Rehogar el jamón, añadir el aceite de ajo y perejil y rehogar dos minutos. Incorporar los guisantes y el caldo batido. Cocer otros cinco minutos.

Operación  huevos poché
5 - Mientras tanto elaborar unos huevos poché

A falta de los huevos

6 - Enrollar la cecina y presentar el plato según fotografía. Ciolocar los huevos, Espoklvorear con un pellisco de pimienta y otro de sal Maldon. Añadir un chorrito de aceite de oliva virge.
7 - Servir, y a...................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!

sábado, 19 de julio de 2014

Dorada salvaje a la media sal


Llegaba Sullivan bostezando, arrastrando con elegancia la toalla, pero arrastrándola, y el albornoz tan cansado como el cuerpo.
—¿Ahora te levantas?
—Ahora.
—Pues si es la hora del caldo vegetal.
—Es que me fui anoche a Bolinches con un amigo que vino a visitarme y no veas. Volví a las tantas. 
—Y... y te pusiste morao.
Lo ha dicho el vasco con un hilo de voz, con una sobreexcitación contenida y las vibraciones de esa sobreexcitación contagian a don Ernesto y hacen detener la calceta de doña Sólita, por si la historia lo mereciera. Baja Sullivan la voz después de mirar a derecha e izquierda y musita:
—Cuatro pedacitos de jabugo y media dorada a la sal.
—¡La madre que te parió! ¡Media dorada a la sal! ¡Cómo se ha puesto el hijo de puta este mientras los demás nos morimos de hambre!
Manuel Vazquez Montalban - El balneario

La dorada
La dorada a la brasa, emparrillada con su espina y unos cortes dorsales para mejorar su cocción, es una exquisitez. Es un plato para degustar cocinado al aire libre ya que, si se prepara en casa, se corre el riesgo de ahumar a los vecinos y delatar con el olor que hoy comemos pescado. La dorada al horno es menos problemática y, en cambio, puede resultar sabrosísima si tenemos la delicadeza de no confiar la cocción exclusivamente al aparato, sino que vamos rociando el conjunto con un poco de aceite, vino blanco e incluso jamón. Esta preparación mediterránea por excelencia, con el aditamento de pimienta, calabacín, berenjenas y cebollas, resulta de matrícula de honor. La famosa dorada a la sal cuenta asimismo con muchos adeptos, y es que, si está en su punto de cocción, con un chorro de aceite de oliva y unas patatas hervidas, nos permite tocar el cielo.
Doradas, sargos, pageles y besugos, entre otros, constituyen la familia de los espáridos, junto con los serránidos y los esciénidos, llamamos popularmente "pescados de escama", que suelen alcanzar un alto precio en nuestros mercados. En los restaurantes los tienen en gran consideración y los amantes de los pescados son devotos de los mismos.
La dorada es mejor que sea salvaje; no me vengan con esos mediocridades engordadas con pienso, que no dan la talla, ni tienen el sabor elegante que una carne blanca y consistente, sin demasiada grasa, aporta a paladares finos y estómagos delicados. Un pescado que nada infatigablemente en nuestros mares, habitual de las costas rocosas, y que se alimenta no sólo de flora marina, sino también de crustáceos y moluscos, es una aristócrata del mar y la ilusión de miles de pescadores de caña, que la consideran una de sus capturas más deseadas.
Una dorada cocinada con el vapor de algas marinas, en especial la lechuga de mar, con su intenso sabor se convierte en un plato que guarda perfecta armonía, ya que a este pescado la hierba que más les gusta es esta lechuga marina, de hojas anchas, que podemos encontrar en más de un restaurante de cocina sofisticada.
Una dorada recién pescada, casi viva, es un bocado único para prepararlo en sashimi, como dicen los japoneses, o sea cruda; ya sé que lo nuestro es prepararla a la marinera, y si la perfumamos con azafrán y ajos, en nuestra mesa no tiene competencia posible, pero la textura de una dorada cruda recién pescada, bien aliñada con vinagreta, ya sea en tartar o en fino escalope con una pizca de escalonia, es el no va más. 
Los pescados me gustan con una guarnición a base de verduras, también al acercarse la primavera con guisantes y habitas, con un toque de salvia o menta, pero sobre todo con piel. La piel no se debería levantar y dejar al lado del plato; el matiz gelatinoso y graso que posee, aparte de proteger la carne del pescado para que no se reseque en el momento de la cocción, le proporciona un sabor al que les aconsejo no renunciar.
Para comer buenos pescados en los restaurantes, uno se debe dejar aconsejar por los pescaderos. Éstos saben donde se sirve el mejor. Y quien esta dispuesto a pagar lo que cuesta una dorada, no cabe duda de que es un profesional que aprecia las cosas en lo que valen y se las ofrece a una clientela de paladar exigente.
Recientemente he comprobado que una dorada hervida en un caldo de gallina, con verduras cortadas en juliana que terminen de aromatizar el conjunto y un ligero punto de picante, me traslada al Asia de cocinas como la vietnamita, que después de descubrirla hace unos años es de las cocinas más naturales que conozco.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Los 4 trucos indispensables para cocinar a la sal (sistema convencional)
1 - UTILIZAR SAL GRUESA. Porque seleccionamos el grano de sal para que tenga el tamaño idóneo y porque, al ser una sal seca, necesita menos tiempo de cocción. Una sal marina única, especialmente elaborada para la cocina a la sal.
2 - Humedecer la superficie. Salpicando la superficie de la sal con un poco de agua se logra una costra un poco más dura, manteniendo sin embargo la sal seca por dentro.
3 - Poner el horno a 220ºC. La temperatura del horno debe ser elevada, ya que de esta forma se consigue una costra de sal muy rápidamente, ideal para conservar mejor los sabores de los alimentos.
4 - Respetar las proporciones. Pescado: 1 kg = 30 minutos de cocción (por cada ½ kg más de pescado, 5-10 minutos más de cocción). Carne: 1 kg = 45-60 minutos de cocción. En el caso de la carne, el tiempo varía según la forma y grosor de la pieza, así como según el gusto, ya que si la ternera queda roja por el centro, estará más rica y jugosa.

Vamos hoy con una receta que me ha pasado mi tendero -un fenómeno-. Se nota que es cocinero profesional. Una receta sencilla pero extraordinaria, que consigue obtener sobre la dorada, los mismos efectos espectaculares de jugosidad que el horneado convencional a la sal. Como decía el inolvidable Santi Santamaría, dejáos de mediocridades de piscifactoría, y, si tenéis ocasión, ¡a por una dorada salvaje! Otro cantar.

Grado de dificultad: Distinguir a simple vista, la sal gruesa del azúcar.

Ingredientes para 2 personas:
- 1 dorada salvaje del Cantábrico de aprox. 600 - 700 gramos

Imprescindible
- Sal gruesa
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Papel de aluminio

Para la vinagreta:

Estos son del país
- 2 tomates pequeños ó 1 grande
- 1/4 pimiento rojo
- Un puñado de aceitunas aragonesas
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Un pellizco de perejil

Manos a la obra:
1 - Poner a Django Reinhardt y Stephane Grappelli jazzeando "La Mer" de Charles Trenet. Hoy la cosa va de mar.
2 - Filetear y salpimentar la dorada. Mejor pedirselo al pescadero.
3 - Formar una capa de sal gruesa sobre la base de la bandeja de horno. Disponer sobre ella la dorada con la piel hacia abajo. Extender un chorro de aceite de oliva sobre la superficie del pescado. Envolver cuidadosamente con papel de aluminio.

El punto pelín poco hecho (el mismo calor residual se encarga de perfeccionarlo)
4 - Precalentar el horno a 200ºC y hornear el pescado durante 12 - 15 minutos (dependerá del horno, del peso de la dorada y del gusto del consumidor).

Un ejemplo de vinagreta

5 - Mientras tanto, pelar el tomate y trocearlo, cortar el pimieto, las aceitunas, aliñar y reservar la vinagreta.
6 - Servir, y a.............................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!


martes, 15 de julio de 2014

Ensaladilla rusa



Mahonesa
¿Quién inventó esta salsa? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia, como apuntaba Dionisio Pérez en su “Guía del buen comer español (1929)”? ¿Menorquina o parisiense? ¿Española o francesa?
Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, con Pelfort a la cabeza, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Todo es posible.

José Carlos Capel - EL PAÍS

En 1943, el señor T. Bardají defendió la salsa mahonesa en un largo escrito, con una considerable plétora de detalles y una temperatura de espíritu local realmente magnífica. La salsa, según el señor Bardají, es menorquina, nació en Mahón, ya la receta fue trasladada a París cuando Menorca, en tiempos de Luis XV, cayó en manos de los impresionantes y enchambergados soldados de duque de Richelieu. En París cambió de nombre, pasando de mahonesa a mayonesa, como se conoce hoy en el mundo entero.
Todo esto estaría muy bien si no se hubiese publicado antes la poesía del poeta Lancelot sobre la salsa mayonesa. Los versos son del siglo XVII. Es la primera vez que la literatura habla de esta salsa. Es una obra, pues, anterior a la toma de Menorca por la Gallissonière y Richelieu. ¿Será posible escamotear este escrito? Es tan exigua la documentación de que disponemos, que estos versos bastan para impedirnos nacionalizar esta salsa. ¿Pero cómo vamos a desembarazarnos de ellos? Por supuesto, se ha sugerido una solución: se ha afirmado que los versos de Lancelot son un pastiche elaborado en la época del simbolismo. Esta afirmación es temeraria y falsa, incustionablemente. La poesía de Lancelot fue divulgada por tratadistas culinarios antes de la aparición de la escuela simbolista. El señor Muro, de Madrid, cocinero y estudioso, da cuenta de ellos en sus "Conversaciones culinarias" de 1890. Ahora bien, si estos versos son anteriores al simblismo, como parece evidente, ¿en qué época se escribieron? Se trata de una poesía muy trabajada, castigada y de un vigor en el extremo de la pluma cosiderable. Son versos que no han podido ser escritos ni en el siglo XIX ni en el siglo anterior. Es una pieza anterior al estilo de Violtaire -que como poeta es muy malo-, de Rousseau, de Diderot. Es un texto de un ambicioso que torció el cuello de la retórica. Para satisfacción de las personas cultivadas y norma de cocinerso, copiaré esta fórmula culinaria convertida en una realización literaria elegante y perfecta. Dice así:

Dans votre bol, en porcelaine
un jaune d'oeuf étant placé,
sel, poivre, du vinagre à peine.
El le travail est commencé.
L'huile se verse goutte à goutte.
La mayonnaisse prend son corps
épassisant nans qu'on s'en doute
en flots luisants jusque aux bords.
Quand vous jugez que l'abondance
peut suffire á votre repas
au frais matelas par prudence
-tout est fini- n'y touchez pas.

¿Cómo podríamos escamotear estos versos?

Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy con un clásico de la cocina de mamá. ¡La ensaladilla rusa!, plato veraniego con vocación de excursionista de mar, bosque y montaña. Siendo escrupulosos con los tiempos de cocción  y elaborando una buena mahonesa, es caprice des dieux.

Grado de dificultad: No olvidar la tartera al sol

Ingredientes:

Las patatas
- Patatas

Laas zanahorias y los huevos
- Zanahorias
- Huevos de corral

Los guisantes
- Guisantes (pueden ser en conserva o congelados)

Las aceitunas
- Aceitunas verdes (en este caso rellenas)

Las gambas
- Gambas peladas (congeladas)

El bonito del norte
- Bonito del norte
- Un pimiento del piquillo asado
- Sal y pimienta al gusto
- 2 guindillas verdes (optativo)

Para la mahonesa:
- 1 huevo de corral
- Aceite de oliva virgen
- Unas gotas de buen vinagre de Jerez
- 1 cucharada de mostaza (optativo)
- Sal

Manos a la obra:
1 - Poner a Dave Matthews jazzeando "Toccata & Fuge" de J. S. Bach.
2 - Cocer las patatas, las zanahorias, los huevos y los guisantes hasta el punto de cocción deseado. Reservar.
3 - Cocer las gambas durante dos minutos. Reservar.


Operación corte
4 - Cortar los ingredientes cocidos en cuadraditos pequeños. Allá cada uno con su habilidad, herramientas de corte o paciencia.


Cortado y mezclado
5 - Añadir el bonito.
6 - Salpimentar y mezclar concienzudametne todos los ingredientes.

Operación  confitado
7 - Confitar a fuego lento un pimento del piquillo cortado en tiras


Operación mahonesa
7 - Elaborar una buena salsa mahonesa, a la que le añadiremos una cucharada de mostaza.
8 - Incorporar la mahonesa y revolver cuidadosa, pero intensamente.
9 - Enfriar en el frigorífico.

Otra forma de emplatar la ensaladilla

10 - Servir adornado con el pimiento del piquillo, y a..........................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!

sábado, 12 de julio de 2014

Arroz cremoso con amanitas cesáreas



El viaje al bosque
Cruje la hoja caída del roble bajo los ferrados zapatones. Frutos de la humedad y de la dulce y tibia podre vegetal, los hongos son los hijos del dorado bosque del invierno. Surgen de la tierra y cabe las undosas raíces de los árboles, extraña germinación, muchas veces venenosa; pero algunos permiten gustar al hombre el zumo del bosque, encerrado en su fibra esponjosa; gustar el aroma y el frescor de la tierra. Quizá tanto como del sabor de las setas gustase yo de la fantasía linneana de sus nombres, trasudando latines. «Las flores latinas —escribía un poeta— son a la lengua común lo que las rosas a las clavellinas.» Cuando, como ayer, encuentro el sombrero naranja y el amarillo pie de la amanita oronja, tanto me place decirle su nombre como un verso, como comerla cocida en tinto. Un poco más allá de la coloreada tribu de las amanitas, di con una familia de boletos negros y rodellones, con su oscura caperuza, rojiza en algún rodellón: envejeciendo, verdecen, y hay mucho enamorado de su carne prieta y exquisita: estos boletos tienen un hermano azulado y tan venenoso, que me dicen que por la Rioja le llaman «mataparientes». Pierre de Bourdeilles, señor de Brantôme, cuenta una historia galante que terminó en envenenamiento por boleto azulado, rotundo y dulce: la dama salió a la terraza a ver morir al caballero envenenado, y  pues era noche clara de luna llena y la dama estaba ligera de ropa, mostraba el aire aquello que el padre maestro Feijoo, hablando de la hermosa Friné de los griegos, «escándalos de nieve» llamó. Por este mismo bosque anda la rusula verdosa, como una copa de menta, tan fina, la manteca del bosque, y anda también el cogomelo, de tan largo y feliz talle y tan especial para rellenos, y donde comienza el viejo pinar de Redondo, el agárico delicioso, que según el conde de Clermont-Tonnerre encierra en su pulpa «un gusto de resina clarificada y aromatizada por el aire del bosque». Es el hongo de los señores duques de Aquitania, en su torre destruida, que en el verso de Nerval ven florecer, en su laúd, el sol negro de la melancolía. ¡Aquitania, que en la geografía maravillosa de las peregrinaciones compostelanas se traduce por una palabra eufónica y misteriosa: Mormaltar! El bosque de las Landas, tendido entre Burdeos y Bayona, «como una gran lira posada al borde del Océano», que diría el señor de Chateaubriand, para que el poderoso y salobre viento atlántico muera en él, haciendo vibrar como felices cuerdas los pinos rumorosos, regala, como una dulce flor, los breves agáricos. Mi primer encuentro con la varia y multicolor familia de los hongos fue una lámina de un "Pequeño Larousse lustrado", que de corrido me la aprendí, y la tenía como un jardín en la memoria: tanto como flores yo veía en ellos los gnomos del bosque. Con ella en la mano anduve por el bosque, y por ella guiado comí los primeros hongos y me aficioné, y aun puse en verso la dorada trompeta del cantarelo —«¡Canta, dulce raíz del roble, por esa boca de oro, la dulce tierra del bosque, donde vives como un rey en su palacio!»—, y a la colmenilla, que ya el romano llamaba colmena suculenta, le decía: «¿A dónde van tus abejas de oro, ahora que todo lo que floreció en el bosque se prepara para las fiestas de las muerte?». A las abejas de la colmenilla invitaba yo a buscar mieles en las plumas del faisán, rojos, dorados, azules lirios. Pero ya en los bosques de mi país gallego no hay faisanes, y las plumas mordoradas no se ven volar, a través del bosque desnudo, como un trozo de feliz otoño resucitado. Recuerdo haber visto en Lisboa, en un escaparate de un restaurante, un faisán ya cocinado, vestido con todas sus plumas, descansando en no se qué rosada gelatina en labrada fuente de plata, rotundo y coloreado como un Braganza, y sobre él un letrero como un mote heráldico que en lengua gálica decía: «Faisán a lo Príncipe Eugenio». A lo príncipe Eugenio de Saboya; es decir, faisán a la caballería europea, y en verdad que en sus batallas el príncipe Eugenio, Prinz Eugen, der edle Ritter, el buen caballero de la canción, no iba más hermoso con todas las plumas de Francia, Saboya y el Sacro Imperio en su sombrero, que aquel faisán de la Colguida con el otoño de los blancos hayedos en las suyas. Comerse aquel faisán sería como comerse toda la caballería de la cristiandad occidental, desde don Carlomagno. ¡Quién osaría! El bosque no muere del todo en el invierno. Hay hiedra roja abrazando los alisos, y verde hiedra ciñendo el grave cuerpo del roble. Un rayo de sol se ha roto contra el suelo: son las amanitas, las breves naranjas de oro. Los hongos son las multicolores copas en que el bosque vierte los divinos fermentos creadores, «el semen bullicioso de la Naturaleza», grato a Paracelso. Vuela una paloma torcaz en el primer verso de un soneto que digo a la mañana, un soneto demasiado á la page y gongorino. Lo de gongorino quizá sea necesario, que la mañana es un cristal, y lo propio de la poesía de Góngora es el estar construida con tantos cristales como palabras.
Álvaro Cunqueiro - Viajes imaginarios y reales

El olfato 
Huele a rosas, a frutas silvestres, a almendras tiernas. Huele a pan cocido, a tomillo, a orégano, a pino, a café, a vainilla… Podemos descifrar cientos de olores que nuestra memoria olfativa va registrando desde nuestra gestación. Los científicos sostienen que un feto es capaz de oler a partir del quinto mes y que los olores disueltos en el líquido amniótico del útero de la madre fijan ciertas impresiones que serán vitales para el desarrollo fisiológico y psicológico del niño. Estas informaciones, entre otras, son fruto de la lectura del tratado de psicología del olfato de Piet Vroon, y me han inducido a escribir el presente artículo sobre este sentido, que, a lo largo de la historia, ha gozado de una consideración variable y que hoy, finalmente, se empieza a valorar.
Por el tema que atañe a esta sección, nos interesa desarrollar el vínculo que une al olfato con el gusto. ¿Cuántas veces habremos dicho: "Tengo un resfriado y me quedado sin gusto"? En realidad, lo que sucede es que, al estar inflamada la capa mucosa del epitelio nasal, no permite la entrada de aire por el órgano olfativo. Para disfrutar de los sabores de la comida se necesita del olfato: el aire, procedente de la boca impulsado por la masticación, tiene que llegar sin problemas al epitelio nasal para matizar y complementar los sabores básicos que perciben las papilas gustativas de la lengua. La relación entre gusto y olfato es compleja, pero indisoluble.
Al hablar del olfato, es preciso referirse a todo lo que perjudica al desarrollo de su potencialidad y, en consecuencia, al gusto. Este es el caso del tabaco, que tantos quebraderos de cabeza provoca a la salud pública y motivo de acaloradas dos discusiones entre partidarios y detractores del fumar. Como cocinero, nunca me ha parecido demasiado elegante encender cigarrillos antes de terminar una comida. Es conocida la anécdota protagonizada por monsieur Point en su restaurante de Viennes, donde el caballero de una pareja que comía allí encendió un cigarro antes de concluir el ágape, y al preguntar en ese momento por los postres, Point le sirvió directamente el café.
Que fumar es negativo para apreciar los sabores es algo de lo que no cabe duda alguna, aunque científicamente, según Piet Vroon, está demostrado que "existen olores en el tabaco que, para ciertas personas hacen agradable el 'cuadro de sabor, total de una comida". Vroon sostiene que hay una explicación lógica para el hecho de que un cigarrillo sepa mejor después de una comida: después de la adaptación del olfato y el gusto a los alimentos que se han sucedido a lo largo de la comida, el estímulo del tabaco tiene un impacto mucho mayor.
Existen olores en la memoria que despiertan nuestra felicidad. Vivir en ambientes saludables y descansar en habitaciones aireadas ayuda a mantener una calidad de vida que se refleja en nuestro carácter. El olor a chocolate caliente y pan tostado por las mañanas es el augurio de que el día empieza bien. Y es que la aportación de los sentidos al cerebro nos permite vivir una vida de emociones.
No poder oler correctamente puede acarrear graves problemas.La incapacidad patológica de percibir olores es la anosmia, mientras que el exceso de sensibilidad olfativa recibe el nombre de hiperosmia. Ambos trastornos deberían recibir una atención mayor por parte de las autoridades sanitarias. Piensen que unas gafas o un audífono nos pueden ayudar a ver u oír mejor, pero ¿que puede ayudarnos a oler y a degustar, si padecemos algún trastorno o, simplemente, con la edad, nuestro olfato entra en decadencia? Será con la madurez que nuestra memoria descubrirá olores de antaño y los disfrutará como un recién nacido.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero
          
Si hablamos de olfato no olvidar el que desprenden las manitas cesáreas. Os aseguro que si el blog desprendiese aromas, os íbais a enterar con este arroz...

Grado de dificultad: Padecer de anosmia o de hiperosmia.

Ingredientes (2 personas): 


El arroz
- 1 vaso de arroz carnaroli o bomba
- 1 diente de ajo sin germen
Al final renuncié a incorporar guisantes frescos
- 1/2 Vaso de vino de Moriles o similares
Las maravillosas amanita cesárea
- 2 setas amanitas cesárea (en este caso congeladas)

Más sabor aún...
- Unos trocitos de jamón ibérico picados finamente
- 1/2 pimiento italiano
- 1/4 pimiento rojo
Tomate fresco
- 1/2 tomate pelado y picado
- Un trozo de tomate deshidratado cortado en tiras finas

La guindilla y el tomate secos
- 1 trocito de guidilla seca cortado en tiras finas
- Triple cantidad que la de arroz de de caldo de carne

Unas hebras hacen maravillas
- Unas hebras de azafrán

Ni gota, ni gota...
- El agua que suelten las setas al descongelar (no desaprovechar nin gota de sabor).
- Sal y pimienta al gusto
- 1 Chorro generoso de aceite de oliva virgen

Una opción
- 1 loncha de cecina de León (opcional)

Manos a la obra:
1 - Poner a Bettye LaVette jazz-souleando "Nights in White Satin" de Moody Blues


Primera operación

Segunda operación
Operación plancha

2 - Separar los rabos de los sombreros. Picar menudos los rabos de las setas. Trocear los sombreros, salpimentar y pasarlos por la plancha. Reservar.

Operación sofrito
3 - Hacer un sofrito a fuego lento con aceite, el ajo muy picado, el pimiento verde durante 10 minutos. Incorporar los rabos de setas picados, sofreir un  par de minutos más. 

Sofrito listo
4 - Añadir el tomate, el jamón y sofreir hasta que esté listo

Operación tostado
5 - Tosar el arroz un par de minutos. 
6 - Añadir el vino de Moriles y evaporar el alcohol durante un par de minutos.

A esperar
7 - Incorporar el agua de las setas y el caldo de carne.
8 - Cocer a fuego fuerte durante un par de minutos, reducir a fuego medio, remover el arroz durante 8 minutos, añadir las setas, y seguir removiendo hasta que el arroz esté en su punto.
7 - Espolvorear con un pellizco de queso parmesano, servir, y.......................¡¡¡a triunfaaaaaaaar!!!